O segredo de uma massa que parece só ter um ovo frito por cima: o "macarrão com shoyu, bacon e ovo na manteiga de alho tostado" de Ryuji

A primeira coisa que Ryuji destacou foi usar sempre bacon em peça. Em peça, o bacon tem mais cara de bacon e mais textura. Bacon fatiado fininho não dá textura nenhuma. Como desta vez serão usados dois ovos fritos, um bacon fino perderia para o ovo, explica ele. Acrescentou ainda que o bacon em peça às vezes sai mais barato. A quantidade é de uns 40 a 50 g por porção, e dá para colocar quanto quiser. Corta-se em fatias grossas de cerca de 1 cm e depois cada uma em três, formando cubos de mais ou menos 1 cm. Nesse tamanho o bacon ganha presença, diz Ryuji.

O macarrão segue a mesma lógica. Usa-se um espaguete grosso de 1,8 mm, da marca Oh My, da qual Ryuji é garoto-propaganda. Ele insistiu com firmeza: macarrão fino, "de jeito nenhum". O motivo é que a massa perde para o ovo e para o bacon grosso; com 1,4 mm, diz ele, o macarrão "some". Para Ryuji, é uma massa preguiçosa que só funciona por causa do macarrão grosso.

Quanto ao alho, embora ultimamente ele use muito alho em pó, desta vez pede que se use alho fresco. O que ele usou foi um alho espanhol que sobrou de quando fez um "aglio e olio de verdade". A casca é avermelhada e o aroma um pouco mais forte, mas alho comum serve. A quantidade é de 8 a 10 g por porção. Segundo Ryuji, mesmo não sendo um aglio e olio, vai bastante alho. Quanto à direção do sabor, ele disse que "talvez esteja mais para uma carbonara".

Como só ovo e bacon desequilibrariam a refeição, ele prepara como acompanhamento um ohitashi de alface. Ryuji explicou que, como a massa é temperada com shoyu, combina bem com o ohitashi. Corta-se meia alface pelo talo e cozinha-se em água fervente por cerca de 1 minuto. Ele fez isso ao mesmo tempo que a massa, em modo multitarefa.

Enquanto a alface cozinhava, Ryuji falou sobre sua visão a respeito dos vegetais crus. Salada é fria, volumosa e não forma uma massa coesa, então comer exige esforço. Ele passou a pensar assim depois de ouvir de idosos que "comer verdura crua é difícil". É preciso mastigar muitas vezes e, por ser frio, pesa no estômago. Cozinhando, esse esforço diminui — esse foi o rumo da conversa. Depois de cozida, a alface vai para a água fria, para que o calor residual não a cozinhe demais.

Na frigideira, ele colocou um pouquinho de óleo de farelo de arroz. Mas logo se corrigiu: "não precisa colocar, errei". Com muito óleo, o bacon espirra, então o espectador pode dispensar o óleo, disse ele.

Quando A-ko perguntou se o bacon deveria ficar crocante, Ryuji discordou. Ele não gosta de bacon crocante em si e não acha que seja algo a ser valorizado. O bacon crocante é consumido principalmente nos Estados Unidos, e o bacon vendido lá e no Japão fica crocante em graus diferentes. Com o bacon japonês, deixar crocante faz a carne de porco perder água demais e o resultado não fica bom. Por isso, na visão de Ryuji, é melhor comê-lo como carne.

Quando o bacon estiver no ponto, quebra-se o ovo no meio dele. O que Ryuji enfatizou como "isto é importante" foi juntar o ovo com o bacon usando uma colher. Assim, quando for colocado sobre a massa depois, vai parecer mais apetitoso. Tampa-se levemente, mas sem colocar água. Em vez disso, abaixa-se o fogo para médio-baixo para cozinhar também a parte de cima do ovo. Com água, a superfície fica esbranquiçada e a aparência piora. O ponto da clara fica a gosto.

Nesta receita, o bacon com ovo é transferido uma vez para uma travessa. Também dá para usar uma segunda frigideira; segundo Ryuji, "é só questão de qual você prefere lavar, a frigideira ou a travessa". Ele apontou também a vantagem de que, como o ovo frito — a parte mais trabalhosa — fica pronto antes, é difícil errar. Por outro lado, se a ideia for um resultado mais perfeito, dá para fritar o bacon com ovo ao lado enquanto a massa cozinha e colocá-lo por cima logo no fim, ainda tremelicante. É assim que o próprio Ryuji costuma fazer. Mas, como fazer as duas coisas ao mesmo tempo é difícil para quem não tem prática, desta vez ele optou pelo passo a passo para iniciantes.

Na mesma frigideira de onde saiu o bacon com ovo, colocam-se 10 g de manteiga e o alho picado para fazer a manteiga de alho tostado. Para tostar o alho, é preciso que a manteiga o envolva. No meio do processo, ele aumentou o fogo.

Ryuji repetiu várias vezes: "tem que tostar". Segundo ele, tostar ou não muda completamente o sabor. Quando A-ko perguntou qual era o ponto, Ryuji, com o alho já bem dourado, disse "vai mais um pouco" e mostrou na prática o mínimo aceitável e o ponto de tostado de que ele gosta. Também dá para fazer com azeite. Mas a manteiga combina bem com ovo e bacon e, mais ainda, com shoyu, então com manteiga fica incomparavelmente mais gostoso — essa é a explicação de Ryuji.

Sobre a manteiga de alho tostado, despejam-se 450 ml de água. Ryuji foi categórico: "esta massa fica incomparavelmente mais gostosa feita numa panela só". Para temperar o caldo fervente, ele diz que testou vários temperos que combinassem com o alho tostado e o shoyu, e o melhor foi o consomê. Caldo de frango ou hondashi também deixam gostoso, mais ou menos, mas o consomê fica "gostoso demais". Com o consomê, vira algo como uma sopa de alho. A-ko também comentou que é raro usar consomê em massa. A medida é 1 colher de chá de consomê e uma pitada de sal, sem acrescentar mais nada.

