Tres cocineros prueban a fondo alimentos «sosos» de venta online: reseña de productos de Yahoo! Shopping con Ryuji, Tetsuya Onishi y Momoko Futamatsu

Los ingredientes básicos, comidos solos, no siempre transmiten su calidad. Por eso, en esta ocasión se invitó a los cocineros Tetsuya Onishi y Momoko Futamatsu, y los tres fueron evaluando los productos mientras preparaban allí mismo distintas recetas con ellos. Los productos presentados fueron: salsa de soja con dashi, udon de Inaniwa, alga nori tostada desmenuzada, salsa de pescado (nam pla), gyū torikawa, parmesano en polvo, queso mozzarella, jingisukan marinado, alga aosa, tororo congelado y lomo de cerdo.

El primer producto fue la «Kamada no dashi shōyu» de Kamada Shōyu, que se vende en lotes de dos botellas. Se describe como una salsa de soja mezclada con ichiban dashi de bonito de caballa (sababushi) y alga kombu. Según Ryuji, nunca la había presentado en su canal.

Ryuji advirtió que, al oír «salsa de soja con dashi», algunas personas pensarán en el mentsuyu, y comentó que a él no le gusta mucho el mentsuyu porque es dulce. Esta salsa de soja con dashi no tiene nada de dulzor y se caracteriza por un dashi limpio y definido. En la cata se comparó: el mentsuyu es oscuro y lo primero que se nota es el dulzor, mientras que en esta lo primero que llega es lo salado de la soja. También hubo quien valoró su color claro y bonito y que no resulta demasiado áspera.

En principio, la serie presenta los productos de uno en uno, pero Ryuji decidió combinarla con otro producto recomendado, porque si no, todo se quedaría en «probarla y ya está». Su idea es que un ingrediente básico no se aprecia si no se entiende cómo puede usarlo quien lo compra.

La combinó con los recortes de «Inaniwa Kinume Udon». Ryuji afirmó rotundamente que, de los más de 30 productos probados en esta ocasión, este era su «recomendación número uno». El paquete contiene 510 g, y se cuecen en abundante agua: 2 litros por cada 100 g. El tiempo de cocción es de unos 4 minutos; cuando los fideos se vuelven semitransparentes se sacan y se pasan siempre por agua con hielo. Como son finos, este paso es lo que les da su agradable paso por la garganta.

Se sirvieron fríos, con huevo, cebolleta picada y nori desmenuzado, y se les echaron dos o tres vueltas de salsa de soja con dashi. Se rompe el huevo y se mezcla todo antes de comer. En la cata se sucedieron comentarios como «qué sensación al sorberlos», «pasan por la garganta de maravilla» y «tienen una firmeza increíble». También se señaló que, aunque se eche bastante salsa, no queda salado.

Según Ryuji, este udon es auténtico udon de Inaniwa, elaborado desde hace más de 50 años en Inaniwa, en la ciudad de Yuzawa (prefectura de Akita), y como todo el proceso es artesanal, la cantidad que se puede producir al día es limitada. Cuesta 1180 yenes, y Ryuji calculó que sale a unos 200 yenes por ración. La reacción fue que, siendo artesanal, a ese precio es barato.

Al valorar la salsa de soja con dashi por sí sola, Ryuji afirmó que, de todas las salsas de soja con dashi que existen, esta es la original. Nació de la cultura del udon de Kagawa, y aunque hoy hay muchos productos, como la salsa de soja con ostras, su argumento para recomendarla es que hay que empezar por probar esta, la original. Añadió que entre los espectadores de Bazz Recipe seguramente hay muchas personas que nunca la han probado, y que le gustaría que la probaran al menos una vez.

Futamatsu opinó que, con una botella en casa, basta con echarla para que cualquier cosa quede rica, así que también es adecuada para quienes no tienen ganas de complicarse. Como forma de uso, propuso mezclarla con aceite de oliva para hacer un aliño.

Sobre el udon por sí solo, Onishi comentó que su sabor no se impone y que destaca sobre todo por su paso por la garganta, así que ofrece mucha libertad según el condimento que se use. Para acercarlo a la cocina de otros países, sugirió mojarlo en curri verde, como el «nom banh chok» que comió en Camboya. Le respondieron que eso era demasiado complicado, y se acabó concluyendo que se puede sustituir por un curri verde comprado. Ryuji recomendó comprarlo pronto, ya que la producción es limitada. Parece que las valoraciones de Onishi y Futamatsu coincidieron.

