O "umenagashi sem frescura" que Ryuji prepara para voltar ao peso, e dois acompanhamentos sem óleo

No entanto, a proposta de Ryuji não é um "umenagashi autêntico". Ele enfatiza repetidamente que quer uma versão sem trabalho, sem ingredientes caros, que possa ser incorporada às refeições do dia a dia. No vídeo, além do umenagashi, ele prepara, a pedido da pessoa da equipe que o acompanhava, folhas de nabo daikon com alga nori e, para complementar a proteína, ovos com molho de cebolinha e shoyu.

O umenagashi é um prato feito com nabo daikon, umeboshi e dashi. A pessoa da equipe o descreve como uma "refeição de recuperação do jejum". Ela conta que, cerca de dez anos atrás, fez um curso sobre jejum e chegou a tentar obter uma certificação. Também se menciona que ela fazia o próprio missô. Segundo Ryuji, originalmente há regras até sobre o momento de comer. Mas "se você especificar tudo isso, ninguém faz", então ele diz que é melhor incorporá-lo bem às refeições do dia a dia.

Sobre o motivo da escolha do prato, Ryuji aponta que ele quase não tem calorias. Isso porque o daikon e a sopa enchem a barriga. Por outro lado, só isso não fornece proteína suficiente. Por isso, ele decidiu acrescentar um prato simples de ovo cozido.

No meio do vídeo, a pessoa da equipe pesquisou por que o umeboshi e o daikon fariam "detox" e comentou que o ácido cítrico do umeboshi parece ser benéfico. Em resposta, Ryuji diz que sua forma básica de pensar é "se as calorias forem baixas, você emagrece". Ele não espera nenhum efeito detox especial; o importante, segundo ele, é a disposição de querer emagrecer. Acrescentou ainda que, se a pessoa quer ácido cítrico, basta comprar ácido cítrico puro e tomar. Além disso, comer só isso todos os dias desequilibra a nutrição. Por isso, a ideia de Ryuji é que o prato seja adotado na linha de "de vez em quando, uma refeição assim também é boa".

Os ingredientes são daikon e umeboshi. Quanto ao umeboshi, Ryuji diz que, se possível, é melhor evitar os que levam mel. O motivo é que ele não gosta. Ele recomenda escolher um que não seja doce. O que usou foi um umeboshi do tipo "hōjuku ume", com 8% de sal, encontrado em supermercados.

Ryuji observa que o teor de sal varia de produto para produto, e é isso que complica. Antigamente havia umeboshi com mais de dez e poucos por cento de sal. Os que se encontram hoje nos supermercados ficam, em geral, entre 8% e 12%, e, como a redução de sal avançou, a maioria tem cerca de 8%, diz ele. Essa diferença no teor de sal influencia o ajuste do dashi mais adiante.

Sem os caroços, os umeboshi somam cerca de 35 g. "Um pouco mais de umeboshi do que o normal", diz ele. Há receitas em que eles vão inteiros, mas Ryuji prefere picá-los com a faca para que se misturem à sopa. Assim, dá para comê-los junto com o caldo.

O daikon é de cerca de 300 g, e pode ser de qualquer parte. Se a parte é doce ou não só importa quando se come cru; cozido, não faz diferença, diz Ryuji. Ele corta em quartos de lua e não descasca.

Segundo ele, quem faz umenagashi costuma ser muito preocupado com saúde e tende a dizer "descasque sem falta". Mesmo assim, Ryuji diz que quer defender o "umenagashi preguiçoso". Se der trabalho, a comida para emagrecer não se sustenta. Por isso, ele se propõe a ensinar o jeito mais fácil. No entanto, na prova posterior, a parte da casca ainda estava um pouco dura. Então Ryuji complementa que quem quiser ganhar tempo talvez possa descascar.

Ele coloca 500 cc de água na panela (para 2 porções) e acrescenta o daikon e o umeboshi picado ainda na água fria.

