El «umenagashi de baja exigencia» que prepara Ryuji para recuperar su peso y dos guarniciones sin aceite

Eso sí, la postura de Ryuji no es la de un «umenagashi auténtico». Insiste repetidamente en hacerlo sin complicaciones, sin ingredientes caros y de una forma que pueda incorporarse a las comidas habituales. En el vídeo, además del umenagashi, prepara, a petición de un miembro del equipo que lo acompañaba, hojas de daikon aliñadas con alga nori y, para complementar la proteína, huevos con salsa de cebolleta y soja.

El umenagashi es un plato que se prepara con daikon, umeboshi y dashi. El miembro del equipo lo describe como «comida de recuperación tras el ayuno». Esta persona asistió hace unos diez años a un curso sobre ayuno e incluso intentó obtener una certificación. También se menciona que elaboraba su propio miso. Según Ryuji, originalmente hay reglas incluso sobre el momento en que se debe comer. Pero «si especificas tanto, nadie lo hace», así que opina que es mejor incorporarlo bien a las comidas del día a día.

Sobre por qué eligió este plato, Ryuji señala que casi no tiene calorías. El daikon y la sopa llenan el estómago. Por otro lado, con esto solo no hay suficiente proteína. Por eso decidió acompañarlo con un sencillo plato de huevo cocido.

En un momento dado, el miembro del equipo buscó por qué el ume y el daikon ayudan a desintoxicar, y comentó que, al parecer, el ácido cítrico del ume es beneficioso. Ryuji respondió que su idea básica es que «si las calorías son bajas, adelgazas». No espera ningún efecto desintoxicante especial; lo importante, dice, es la intención de adelgazar. Añadió también que, si se quiere ácido cítrico, basta con comprar ácido cítrico y tomarlo. Además, comer solo esto todos los días desequilibra la nutrición. Por eso, la idea de Ryuji es que se incorpore con un enfoque de «de vez en cuando, este tipo de comida también está bien».

Los ingredientes son daikon y umeboshi. Sobre el umeboshi, Ryuji dice que, si es posible, es mejor evitar los que llevan miel. El motivo es que a él no le gustan. Recomienda elegir uno que no sea dulce. Utilizó umeboshi «hōjuku» con un 8 % de sal, que se puede comprar en el supermercado.

Ryuji señala que el contenido de sal del umeboshi varía según el producto, y que eso es lo complicado. Antiguamente había umeboshi con más de un diez por ciento. Los que hay ahora en el supermercado suelen tener entre un 8 y un 12 %, y como se ha ido reduciendo la sal, abundan los de alrededor del 8 %. Esta diferencia en la sal influye después en el ajuste del dashi.

Sin hueso, el ume pesa unos 35 g. «Un poco más de ume de lo normal», dice. Hay recetas que lo echan entero, pero Ryuji prefiere picarlo con el cuchillo para que se integre en la sopa. Así se puede comer junto con la sopa.

Se usan unos 300 g de daikon, de cualquier parte. Si la parte es dulce o no importa solo cuando se come crudo; una vez cocido, no se nota, dice Ryuji. Se corta en cuartos de rodaja y no se pela.

Según él, la gente que prepara umenagashi es muy concienciada y suele decir «la piel, pélala sí o sí». Aun así, Ryuji dice que quiere proponer un «umenagashi para perezosos». Si es engorroso, la comida para adelgazar no se mantiene. Por eso su actitud es enseñar la forma más sencilla posible. Sin embargo, al probarlo más tarde, la parte de la piel seguía un poco dura. Por ello, Ryuji añade que quien quiera ahorrar tiempo quizá pueda pelarlo.

Se ponen 500 cc de agua (2 raciones) en una olla y se añaden el daikon y el ume picado con el agua aún fría.

Lo que Ryuji llamó «el problema a partir de aquí» es cómo preparar el dashi. La gente que hace umenagashi es muy concienciada, y muchos intentan evitar los aditivos. Por eso, normalmente preparan el dashi con kombu en lámina y katsuobushi. Según lo que ha visto Ryuji, casi todo el mundo usa kombu y katsuobushi, o solo katsuobushi, y poca gente usa Hondashi granulado.

Pero Ryuji se preguntó si realmente la gente tiene tanto kombu siempre a mano. El kombu es caro. Ryuji dice que no quiere que la comida para adelgazar sea «solo para quienes tienen dinero». Su motivación es proponer un umenagashi de baja exigencia y que la gente sienta que también puede adelgazar aunque no lleve una vida esmerada.

Al principio pensaba combinar Hondashi con dashi de kombu granulado. Pero al añadir alrededor de una cucharadita de dashi de kombu, ya estaba bastante salado. Como es un plato en el que también se bebe la sopa, añadir Hondashi lo haría demasiado salado. Así que cambió de plan y decidió que la mejor combinación era dashi de kombu y katsuobushi. El katsuobushi puede ser uno normal, como hanakatsuo. Unos 3 g: si un pellizco son aproximadamente 1 g, unos tres pellizcos. Ryuji explica que prefiere comer el umenagashi con el sabor del dashi.

