リュウジが体重を戻すために作る「意識低めの梅流し」と、油を使わない副菜2品

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概要

料理研究家のリュウジは、この動画の冒頭で「太りました」と打ち明ける。ベストだという55kgから、撮影時点で57kgになっていた。原因として本人が挙げるのは、飲み動画やレビュー動画の多さ、出張、会食である。レビュー動画では本気で食べるので太る、という。撮影は12月で、公開は1月の予定だった。忘年会から正月にかけて同じように太る人がいるはずだとして、体調を整えるレシピとして梅流しを作る。

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ただし、リュウジの立場は「本格的な梅流し」ではない。手間をかけず、高い食材も使わず、普段の食事に組み込める形にすることを繰り返し強調している。動画では梅流しに加え、同席したスタッフの希望で大根の葉の海苔和えと、タンパク質を補うためのねぎ醤油たまごも作っている。

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梅流しは「ファスティングの回復食」だが、そこまではやらない

梅流しは、大根と梅干しとだしで作る料理である。スタッフは「ファスティングの回復食」と説明する。このスタッフは10年ほど前にファスティングの講習を受け、資格を取ろうとしたこともあるという。味噌を自作していたことにも触れられている。リュウジによれば、本来は食べるタイミングなどにも決まりがある。だが「そこまで指定するとみんなやらない」ので、日々の食事にうまく取り込むほうがいいと話す。

この料理を選んだ理由について、リュウジはカロリーがほとんどないことを挙げる。大根とスープでお腹がいっぱいになるからだ。一方で、これだけではタンパク質が足りない。そこで簡単なゆで卵料理を添えることにした。

途中でスタッフが、梅と大根でなぜデトックスできるのか調べたところ、梅のクエン酸が良いらしいと話した。これに対してリュウジは、自分の基本的な考え方は「カロリーが低ければ痩せる」というものだと答える。特別なデトックス効果を期待しているわけではなく、痩せようという気持ちが大事なのだという。クエン酸が欲しいなら、クエン酸そのものを買って飲めばいいとも付け加えた。また、毎日これだけを食べると栄養が偏る。だから「たまにこういう食事もいい」くらいの位置づけで取り入れてほしい、というのがリュウジの考えである。

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梅干しの選び方:はちみつ梅は避け、塩分を確認する

材料は大根と梅干しである。梅干しについてリュウジは、できればはちみつ入りは避けたほうがいいと言う。理由は、自分が苦手だからだ。甘くないものを選ぶよう勧めている。使ったのはスーパーで買える塩分8%の豊熟梅である。

リュウジは、梅干しは商品によって塩分がまちまちで、そこが厄介だと指摘する。昔の梅干しには十数%のものもあった。いまスーパーにあるのはおおむね8〜12%で、減塩化が進んでいるので8%程度のものが多いという。この塩分の違いが、後のだしの調整に関わってくる。

梅は種を取って約35g。「ちょっと梅多め」とのこと。丸ごと入れる作り方もあるが、リュウジは包丁で叩いてスープになじませるほうが好きだという。スープと一緒に食べられるからだ。

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大根は皮付きで「ずぼら梅流し」

大根は約300gで、部位はどこでもいい。甘い部分かどうかは生で食べる場合の話で、煮れば気にならないとリュウジは言う。いちょう切りにし、皮はむかない。

梅流しを作る人は意識が高く、「皮は絶対むいて」と言われがちだという。それでもリュウジは「ずぼら梅流し」を提唱したいと話す。面倒だと痩せ飯は続かない。だから自分が一番簡単なやり方を教える、という姿勢である。ただし後の味見で皮の部分がまだ少し硬かった。そこでリュウジは、時短したい人はむいてもいいかもしれないと補足している。

鍋に水500cc(2人前)を入れ、大根と叩いた梅を水から入れる。

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だし問題:昆布とかつお節を「常備しているか」

リュウジが「ここからが問題」と言ったのは、だしの取り方である。梅流しを作る人は意識が高く、添加物を避けようとする人が多い。そのため、たいてい板昆布とかつお節でだしを取る。リュウジが見た限り、ほとんどの人が昆布とかつお節か、かつお節だけを使っていて、顆粒のほんだしを使う人はあまりいなかったという。

しかしリュウジは、昆布をそんなに常備しているだろうかと疑問を持った。昆布は高い。痩せ飯を「お金を持っている人だけのもの」にしたくない、とリュウジは言う。意識の低い梅流しを提案し、丁寧な暮らしをしていなくても痩せていいんだと思ってもらいたい、というのが動機である。