O que Ryuji chamou de "aqui começa o problema" foi a forma de preparar o dashi. Quem faz umenagashi costuma ser preocupado com saúde, e muitos tentam evitar aditivos. Por isso, geralmente preparam o dashi com kombu em folha e katsuobushi. Pelo que Ryuji viu, quase todo mundo usava kombu e katsuobushi, ou só katsuobushi, e pouca gente usava o Hondashi granulado.

Mas Ryuji se perguntou se as pessoas realmente têm tanto kombu em casa. O kombu é caro. Ryuji diz que não quer que a comida para emagrecer seja "coisa só de quem tem dinheiro". Sua motivação é propor um umenagashi sem frescura e fazer as pessoas sentirem que podem emagrecer mesmo sem levar uma vida cheia de cuidados.

A princípio, ele pretendia combinar Hondashi com dashi de kombu granulado. Mas, ao colocar cerca de 1 colher de chá de dashi de kombu, o caldo já estava bem salgado. Como é um prato em que se bebe a sopa também, acrescentar Hondashi o deixaria salgado demais. Então ele mudou de plano e concluiu que a melhor combinação é dashi de kombu com katsuobushi. O katsuobushi pode ser o comum, como o hana-katsuo. Cerca de 3 g, ou seja, umas 3 pitadas, considerando cerca de 1 g por pitada. Ryuji explica que prefere comer o umenagashi com o sabor do dashi.

Sobre os aditivos, ele confirma que a lista de ingredientes do umeboshi comercial traz "condimento (aminoácidos etc.)". Ryuji explica que isso se refere a realçador de sabor umami. Como o realçador de umami já está presente a partir do momento em que se usa umeboshi, ele diz "conformem-se", e também expressa sua opinião de que os aditivos não fazem mal ao corpo.

Depois, é só cozinhar. Como está com casca, o ideal é cozinhar por 15 a 20 minutos. Se a água estiver evaporando, tampe a panela. Se diminuir, basta acrescentar água.

Também se comentou que, originalmente, o umenagashi é comido sozinho. Ainda assim, Ryuji enfatiza que eles não querem fazer jejum. A intenção dele é substituir por isso refeições do dia a dia, como macarrão ou soba, e emagrecer sem sofrimento. Disse que, desta vez, também acrescentaria acompanhamentos.

O primeiro acompanhamento, feito a pedido da pessoa da equipe, foi folhas de daikon com nori. Essa pessoa tinha visto antes um vídeo do canal de YouTube "1人前食堂". O vídeo mostrava como usar um daikon inteiro, e as folhas viravam um furikake que parecia delicioso, conta ela.

Ryuji pica as folhas bem miúdo. Normalmente ele as refogaria em óleo de gergelim, mas, como desta vez é comida para emagrecer, não usa óleo. Nem azeite de oliva: usa água. Ryuji chamou isso de "refogado na água" e explicou que é o método com menos calorias.

Em seguida, ele rasga e adiciona 1 folha de nori, acrescenta 1/3 de colher de chá de Hondashi e 1/2 colher de chá de shoyu, e deixa cozinhar. O nori pode ser temperado, mas, nesse caso, reduza os condimentos. O nori se dissolve com a água e fica bem macio, com uma consistência parecida com tsukudani. Como o próprio nori também solta componentes de caldo, basta um pouco de Hondashi, diz ele.

Segundo Ryuji, essa foi uma receita improvisada, criada na hora. Mesmo considerando o tempo de gravação, ficou pronta em quase 5 minutos, e dá para fazer enquanto o umenagashi cozinha. Serve para acompanhar arroz, e quem tiver folhas de daikon sobrando pode fazer bastante.

O segundo prato é o ovo cozido. Como Ryuji quer comê-lo com a gema mole, ele cozinha a partir da água já fervente. Não é que o ovo bem cozido seja ruim, mas ele simplesmente adora o ovo de gema mole.