En cuanto a los aditivos, comprueba que entre los ingredientes del umeboshi comercial figura «condimento (aminoácidos, etc.)». Ryuji explica que se trata de potenciador de umami. Dice que, desde el momento en que se usa umeboshi, ya lleva potenciador de umami, así que «resignaos», y expresa también su opinión de que los aditivos no son perjudiciales para el cuerpo.

Después solo queda cocer. Como lleva piel, conviene cocerlo unos 15-20 minutos. Si el líquido se evapora, se tapa. Si baja, basta con añadir agua.

También se comentó que, en principio, el umenagashi se come solo. Aun así, Ryuji subraya que ellos no quieren hacer ayuno. Lo que pretende es sustituir con esto comidas habituales como fideos o soba y adelgazar sin forzarse, y dijo que esta vez también habría guarniciones.

La primera guarnición son hojas de daikon aliñadas con nori, preparadas a petición del miembro del equipo. Esta persona había visto antes un vídeo del canal de YouTube «1人前食堂» (Ichininmae Shokudō). En él se aprovechaba un daikon entero, y las hojas convertidas en furikake tenían una pinta deliciosa, según dice.

Ryuji pica finamente las hojas. Normalmente las saltearía con aceite de sésamo, pero esta vez, al ser comida para adelgazar, no usa aceite. Tampoco aceite de oliva: lo que usa es agua. Ryuji lo llama «salteado con agua» y explica que es la forma con menos calorías.

Añade una lámina de nori troceada a mano, 1/3 de cucharadita de Hondashi y 1/2 cucharadita de salsa de soja, y lo cuece. El nori puede ser aderezado, pero en ese caso hay que reducir los condimentos. El nori se deshace con el líquido y queda meloso, con una consistencia parecida al tsukudani. Como el propio nori también suelta sustancias de dashi, basta con un poco de Hondashi, dice.

Según Ryuji, fue una receta improvisada que se inventó en el momento. Incluso contando el tiempo de grabación, estuvo lista en casi 5 minutos, y se puede preparar mientras se cuece el umenagashi. Sirve para acompañar el arroz, y quien tenga hojas de daikon sobrantes puede hacer bastante cantidad.

El segundo plato es huevo cocido. Ryuji quiere comerlo poco hecho, así que lo cuece a partir de agua hirviendo. No es que el huevo duro esté mal, pero a él le gusta poco hecho, sin remedio.

También explicó los pasos con detalle. Se añade un poco de vinagre al agua, porque así luego se pela más fácilmente. A los huevos se les echa agua caliente antes para eliminar la diferencia de temperatura; así se rompen menos. Se introducen con cuidado en el agua hirviendo y, cuando la cáscara se ha calentado, se baja a un fuego moderado. Si hierve a borbotones, la cáscara se rompe, así que en una placa de inducción se pone a fuego medio, más o menos, dice.

Sobre el tiempo de cocción, Ryuji dice que lo mejor son 7 minutos y medio a 8 minutos. En esta ocasión primero lo programó a 7 minutos, pensó que quizá quedaría demasiado crudo, lo alargó un poco y los sacó a los 7 minutos y medio aproximadamente. Enfriarlos de golpe facilita pelarlos. Mientras mostraba cómo se pelaban con total facilidad, Ryuji afirmó tajante que con vinagre es como mejor se pelan los huevos cocidos. Hay muchos métodos, pero este es el mejor, dice.

Mientras se cocían los huevos, Ryuji habló de las personas a las que no se les da bien cocinar. Quienes no saben cocinar no tienen la intuición de añadir agua cuando el líquido baja. Hay mucha gente que solo sabe hacer lo que se le dice, y eso es inevitable, comenta. Preparar tres platos a la vez exige gestión de tareas, y hay quien puede hacerlo y quien no. Quien no puede acaba odiando cocinar. Por eso él explica cada plato uno por uno con detalle, dice Ryuji.

Además, afirma que poder cocinar rápido es un talento. Si a quien está cocinando le dices «¿cómo no sabes hacer esto?» o «¿por qué no lo haces más rápido?», esa persona acabará odiando cocinar. Con tono contundente dijo que quien come debe esperar callado, no preguntar si falta mucho, y que si tiene quejas, que pague. Añadió que él está del lado de quien cocina y que se puede decir «lo dijo Ryuji».

Como forma de comer el huevo cocido, Ryuji dice que lo más sencillo es mezclarlo con aceite. Pero esta vez no quiere usar aceite, así que opta por una forma que no suele hacer.

A unos 15 g de cebolleta picada se le añaden 1 cucharada de salsa de soja y 3 toques de Ajinomoto. Ryuji considera que es mejor añadir umami. El ponzu también era una opción, pero como el umenagashi es ácido, todo sería acidez. Por eso eligió la salsa de soja.

Ryuji explica que el punto débil del huevo cocido es que el huevo en sí no tiene sabor. Por eso, si se le prepara algo tipo salsa que se pueda poner encima fácilmente, queda muy rico. Al gusto se puede añadir sansho; ese día usó el sansho para rallar de House. También se puede echar un chorrito de aceite de sésamo, pero esta vez no se usa. Se pone un poco de cebolleta sobre cada huevo cortado por la mitad, se riega con salsa de soja por encima y listo. Aunque no se haya marinado, sabe como un huevo marinado en soja, dice. Esto es lo que aporta la proteína esta vez.

