Ryuji recrea en casa un «ramen Hokkyoku genérico» con guindilla coreana para elegir el nivel de picante

Los ingredientes son ajo, jengibre, carne de cerdo, puerro japonés y, para la cobertura, brotes de soja. Lo que Ryuji pidió que «al menos tengan sí o sí» es guindilla coreana en polvo, que según él se vende en tiendas como Kaldi.

La razón para usar guindilla coreana es que no pica demasiado. Según Ryuji, la guindilla coreana se añade por su umami y su aroma, no por el picante. Con dos cucharadas en el caldo, el color se vuelve de golpe el rojo típico del Hokkyoku. Ryuji explica que, si se pusiera la misma cantidad de ichimi togarashi normal, picaría tanto que no se podría comer. Como el picante se añade después con ichimi togarashi, se pueden preparar ambas versiones: una para los acompañantes a los que no les gusta el picante y otra para quienes, como Ryuji y compañía, lo aguantan bien.

Las cantidades son para dos raciones. En total se usan unos 25 g de ajo. Según Ryuji, en el Hokkyoku el ajo va en láminas, pero esta vez utiliza tanto láminas como ajo rallado. Pela un diente pequeño (unos 10 g) y lo reserva para rallar, y también prepara unos 10 g de jengibre para rallar.

La carne de cerdo es de 60 g por ración, 120 g para dos. Los recortes de cerdo que tenía a mano eran gruesos y con poca grasa, así que los pica finamente. Si se quiere igual que en el restaurante, basta con usar panceta, pero Ryuji no considera que la panceta sea tan importante, así que lo prepara con recortes. El puerro japonés es de 30 g por ración, 60 g en total, cortado en rodajas finas. Explica que el puerro sirve para dar aroma al caldo.

Entre paso y paso, también habló del origen del nombre Hokkyoku. Según cuenta Ryuji, significa que, si te lo comes, entras en calor aunque estés en el Polo Norte.

Se ponen dos cucharadas de manteca de cerdo en la olla y se sofríe el ajo a la vez que se enciende el fuego. El ajo sofrito y el ajo crudo tienen aromas distintos, así que el objetivo es preparar primero un «ajo sofrito». Cuando toma un poco de color se añade la carne de cerdo, pero, como después se va a cocer, dice que no hace falta sofreírla a fondo.

A continuación se añaden 600 cc de agua y el puerro, y se van incorporando los condimentos. El miso es de dos cucharadas por persona, cuatro cucharadas en total. Ryuji usa el miso blanco que tiene en casa, con lo que el sabor a miso resulta bastante intenso. Aclara que se trata de «mi propia recreación». Como es un Hokkyoku y tiene que picar al menos un poco, también añade una cucharadita y un tercio de doubanjiang. Hasta aquí, la versión sin picante y la picante son iguales.

Tras añadir dos cucharadas de guindilla coreana, se refuerza el umami. Pone una cucharadita de caldo chino en polvo, pero como no basta, añade una cucharadita de Ajinomoto (media cucharadita por ración) y también salsa de soja. El ajo y el jengibre rallados los incorpora en esta fase, porque echarlos al final les da más fuerza.

Ryuji explica que el sazonado es básicamente de estilo mapo, y que ese es el sabor del Mōko Tanmen. Eso sí, el Mōko Tanmen normal lleva tofu, pero el Hokkyoku no. Al probarlo, lo valoró así: «Pica un poco. Pero está buenísimo».

Para terminar, añade aproximadamente otra cucharada de manteca de cerdo y unas dos cucharaditas de aceite de sésamo. Según explica Ryuji, la manteca disuelta en el caldo y la que flota en la superficie saben distinto. Dice que lo rico es que quede una cantidad adecuada de grasa flotando. Con esto el caldo está listo, y lo remató con un «superfácil, ¿verdad?».

Para los fideos usa fideos extragruesos para tsukemen. Ryuji recomienda los de Nissin y dice que conviene usar fideos normales, no fideos muy firmes como los del estilo Jiro. Cuece cuatro porciones y, en esa misma agua, cuece también los brotes de soja. Basta con sacarlos al cabo de un minuto, y dice que es lo más práctico. También afirma que sin la cobertura de brotes de soja no sería un ramen.

Para la versión picante, se pone ichimi togarashi en el cuenco y después se vierte el caldo. La referencia es una cucharadita, y la cantidad se ajusta al gusto. Ryuji comentó que quien haya ido al restaurante probablemente pensará que esto apenas cuenta como picante. Al verter el caldo, el ichimi se reparte por todo el cuenco. Por último, se colocan los brotes de soja encima y está listo.

Primero probaron la versión sin picante, sin ichimi. Ryuji considera que, salvo el picante, se parece bastante, y uno de los acompañantes también comentó: «Salvo por el picante, es Hokkyoku». Por otro lado, Ryuji bromeó con que, si sirvieran esto en Nakamoto, les echarían la bronca por no picar. Lo sitúa como un Hokkyoku que pueden comer, a duras penas, quienes no aguantan bien el picante. De los fideos también dijo que recordaban al Hokkyoku.

Después probaron la versión con una cucharadita de ichimi. El acompañante reaccionó diciendo que picaba menos de lo esperado, y la versión con todavía más ichimi resultó tener un picante «que llega después». Ryuji comentó que, a ese nivel, ya pica de verdad, pero está rico.

A la versión sin picante le puso natto, que ya había probado en el vídeo de los fideos instantáneos. Según Ryuji, en el restaurante original también existe el natto como cobertura. Al ponerlo después de mezclarlo con un poco de su salsa, la impresión fue que estaba rico.

Mientras comían, también surgió la idea de que quizá esté bueno incluso sin carne. Ryuji supone que en el restaurante llevará algo así como recortes de chashu, pero opina que se puede prescindir de ello. Dice que lo único engorroso es conseguir la guindilla coreana. También subrayó que la guindilla no solo pica, sino que tiene un fuerte componente de umami.

Para terminar, Ryuji recomendó que quienes no toleren bien el picante prueben primero la versión sin ichimi, y que a quienes les guste el picante les bastará con añadir de una a dos cucharaditas de ichimi togarashi para obtener un Hokkyoku picante y delicioso, y así cerró el vídeo.