El nori tostado desmenuzado de Ariake de Suzuki Nori cuesta 1100 yenes por dos bolsas. Ryuji mencionó la brutal subida del precio del nori y valoró que, por esa cantidad, el precio está bien. En la cata se comentó que tiene un fuerte aroma a mar.

Futamatsu valoró que se puede comer a pellizcos y usar como se quiera, con salsa de soja o sal. Comentó que el ingrediente es sencillamente rico y que su buena relación calidad-precio «también me alegró como ama de casa», a lo que Ryuji replicó preguntando si de verdad era ama de casa.

Onishi explicó que hay dos tipos de nori, el de «tipo firme» y el de «tipo meloso», y clasificó este como de tipo firme. Al masticarlo suelta sabor y tiene un aroma intenso, así que, más que como nori para sushi, destaca como nori para picar. Dijo que, en su caso, haría un tsukudani de nori sin que llegara a deshacerse del todo, para ponerlo sobre arroz. Según explicó, basta con disolverlo en agua caliente, añadir dashi y reducirlo un poco.

Mientras tanto, Ryuji bromeó varias veces sobre que esta vez había salido un «episodio para frikis», e incluso comentó en tono de broma que Yahoo! Shopping también estaba en alerta.

A continuación llegó la salsa de pescado «Tiparos». Es la marca que Ryuji usa últimamente, y la descubrió en un restaurante tailandés. Al echar salsa de pescado al khao man gai, aparte de la salsa que lo acompañaba, le pareció tan rico que preguntó al chef la marca, y este le enseñó un enorme recipiente parecido a un bidón. Ryuji contó que compró ese mismo tamaño y que le cambió la vida. No se vende en supermercados, así que hay que comprarla por internet u otros canales.

Futamatsu confesó que le cuesta el olor fuerte de la salsa de pescado. Según Ryuji, la Tiparos se caracteriza por tener poco olor y un sabor redondo. Lo atribuyó a que lleva azúcar, y la comparó con las del tipo que solo llevan sardina y sal, que tienen un sabor limpio parecido al de la anchoa. A algunas personas quizá les parezca que le falta algo, pero en opinión de Ryuji es «la salsa de pescado que mejor va con el paladar japonés». También se valoró que es adecuada para echarla directamente.

La forma de comerla que eligió Ryuji fue el arroz con huevo crudo. Es una receta propia que lleva haciendo desde hace mucho tiempo, con los siguientes pasos:

1. Mezclar primero solo la clara de huevo con 200 g de arroz
2. Añadir dos pizcas de Hi-Me
3. Añadir 1,5 cucharaditas de salsa de pescado (no hay que pasarse, porque es más salada que la salsa de soja)
4. Poner la yema encima y, sin mezclar del todo, romperla a medias antes de comer

Se mezcla solo a medias para disfrutar del contraste entre la parte mezclada y la yema. Como cambio de sabor, una pizca de pimienta hace que el aroma de la salsa de pescado se note todavía menos. El Hi-Me se puede omitir, pero con él queda más rico.

Al probarlo, Futamatsu exclamó con asombro: «Y eso que de verdad no me gustaba». Onishi soltó un «qué rabia» y «siento que he perdido», y repitió que el equilibrio de sal era «justo el ideal». Incluso hubo quien pidió que sacara un libro sobre la salsa de pescado.

La valoración fue alta. Futamatsu contó que hasta ahora solo toleraba los platos con salsa de pescado si estaba cocinada, y que poder comerla en crudo había supuesto mucho. Onishi, a quien le gusta la cocina tailandesa, ya conocía la Tiparos, y normalmente usa otra marca. Sin embargo, le pareció que esta deja más margen para jugar, como en el enfoque de Ryuji de añadir Hi-Me a un sabor suave. Comentó que, para usar salsa de pescado en la cocina casera japonesa, tomar esta como base amplía las posibilidades, y que pensaba comprarla.

Ryuji contó que usa la salsa de pescado como «un concentrado de umami», en lugar de dashi, y que tiene previsto publicar esa receta. Añadió que, si aun así a alguien le molesta el olor, basta con calentarla un poco para que se suavice bastante. Cuesta 898 yenes con envío gratuito, y pidió que se compre esta, ya que un frasco pequeño en el supermercado cuesta entre 300 y 400 yenes.