Entre una preparación y otra, Ryuji comentó que su cocina reciente «no parece mía». Es algo que cambia con la edad: ahora potencia el dashi y reduce la sal. Dice también que quienes prefieren sus primeras recetas probablemente se alejarán. Aun así, asegura que todavía prepara platos contundentes.

En la época de Navidad cocinó solo comida occidental y acabó harto. También cuenta que le impactó que le dijeran que su cocina es poco saludable. Últimamente come mucho fuera, así que en casa come bastante este tipo de comida, dice. El formato «makanai» consiste en presentar lo que realmente come a diario. Por eso, según comentan Ryuji y el miembro del equipo, muchos espectadores dicen que es «el más útil».

Al probarlo a mitad de cocción, el líquido se había evaporado. La zona cercana a la piel estaba algo dura. Ryuji decidió cocerlo unos 5 minutos más y, como había quedado ácido, añadió agua. Sobre la dureza, también dijo que así tiene una textura con cuerpo que está bien.

Si le falta sal, se puede añadir, pero para Ryuji es suficiente. Para quien quiera un poco más de umami, añadió otro pellizco de dashi de kombu, hasta llegar en total a 1 cucharadita y 1/4. Con esa cantidad queda más rico, dice. Según su criterio, con piel, queda mejor si se cuece unos 20 minutos.

La presentación es «solo servirlo en un cuenco». Ryuji dice que, tanto si se es una persona como dos, se puede comer directamente de la olla. En su opinión, con la comida para adelgazar y la salud se pone el listón demasiado alto. Cuanto más bajo esté el listón, menos barreras hay para empezar. Es igual con cualquier contenido y con la cocina, y dijo que no quiere que cocinar sea solo cosa de quienes saben hacerlo.

Prepararon media ración de arroz, unos 100 g. El miembro del equipo, al probar el umenagashi, dijo que era ácido pero suave, y valoró que la sopa no estaba demasiado salada, sino en su punto. Como lleva bastante carne de ume, la acidez se nota claramente, pero gracias al dashi no resulta demasiado ácido, según dice.

Ryuji dice que quien esté haciendo ayuno puede comer solo esto, y que él también es de los que se apañan solo con esto. En cambio, el miembro del equipo comenta que quienes pueden sustituir comidas son admirables. Según explica Ryuji, esta persona es de las que no soportan quedarse sin carbohidratos.

A partir de ahí, la conversación pasó a los carbohidratos. Según el miembro del equipo, en la época en que estaba delgado no comía karaage ni salteados de sabor intenso. Esos platos, solos, cansan, y apetece acompañarlos con arroz. Como no quería comer arroz, directamente no comía cosas que fueran bien con arroz, se centraba en la cocina japonesa y se regulaba así. Ryuji respondió: «El karaage es para picar, no para acompañar con arroz».

El consejo de Ryuji es acostumbrar al cuerpo a poder prescindir de los carbohidratos. En concreto, conviene ser capaz de hacer una comida al día sin nada de carbohidratos. Dice que, cuando estuvo más delgado, lo hacía así. El miembro del equipo respondió que también había llevado una vida sin carbohidratos por la noche.

Según Ryuji, la alimentación de los japoneses está sesgada hacia los carbohidratos: pan, arroz, fideos, soba... En realidad, en parte ya se cubren con el pan rallado de los fritos o la fécula de patata que se usa al cocinar, dice. Sin embargo, también dice que no es bueno no tomarlos en absoluto. Su postura es que basta con la mitad de lo que tiene un menú normal. Por otro lado, al final también dijo «comed lo que os dé la gana», y añadió que si a uno le va bien, perfecto, y que si engorda, es responsabilidad suya.

Las hojas de daikon con nori recibieron un «está buenísimo» de ambos. El nori combina muy bien, no amarga y es fácil de comer. Hasta abre el apetito por el arroz, dicen. El miembro del equipo comentó que, al parecer, mucha gente tira las hojas de daikon, y que le gustaría que las aprovecharan así. También se mencionaron otros usos, como ponerlas sobre tofu frío o servirlas como aperitivo para acompañar la bebida.

Los huevos con salsa de cebolleta y soja eran también la primera vez que Ryuji los preparaba. Al probarlos, Ryuji los describió como el ajitama de un buen restaurante o de una pequeña casa de comidas, y dijo que su sabor también va bien como aperitivo. Añadió que es de esos sabores que, aunque quieras evitar el arroz, te hacen desearlo. Aun así, ambos coincidieron en que, como el umenagashi ya sacia, basta con media ración de arroz, unos 100 g.

Al final del vídeo, el miembro del equipo pasó a otro trabajo. Ryuji también tenía una reunión después y comentó que, si no graba en esos huecos, no puede publicar a diario. Cierra animando a probar esta «comida para adelgazar» como una comida más dentro de un día a día ajetreado.