当初はほんだしと顆粒の昆布だしを合わせるつもりだった。だが昆布だしを小さじ1ほど入れた段階で、すでに塩気がかなりあった。スープも飲む料理なので、ほんだしを足すとしょっぱくなりすぎる。そこで方針を変え、昆布だしとかつお節の組み合わせが一番いいと判断した。かつお節は花かつおなど普通のもので構わない。約3gで、ひとつまみ約1gとして3つまみ程度。リュウジは、梅流しはお出汁の味で食べるほうが好きだと説明する。

添加物については、市販の梅干しの原材料に「調味料(アミノ酸等)」とあることを確認している。リュウジはこれをうま味調味料のことだと説明する。梅干しを使う時点でうま味調味料は入っているのだから「諦めてください」と言い、添加物は体に悪いものではないという自身の見解も述べた。

あとは煮るだけである。皮付きなので15〜20分ほど煮るとよいという。水分が飛ぶようなら蓋をする。減ったら水を足せばいい。

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梅流しは「置き換え」として使う

本来、梅流しは単体で食べるものだという話も出た。そのうえでリュウジは、自分たちはファスティングをしたいわけではないと強調する。普段食べている麺やそばのような食事をこれに置き換え、無理なく痩せたい。それが本意だと述べ、今回は副菜もつけると話した。

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大根の葉の海苔和え:油の代わりに「水炒め」

副菜の一品目は、スタッフのリクエストで作った大根の葉の海苔和えである。スタッフは以前、YouTubeチャンネル「1人前食堂」の動画を見ていた。大根を1本使い切る内容で、葉をふりかけにしていたのが美味しそうだったという。

リュウジは葉を細かく刻む。普段ならごま油で炒めるところだが、今回は痩せ飯なので油を使わない。オリーブオイルでもなく、使うのは水である。リュウジはこれを「水炒め」と呼び、一番カロリーが低いやり方だと説明した。

そこに板海苔1枚をちぎって入れ、ほんだし小さじ1/3、醤油小さじ1/2を加えて煮る。海苔は味付きでも構わないが、その場合は調味料を控える。海苔が水分と一緒に溶けてとろとろになり、佃煮のような状態になる。海苔自体からもだしの成分が出るので、ほんだしは少しでいいという。

リュウジによれば、これはその場で考えた即興のレシピだった。撮影時間で見てもほぼ5分でできており、梅流しを煮ている合間に作れる。ご飯のお供にもなるし、大根の葉が余った人はたくさん作れる。

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ゆで卵の作り方:酢を入れ、殻を温め、火加減は中火

二品目はゆで卵である。リュウジは半熟で食べたいので、沸騰した湯から茹でる。固ゆでが悪いわけではないが、どうしても半熟が好きだという。

細かい手順も説明された。湯には酢を少し入れる。後で殻がむきやすくなるからだ。卵には事前にお湯をかけ、温度差をなくしておく。こうすると割れにくい。沸騰した湯にそっと入れ、殻が温まったら落ち着いた火加減にする。グツグツ煮立てると殻が割れるので、IHなら中火くらいに設定するという。

茹で時間についてリュウジは、7分半〜8分が一番だと話す。この回はまず7分にセットし、半熟すぎるかもしれないと少し延ばして、7分半ほどで上げた。急冷すると殻がむきやすくなる。実際につるつるとむけるのを見せながら、ゆで卵は酢を入れるのが一番むきやすいとリュウジは言い切った。いろいろな方法があるが、これが一番だという。

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「3品同時はタスク管理」:作る人の味方として

卵を茹でている間に、リュウジは料理が苦手な人について話した。料理が苦手な人には、水分が減ったら足すという感覚がない。言われたことしかできない人は多く、それは仕方がないという。3品を同時に作るにはタスク管理が必要で、それができる人とできない人がいる。できない人は料理が嫌になる。だから自分は一品ずつきちんと解説していく、とリュウジは説明する。

さらに、料理をパパッと作れるのは才能だとも言う。作っている人に「なんでこんなのできないの」「なんでもっと早くできないの」と言うと、その人は料理が嫌いになる。食べる側の人間は黙って待っていろ、まだかと言うな、文句があるなら金をくれ、と強い口調で語った。自分は料理を作る人の味方であり、「リュウジが言っていた」と伝えていい、とも付け加えている。

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ねぎ醤油たまご:味のないゆで卵に乗せるソース

ゆで卵の食べ方として、リュウジは油と和えるのが一番簡単だと言う。だが今回は油を使いたくないので、あまりやらない食べ方にする。

刻みねぎ約15gに、醤油大さじ1と味の素3振りを合わせる。うま味は入れたほうがいいというのがリュウジの判断である。ポン酢も候補だったが、梅流しが酸っぱいので酸味ばかりになる。そこで醤油にした。