Ele também explicou os detalhes do procedimento. Coloca-se um pouco de vinagre na água. Isso facilita descascar depois. Antes, joga-se água quente sobre os ovos para eliminar a diferença de temperatura. Assim, eles racham menos. Coloca-se os ovos com cuidado na água fervente e, quando a casca esquentar, reduz-se para um fogo mais calmo. Se ferver com força, a casca racha, então, no fogão de indução, ele ajusta para algo como fogo médio.

Quanto ao tempo de cozimento, Ryuji diz que 7 minutos e meio a 8 minutos é o ideal. Desta vez, ele primeiro marcou 7 minutos, achou que a gema poderia ficar mole demais, estendeu um pouco e tirou os ovos com uns 7 minutos e meio. Resfriar rapidamente facilita descascar. Mostrando os ovos sendo descascados com facilidade, Ryuji afirmou categoricamente que colocar vinagre é o que mais facilita descascar ovos cozidos. Há vários métodos, mas esse é o melhor, diz.

Enquanto os ovos cozinhavam, Ryuji falou sobre quem não se dá bem na cozinha. Quem não sabe cozinhar não tem a noção de acrescentar água quando ela diminui. Muita gente só consegue fazer o que lhe mandam, e isso é compreensível, diz ele. Fazer três pratos ao mesmo tempo exige gestão de tarefas, e há quem consiga e quem não consiga. Quem não consegue acaba pegando aversão a cozinhar. Por isso, Ryuji explica que ele detalha cada prato, um por um.

Ele também diz que conseguir cozinhar rapidinho é um talento. Se você disser a quem está cozinhando "por que você não consegue fazer uma coisa dessas?" ou "por que não consegue fazer mais rápido?", essa pessoa vai passar a odiar cozinhar. Quem só come deve esperar calado, não perguntar "já está pronto?", e, se tiver reclamação, que dê dinheiro, disse ele em tom enfático. Acrescentou ainda que está do lado de quem cozinha e que as pessoas podem dizer "foi o Ryuji que falou".

Como forma de comer o ovo cozido, Ryuji diz que o mais simples é misturá-lo com óleo. Mas, como desta vez ele não quer usar óleo, opta por um jeito que não costuma fazer.

Ele mistura cerca de 15 g de cebolinha picada com 1 colher de sopa de shoyu e 3 pitadas de Ajinomoto. Ryuji avalia que é melhor colocar umami. Ponzu também era uma opção, mas, como o umenagashi é ácido, ficaria só acidez. Por isso, escolheu o shoyu.

Ryuji explica que o ponto fraco do ovo cozido é que o ovo em si não tem sabor. Por isso, fazer algo como um molho fácil de colocar por cima o deixa muito mais gostoso. Pode-se acrescentar sansho a gosto; neste dia, ele usou o sansho da House, do tipo para ralar. Também se pode pingar óleo de gergelim, mas desta vez ele não usa. Ele coloca um pouco de cebolinha sobre cada ovo cortado ao meio, rega com shoyu por cima, e está pronto. Mesmo sem marinar, fica com sabor de ovo marinado no shoyu, diz ele. Esse é o responsável pela proteína desta vez.

Entre um preparo e outro, Ryuji comentou que seus pratos recentes "não têm a minha cara". É algo que muda com a idade: ele tem caprichado no dashi e usado menos sal. Diz também que quem gosta das receitas do início provavelmente vai se afastar. Mas ele ainda faz pratos pesados, segundo ele.

Na época do Natal, ele fez só comida ocidental e enjoou. Também contou que ficou chocado quando disseram que sua comida não era saudável. Como ultimamente tem comido muito fora, em casa ele come relativamente nesse estilo, diz. O formato "makanai" apresenta o que ele realmente come no dia a dia. Por isso, Ryuji e a pessoa da equipe dizem que muitos espectadores comentam que é "o mais útil".

Ao provar no meio do cozimento, a água tinha evaporado. A parte perto da casca estava um pouco dura. Ryuji decidiu cozinhar por mais uns 5 minutos e, como estava ácido, acrescentou água. Quanto à textura, disse também que, mesmo assim, é bom porque dá mais consistência.