El único plato preparado de esta selección fue el «gyū torikawa al estilo de los puestos de Hakata» de Umami-dō. Nadie había oído hablar de este plato, y Ryuji lo presentó como algo tan contundente que ni él entendía cómo se le había ocurrido a alguien. Al parecer, se elabora en Miyazaki.

Tiene una textura gelatinosa y un aroma a parrilla de carbón. El aliño es dulce y salado, con un toque marcado de ajo. No está tan salado como parece, y todos coincidieron en que «pide arroz». La ternera es, según se indicó, 100 % wagyu, y se comentó que, al ponerlo sobre arroz, la grasa recubre los granos y queda delicioso.

Aunque se presenta como «al estilo de los puestos de Hakata», ni siquiera quien había recorrido los puestos de Hakata lo había visto nunca, así que se pidió a la gente de Hakata que lo comentara. El precio es de 1200 yenes por 3 unidades, es decir, 400 yenes cada una. Onishi valoró que, si lo tuvieran en un izakaya, lo pediría aunque costara 800 yenes.

Onishi le dio una S. Ryuji se sorprendió: «Onishi no suele dar una S». Onishi comentó que la propia idea de guisar juntos ternera y pollo era asombrosa, y supuso que el producto solo es posible gracias a la técnica del pollo de corral a la parrilla de Miyazaki. También le sorprendió que no tuviera nada de sabor a comida envasada, y planteó que, como los productos envasados se calientan a 120 °C a alta presión, quizá lo elaboran calculando a la inversa para que el plato quede terminado tras ese proceso. Incluso dijo que le gustaría ir a hacer un reportaje. Futamatsu valoró su buena relación calidad-precio, ya que por 400 yenes se puede disfrutar de un plato que uno no podría hacer en casa.

El parmesano en polvo de Land of Harvest cuesta 3580 yenes. Según Ryuji, el queso rallado de tapa verde del supermercado cuesta ahora unos 500 yenes por 80 g, así que este sale entre un 30 y un 40 % más barato. Está elaborado con queso natural chileno.

Su característica es la finura del grano: según explicó Ryuji, no quedan granos como en el queso rallado habitual, sino que se funde por completo. Se puede congelar y, al parecer, aguanta unos seis meses. Al ser en polvo, se puede echar directamente congelado. Al tacto también es distinto del comercial, y Onishi supuso que el comercial probablemente se seca con calor.

Se prepararon dos recetas. La primera: pan de molde cortado en cuatro, con gyū torikawa, parmesano en polvo y nori desmenuzado por encima, al horno. Se puede poner queso en abundancia, incluso el doble. Onishi contó que hace tiempo servía algo parecido a una pizza teriyaki cuando salía a beber, y dijo que se parecía. Se comentó que el aceite del parmesano y la salsa del gyū torikawa empapan el pan.

La segunda receta fue queso tostado, fundiendo el parmesano en polvo con nori en una sartén. A fuego lento queda crujiente, y se le puede añadir shichimi al gusto. Al tostarlo, el sabor del queso se percibe más intenso, y la reacción fue que así se aprecia lo bueno que es el propio queso.

Futamatsu le dio el equivalente a una A+, destacando que es fácil de usar en la cocina, viene en gran cantidad y se puede congelar. Onishi señaló que, cuando uno cocina con frecuencia, acaba queriendo usar queso rallado en platos como la carbonara, pero que es caro y además es difícil encontrar uno bueno. Recomendó empezar por probar este, y dijo que era el queso rallado más esponjoso que había comido nunca.

La mozzarella «con taras» de Hanabatake Bokujō cuesta 3980 yenes el kilo. Viene cortada en rodajas tipo medallón y suelta, así que se puede sacar solo la cantidad que se vaya a usar. Basta con dejarla a temperatura ambiente para que se descongele enseguida.

Comida tal cual, se valoró como suave y elegante, con un toque afrutado y un ligero aroma que recuerda al ahumado. La primera receta fue untarla con una fina capa de miso y gratinarla con soplete. Quienes la probaron dijeron «esto es totalmente para sake» y «se convierte en una combinación de fermentados».