リュウジは、ゆで卵の弱点は卵自体に味がついていないことだと説明する。だから、乗せやすいソースのようなものを作ってあげるとすごく美味しくなる。好みで山椒を加えてもよく、この日はハウスの削るタイプの山椒を使った。ごま油を垂らしてもいいが、今回は使わない。半分に切った卵にねぎを少しずつ乗せ、上から醤油をたらりとかけて完成。漬けていないのに醤油卵のような味になるという。これが今回のタンパク質の担当である。

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年齢とともに変わる料理と「まかない」画角

調理の合間に、リュウジは最近の自分の料理が「俺っぽくない」と話した。年齢とともに変わっていくもので、出汁をきかせて塩分を少なめにしている。初期のレシピが好きな人は離れるだろう、とも言う。ただ、こってりした料理もまだ作るとのこと。

クリスマスの時期には洋食ばかり作って飽きた。自分の料理は不健康だと言われてショックだったという話もしている。最近は外食で多く食べているので、家では割とこういう食事だという。「まかない」の画角は、普段実際に食べているものを紹介する形式である。そのため視聴者から「一番使える」という声が多い、とリュウジとスタッフは話している。

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仕上げの味見と調整

煮込み途中で味見すると、水分が飛んでいた。皮の付近は若干硬い。リュウジはあと5分ほど煮ることにし、酸っぱくなっていたので水を足した。硬さについては、これくらいでも食べごたえがあっていいとも言っている。

塩気が足りなければ塩を足してもいいが、リュウジ自身は十分だという。うま味がもう少し欲しい人向けに、昆布だしをもうひとつまみ加え、最終的に小さじ1と1/4にした。そのくらい入れたほうが美味しいという。皮付きなら20分くらい煮たほうが美味しいと思う、というのがリュウジの見立てである。

盛り付けは「器に盛るだけ」。リュウジは、1人でも2人でも鍋のまま食べていいと言う。痩せ飯や健康はハードルを上げすぎだというのがリュウジの考えだ。ハードルは低ければ低いほど新規参入の障壁がなくなる。どんなコンテンツも料理も同じで、料理を得意な人のものだけにしたくない、と述べた。

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実食:梅流しはご飯なしでも満足できるか

ご飯は半量の約100gを用意した。梅流しを食べたスタッフは、酸っぱいけれど優しいと話し、スープもしょっぱすぎずちょうどいいと評価した。梅肉が多めなので酸味ははっきりあるが、出汁がきいているので酸っぱすぎる感じにはなっていないという。

リュウジは、ファスティングをしている人はこれだけ食べればいいし、自分もこれだけで平気なタイプだと言う。一方スタッフは、食事を置き換えられる人はすごいと話す。リュウジの説明では、スタッフは炭水化物がないと絶対嫌なタイプだという。

ここから炭水化物の話になった。スタッフによれば、以前痩せていた時期は唐揚げや味の濃い炒め物を食べなかった。それらは単体だと飽きるので、ご飯と合わせたくなる。米を食べたくないから、そもそも米に合うものを食べず、和食中心にして自分で調整していたという。リュウジは「唐揚げはつまみであってご飯と合わせるものではない」と返している。

リュウジのアドバイスは、炭水化物を抜ける体にしておくことである。具体的には、1日1回だけ炭水化物を一切食べない食事ができるようになったほうがいい。自分が一番痩せていた時はそうしていたという。スタッフも、夜は炭水化物を取らない生活をしていたと応じた。

リュウジによれば、日本人の食事は炭水化物に偏っている。パン、ライス、麺、そばといった具合だ。実際には揚げ物のパン粉や料理に使う片栗粉などで足りている面もあるという。ただし、一切取らないのは良くないとも言う。通常の献立の半分くらいでいい、というのがリュウジの主張である。一方で最後には「好きに食えよ」とも言い、自分がよければいいし、太っても自己責任だと付け加えた。

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副菜の評価と、ご飯の量

大根の葉の海苔和えは、二人とも「うまい」と評価した。海苔がよく合い、苦みもなくて食べやすい。かえってご飯が進むという。スタッフは、大根の葉は捨てる人が多いらしいので、こうやって使ってほしいと話した。冷奴に乗せる、酒のつまみにするといった使い方も挙がった。

ねぎ醤油たまごはリュウジも初めて作ったものである。食べたリュウジは、いい店の味玉や小料理屋の味玉のようだと表現し、つまみにも向く味だと話した。ご飯を避けたいのにご飯が欲しくなる系の味だ、とも言う。それでも二人は、梅流しで満足感があるのでご飯は半分の100g程度で十分だという点で一致した。

動画の最後でスタッフは別の仕事に移った。リュウジもこのあと打ち合わせがあり、その合間に撮らないと毎日投稿はできないと話した。慌ただしい日常の一食として、この「痩せ飯」を試してほしいと締めくくっている。