Se faltar sal, pode-se acrescentar, mas, para Ryuji, está suficiente. Para quem quiser um pouco mais de umami, ele acrescentou mais uma pitada de dashi de kombu, chegando no final a 1 e 1/4 colher de chá. Colocar essa quantidade deixa mais gostoso, diz. Na avaliação de Ryuji, com casca, fica mais gostoso cozinhar por uns 20 minutos.

A montagem é "só colocar na tigela". Ryuji diz que, seja uma pessoa ou duas, pode-se comer direto da panela. Para Ryuji, comida para emagrecer e saúde têm sido colocadas num patamar alto demais. Quanto mais baixa a barreira, menos obstáculos há para quem está começando. Ele afirmou que isso vale para qualquer conteúdo e para a culinária, e que não quer que cozinhar seja só coisa de quem tem jeito para isso.

Prepararam meia porção de arroz, cerca de 100 g. A pessoa da equipe, ao comer o umenagashi, disse que é ácido, mas suave, e avaliou que a sopa também não está salgada demais, no ponto certo. Como há bastante polpa de umeboshi, a acidez é bem presente, mas, como o dashi é marcante, não chega a ficar ácido demais, diz ela.

Ryuji diz que quem está fazendo jejum pode comer só isso, e que ele mesmo é do tipo que fica bem só com isso. Já a pessoa da equipe diz que admira quem consegue substituir refeições. Segundo Ryuji, ela é do tipo que não abre mão de carboidratos de jeito nenhum.

A partir daí, a conversa passou para os carboidratos. Segundo a pessoa da equipe, na época em que era mais magra, ela não comia karaage nem refogados de sabor forte. Sozinhos eles enjoam, então dá vontade de comê-los com arroz. Como não queria comer arroz, ela nem comia o que combinava com arroz, priorizava a culinária japonesa e se controlava sozinha, conta. Ryuji respondeu: "karaage é petisco, não é para comer com arroz".

O conselho de Ryuji é deixar o corpo capaz de ficar sem carboidratos. Concretamente, é melhor conseguir fazer uma refeição por dia sem nenhum carboidrato. Ele diz que fazia isso quando estava mais magro. A pessoa da equipe respondeu que também levava uma vida sem carboidratos à noite.

Segundo Ryuji, a alimentação dos japoneses é desequilibrada para o lado dos carboidratos. Pão, arroz, macarrão, soba, e assim por diante. Na prática, diz ele, em parte isso já é suprido pela farinha panko das frituras e pelo amido de batata usado nos pratos. Mas também diz que cortar totalmente não é bom. A posição de Ryuji é que basta cerca de metade do cardápio normal. Por outro lado, no final ele também disse "comam o que quiserem", acrescentando que, se a pessoa estiver bem com isso, está tudo certo, e que, se engordar, a responsabilidade é dela.

As folhas de daikon com nori foram avaliadas pelos dois como "deliciosas". O nori combina muito bem, não há amargor e é fácil de comer. Pelo contrário, dá ainda mais vontade de comer arroz, dizem. A pessoa da equipe comentou que parece que muita gente joga fora as folhas de daikon, e que gostaria que as usassem assim. Também foram citados usos como colocar sobre hiyayakko ou servir como petisco para acompanhar bebida.

Os ovos com cebolinha e shoyu foram feitos por Ryuji pela primeira vez. Ao provar, Ryuji os comparou ao ajitama de um bom restaurante ou de um pequeno restaurante de comida caseira, e disse que o sabor também combina como petisco. Disse ainda que é aquele tipo de sabor que dá vontade de comer arroz, mesmo quando se quer evitá-lo. Ainda assim, os dois concordaram que, como o umenagashi dá saciedade, meia porção de arroz, cerca de 100 g, é suficiente.

No final do vídeo, a pessoa da equipe foi para outro trabalho. Ryuji também tinha uma reunião em seguida e disse que, se não gravasse nesses intervalos, não conseguiria postar todos os dias. Ele encerra pedindo que experimentem essa "comida para emagrecer" como uma refeição em meio à correria do dia a dia.