A continuación, Futamatsu propuso un plato para acompañar vino blanco o espumoso: manzana con mozzarella, con sal y un buen aceite de oliva. Se puede usar cualquier fruta, como fresas, kiwi, piña o mango. Explicó que la clave está en dar cuerpo con el aceite y en usar la sal no tanto para afinar el sabor como para realzar el dulzor. También se habló de marinarla en aceite de ajo, pero Ryuji recomendó especialmente la versión gratinada con miso.

La valoración fue A+. Futamatsu comentó que, como tiene menos agua que la mozzarella habitual y es más compacta, resulta fácil de usar también para picar, y que los trozos pequeños sirven para platos aliñados. Onishi señaló que la mozzarella es un ingrediente bastante caro, que cuesta decidirse a comprar. Recomendó comprar el kilo y probar cosas distintas, y dijo que, para cuando se termine, quizá uno se haya convertido en un «maestro de la mozzarella».

El «Ramu dabesa» de Kita no Delicious tiene versión con sabor a soja y con sabor a sal. Ryuji dijo que la de soja también está buena, pero que prefiere con diferencia la de sal. Onishi, que vivió más de 30 años en Hokkaidō, comentó que quizá nunca había visto un jingisukan marinado con sabor a sal.

Primero se asó el de soja. Tiene un aliño contundente e intenso, y Onishi, desde su experiencia con el jingisukan marinado de Hokkaidō, valoró que llevar tanta carne lo hace bastante económico. Según Onishi, en Hokkaidō el jingisukan está pasando a ser sinónimo de barbacoa, y hasta en el hanami la gente se reúne alrededor de un jingisukan en lugar de llevar fiambreras de varios pisos.

Onishi explicó que el jingisukan marinado en salsa tiene la carne tierna y no se endurece aunque se haga de más. Además, expuso su teoría de que el jingisukan es en realidad un plato de olla: si es cordero fresco, es yakiniku, pero el que viene con salsa es un plato para comer verduras sabrosas gracias a esa salsa.

El de sal no tiene color, y se comentó que, al asarlo, apenas se nota el aroma característico. Hubo quien dijo que «se come como si fuera lengua de ternera». Combina bien con limón, y se comentó que para la gente de Tokio quizá resulte más accesible. El grosor de la carne se puede elegir entre 5 mm y 10 mm.

Onishi hizo una demostración del método de Hokkaidō. Sobre la carne ya asada en la olla se colocan verduras como zanahoria en rodajas, cebolla, brotes de soja y pimiento verde. Onishi insistió en que la zanahoria del jingisukan tiene que ir en rodajas. El agua que sueltan las verduras y la carne se convierte en vapor y las cocina, y cuando están en su punto se mezcla todo y está listo. Es un método totalmente distinto del yakiniku.

Al probarlo, Onishi comentó que así la concentración de sal queda justo en torno al 1 %, y lo describió como «el sabor que te ponen cuando vuelves a casa de tus padres». Dijo que le gustaría que se comiera como comida de diario más que como un festín. Su entusiasmo era tal que Ryuji, entre risas, preguntó: «¿Hace falta profundizar tanto?».

La valoración fue A+. Futamatsu comentó que está rico tal cual, que la versión de sal con limón es especialmente buena y que el método de Hokkaidō le había resultado muy instructivo. Onishi dijo que el jingisukan casero de Hokkaidō todavía es poco conocido y que hay que darlo a conocer más. Como con este método queda justo en su punto de sabor, valoró que el producto está hecho con «mentalidad de Hokkaidō». También destacó, como prueba de que piensan en el cliente, que la proporción de carne es mayor que la de salsa.

Ryuji presentó el alga aosa de Suzuki Nori como un ingrediente que le «encanta». Su forma favorita de usarla es en zōni. En Chiba existe un zōni con alga habanori, y Ryuji dijo que, para él, es el zōni más rico del mundo. La idea es que, si se sustituye esa habanori por aosa, se prepara en un momento.

De paso, se comentó que el aonori, la aosa y el aosa-nori son plantas distintas. En la etiqueta figura hitoegusa, y lo que está rico no es la aosa a secas, sino el aosa-nori.

La preparación es sencilla. Se pone un puñado de alga aosa en 400 cc de agua. Como se rehidrata bien aunque esté seca, no hace falta poner demasiada. Se añaden 1 cucharadita de Hondashi y 2 cucharaditas de salsa de soja, y el caldo está listo. Se añade un mochi tostado y, para dar aroma, una pizca de bonito en polvo por encima.

