Ryuji recria em casa o "Hokkyoku Ramen genérico", com picância ajustável graças à pimenta coreana

Os ingredientes são alho, gengibre, carne de porco, cebolinha japonesa (naganegi) e, para a cobertura, broto de feijão. O item que Ryuji destacou dizendo "pelo menos isto, por favor, providenciem" foi a pimenta coreana em pó, vendida em lojas como a Kaldi.

O motivo para usar a pimenta coreana é que ela não é muito picante. Segundo Ryuji, a pimenta coreana entra não pela picância, mas pelo umami e pelo aroma. Ao colocar 2 colheres de sopa no caldo, a cor fica de imediato com aquele vermelho típico do Hokkyoku. Ryuji explica que, se a mesma quantidade fosse de ichimi togarashi comum, ficaria picante demais para comer. Como a picância é acrescentada depois com ichimi togarashi, dá para preparar tanto a versão para quem estava à mesa e não aguenta pimenta quanto a versão para Ryuji e os outros que aguentam bem.

A receita rende 2 porções. Usa-se cerca de 25 g de alho no total. Segundo Ryuji, no Hokkyoku o alho vai fatiado, mas desta vez são usadas as duas formas, fatiado e ralado. Um dente menor (cerca de 10 g) é descascado e reservado para ralar, e também se separam cerca de 10 g de gengibre para ralar.

A carne de porco é de 60 g por porção, 120 g para 2 porções. Como os retalhos de porco (koma-niku) que havia à mão eram grossos e com pouca gordura, foram picados bem miúdos. Quem quiser deixar igual ao da loja pode usar barriga de porco, mas Ryuji não acha a barriga tão importante assim, então faz com os retalhos. A cebolinha japonesa é de 30 g por porção, 60 g no total, cortada em rodelas finas. A explicação é que a cebolinha serve para dar aroma ao caldo.

Entre uma etapa e outra do preparo, Ryuji também comentou a origem do nome Hokkyoku. Segundo Ryuji, significa que, comendo isto, o corpo esquenta mesmo que se esteja no Polo Norte.

Coloca-se 2 colheres de sopa de banha na panela e, ao mesmo tempo em que se liga o fogo, refoga-se o alho. Como o alho refogado e o alho cru têm aromas diferentes, o objetivo é primeiro fazer um "alho refogado". Quando ele começa a dourar, junta-se a carne de porco, mas, como depois tudo vai cozinhar, não é preciso refogá-la bem.

Em seguida entram 600 ml de água e a cebolinha, e os temperos vão sendo adicionados. O missô é de 2 colheres de sopa por pessoa, 4 colheres de sopa no total. Ryuji usa o missô branco que tem em casa, o que deixa o sabor bastante carregado no missô. Ryuji ressalva que esta é "a minha versão da reprodução". Como se trata de um Hokkyoku e precisa arder pelo menos um pouco, entra também 1 e 1/3 colher de chá de doubanjiang. Até aqui, a versão sem picância e a picante são iguais.

Depois de colocar 2 colheres de sopa de pimenta coreana, reforça-se o umami. Entra 1 colher de chá de caldo chinês em pó, mas, por não ser suficiente sozinho, acrescenta-se 1 colher de chá de Ajinomoto (meia colher de chá por porção), além de shoyu. O alho ralado e o gengibre ralado são adicionados nesta etapa, porque, colocados depois, dão mais impacto.

Ryuji explica que o tempero é basicamente no estilo do mapo e que o sabor do Mōko Tanmen é assim. Mas, enquanto o Mōko Tanmen comum leva tofu, o Hokkyoku não leva. Ao provar, a avaliação foi: "Um pouco picante. Mas muito gostoso".

Para finalizar, acrescenta-se cerca de 1 colher de sopa a mais de banha e umas 2 colheres de chá de óleo de gergelim. Segundo a explicação de Ryuji, a banha dissolvida no caldo e a banha que fica boiando na superfície têm sabores diferentes. O gostoso é ter uma quantidade moderada de gordura na superfície. Com isso o caldo está pronto, e Ryuji arrematou: "Superfácil, né?".

O macarrão usado é o extragrosso para tsukemen. Ryuji recomenda o da Nissin e diz que o ideal é um macarrão comum, e não um de mordida muito firme como os do estilo Jiro. Cozinham-se 4 porções de macarrão e, na mesma água, também o broto de feijão. Basta tirar o broto de feijão depois de cerca de 1 minuto, e esse é o jeito mais prático. Ryuji também diz que, sem a cobertura de broto de feijão, não vira lámen.

Para a versão picante, coloca-se o ichimi togarashi na tigela antes de despejar o caldo. A referência é 1 colher de chá, ajustando a quantidade a gosto. Ryuji comentou que quem já foi à loja provavelmente vai achar que isso nem conta como picante. Ao despejar o caldo, o ichimi se espalha por tudo. Por fim, coloca-se o broto de feijão por cima e está pronto.

Primeiro foi provada a versão sem picância, sem ichimi. Ryuji acha que, tirando a picância, está bem fiel, e quem estava à mesa também comentou: "Tirando a picância, é Hokkyoku". Por outro lado, Ryuji brincou que, se servissem isso no Nakamoto, levariam bronca por não arder. A proposta é ser um Hokkyoku que quem não aguenta muita pimenta consegue comer no limite. O macarrão também foi avaliado como bem ao estilo do Hokkyoku.

Depois foi a vez da versão com 1 colher de chá de ichimi. Quem estava à mesa reagiu dizendo que era menos picante do que esperava, e, com ainda mais ichimi, a picância passou a ser do tipo "que vem depois". Ryuji comentou que, nesse ponto, já é picante de verdade, mas gostoso.

Na versão sem picância, foi colocado por cima o natto, que também tinha sido testado no vídeo do lámen de copo. Segundo Ryuji, a loja original também tem natto como cobertura. Misturando com um pouco do molho e colocando por cima, a impressão foi de que ficou gostoso.

Enquanto comiam, também surgiu a ideia de que talvez fique gostoso mesmo sem carne. Ryuji supõe que na loja entram algo como retalhos de chashu, mas diz achar que não fazem falta. O único trabalho, segundo Ryuji, é providenciar a pimenta coreana. Ryuji também destacou que a pimenta não é só picante, mas tem muito umami.

Para encerrar o vídeo, Ryuji recomendou que quem não gosta de picância comece pela versão sem ichimi, e que quem gosta de pimenta coloque de 1 a 2 colheres de chá de ichimi togarashi para ter um Hokkyoku picante e gostoso.