En la cata se destacó que lleva tanta aosa que se puede coger a cucharadas, y lo bien que huele. También salió la expresión «el zōni de la costa». Se comentó que, aunque lleve Hondashi, la aosa y el bonito ya le dan sabor suficiente. Se habló de que también podría usarse en una pasta peperoncino o en una pasta cremosa con nori. Se destacó además que, como caduca a largo plazo, se puede tener siempre en la despensa, y que con poner un poco ya aporta sabor a mar. Son 80 g, en 2 bolsas de 40 g, por 1450 yenes con envío gratuito.

Tanto Futamatsu como Onishi le dieron una S, y era la primera vez que sus valoraciones coincidían. Futamatsu comentó que, como es un ingrediente que suma umami a los demás, cree que hará que cualquier cosa quede rica. Onishi reveló que, como investigador culinario, al preparar okinawa soba nunca había logrado reproducir la aasa soba que se come en Okinawa. Dijo que esto podría ser la pieza que le faltaba y que «no puedo parar de emocionarme». Ryuji, contento, dijo: «Qué bien que lo incluí».

El tororo congelado de Nadai Kamashō es un producto para uso profesional en porciones de 70 g, con 1,4 kg en total. Se descongela enseguida bajo el grifo. Sus únicos ingredientes son ñame japonés (nagaimo) y yamato-imo nacionales, sin conservantes, según se indicó. Ryuji explicó que rallar el ñame es laborioso y además produce picor en las manos, así que este formato es muy práctico.

La recomendación de Ryuji es arroz con yamakake, simplemente con salsa de soja con dashi por encima. Al probarlo, Onishi preguntó si llevaba Hi-Me, porque tenía mucho umami, pero solo llevaba salsa de soja con dashi. Todos coincidieron en que este tipo de ñame congelado suele quedar aguado o tener un olor desagradable, pero este no tenía nada de eso.

Onishi contó que en casa le enseñaron que, para hacer ganmodoki, había que añadir yamato-imo. Con el nagaimo normal no sirve, pero con este sí. También se mencionó añadir una pequeña cantidad al okonomiyaki para que quede esponjoso, y se valoró lo práctico de que venga en porciones de un solo uso.

Aquí las valoraciones se dividieron. A Futamatsu le sorprendió el sabor, pero le frenó el precio de 200 yenes por bolsa. Como a veces se puede comprar yamato-imo por unos 600 yenes, aunque al probarlo entendió en parte el precio, le dio una valoración más baja. Onishi, en cambio, valoró que, precisamente porque conoce el valor del ñame y del buen yamato-imo, 200 yenes por poder usarlo cuando se quiera es barato. A quien le parezca demasiada cantidad le recomendó repartirlo con amigos, y contó que, cuando hace espectáculos de despiece de atún por trabajo, había pensado repartirlo para que la gente se hiciera yamakake. Ryuji añadió que, en yamakake, se acaba enseguida, así que sorprendentemente se consume bien.

Por último, se asó y se probó el lomo de cerdo de Niku no Ōkubo. Es cerdo de Fukushima, y la aguja tiene un color bonito y no suelta líquido. Se comió solo con sal y pimienta, y se comentó que también estaría rico en shabu-shabu.

En el repaso, el producto que más impresionó a Futamatsu fue el gyū torikawa. Recomendó que, saberlo o no, cambia en un pequeño porcentaje la felicidad de la vida, y que, como probablemente no se produce mucho, conviene comprarlo en cuanto se vea. Onishi comentó que todo estaba rico y que, en muchos casos, las recetas de Ryuji habían sumado todavía más sabor. Lo que más le sorprendió fue la salsa de pescado: descubrir que, mezclando el arroz con clara de huevo y Hi-Me, la salsa de pescado podía saber así. Añadió que el alga aosa también estaba muy rica.

Sobre el udon de Inaniwa, hubo quien comentó que antes no le parecía especialmente bueno el udon de Inaniwa. Al probar este pensó «así que el udon de Inaniwa puede ser tan rico», y empezó a interesarse por el udon de Inaniwa en general.

Ryuji resumió esta entrega como un «episodio de profundizar». Recordó que no habría sido posible sin estos participantes y que fue un episodio en el que todos cocinaron. Dijo que episodios así los haría infinitamente, y cerró afirmando que en Yahoo! Shopping quizá siga yendo hacia productos minoritarios, pero que quiere hacer más episodios como este.