Cozinhando a massa nesse caldo, o aroma e o umami da sopa de alho penetram no macarrão grosso. Por isso Ryuji repete: "numa panela só, sem falta". Para duas porções, basta acrescentar mais ovos, usar cerca de 700 ml de água e uma frigideira grande.

O fogo é médio-alto. O tempo indicado na embalagem é de 11 minutos, e a referência é deixar borbulhar por cerca de 9 minutos. Mesmo numa massa de panela única com macarrão grosso, fica al dente direitinho, diz Ryuji. Não se tampa. Com tampa, a água não evapora e o resultado fica parecendo uma sopa de macarrão.

Enquanto esperavam o cozimento, o assunto foi a preferência pela clara. Ryuji gosta da clara molenga e diz que, na verdade, este bacon com ovo fica ótimo com a clara meio crua. Mas A-ko não gosta de clara molenga, então desta vez ele fritou mais firme. A-ko disse que "prefere tomar tequila a beber clara de ovo", e Ryuji respondeu: "não fale da tequila como se fosse castigo, é uma bebida deliciosa".

A conversa chegou ao tamago kake gohan. A-ko não come do jeito tradicional, quebrando o ovo sobre o arroz e pingando shoyu. O "meu tamago kake gohan" criado por Ryuji consiste em misturar primeiro a clara com o arroz quente, para que ela fique semicozida, e depois colocar a gema por cima. Ryuji ri dizendo que os fãs da clara molenga ficariam furiosos, já que isso tira a graça para eles. A-ko diz que, para quem não gosta, é uma forma de comer que salva. Ela conta que, quando falou em outro vídeo que não gostava de clara molenga, recebeu muitos comentários de gente que se identificava. A clara é uma proteína valiosa, e A-ko diz que o que mais gosta é de usá-la em sopas. Nesse momento, Ryuji disse que seu canal faz coisas ligadas ao dia a dia. O motivo, segundo ele, é que ele mesmo vive da própria comida.

Quando faltam uns 2 minutos, a água já reduziu bastante e o caldo começa a engrossar. O tostado vai virando molho, então é hora de envolver o macarrão. Quem quiser reaquecer o bacon com ovo pode levá-lo ao micro-ondas por uns 20 segundos, mas, se exagerar, a gema endurece e é um desperdício.

Ainda assim, Ryuji diz que o ovo frito fica melhor até meio frio. O motivo que ele deu é a temperatura da massa de panela única. Numa massa comum, o macarrão é cozido e depois apenas misturado ao molho; nem no aglio e olio se fica salteando em fogo alto o tempo todo. Já na massa de panela única, o macarrão é cozido em fervura e fica muito quente — se comer assim, chega a queimar a boca, explicou ele.

No final, como ainda restava bastante molho, ele aumentou o fogo para alto. Se não evaporar, fica aguado. Aos 9 minutos ainda estava duro, e Ryuji disse que com mais 1 minuto, uns 10 no total, fica al dente. Ele desligou o fogo quando restava um pouco de molho cremoso e disse que o bom é esse molho envolver o ovo frito. Acrescentou ainda: "se eu não explicasse, seria totalmente um macarrão de quem mora sozinho", mas com a explicação vira um prato de respeito.

Ao provar o macarrão já no prato, A-ko disse que só assim já estava gostoso. Ryuji respondeu que, mesmo sem o ovo, funciona como uma massa de alho tostado. Por cima vai o bacon com ovo e, sobre tudo, pimenta-do-reino, que combina bem com ovo. O queijo ralado é opcional, mas combina. O shoyu no final é "importantíssimo", diz ele. Porque ovo frito pede shoyu; a quantidade fica a gosto.

Para o ohitashi, a alface cozida e bem espremida recebe 3 sacudidas de Ajinomoto, shoyu e katsuo em pó. Ryuji diz que o Ajinomoto é indispensável. Como a alface não tem umami, só o shoyu não basta. No lugar do katsuo em pó, pode-se usar katsuobushi ou hanakatsuo.

Para comer, primeiro corta-se o ovo e mistura-se tudo. Ryuji apontou que a borda levemente crocante do ovo frito é algo que a carbonara não tem, e A-ko concordou: "é completamente diferente de uma carbonara".

Depois da primeira garfada, A-ko disse que dava para entender bem por que o bacon tinha de ser grosso — ou seja, o sentido da presença do bacon. Ryuji disse que isto é com certeza melhor que muita cantina ruim e que dava para entender também o sentido do consomê e do macarrão grosso. A-ko disse que nunca tinha se impressionado com uma massa de panela única, mas que esta estava gostosa. Só que, na aparência, parece coisa que um estudante faria — nisso os dois concordaram.

Sobre o perfil de sabor, os dois comentaram que, com o shoyu, o prato vira algo diferente de uma carbonara. A cremosidade é de outro tipo, não se usa muito óleo e a única coisa por cima é o queijo ralado. É um sabor de estilo japonês que até A-ko, que não gosta de coisas pesadas, consegue comer.

O ohitashi também agradou, e mesmo a alface um pouco descolorida pôde ser comida sem problemas. Dá para tirar as partes escurecidas, mas não é que não possam ser comidas, diz ele. Ryuji contou que, com o mesmo modo de cozimento, também dá para usar um molho de estilo chinês, com shoyu misturado a óleo de gergelim e pimenta. Como a alface comprada inteira costuma sobrar, ele diz que dá para transformar tudo nisso.

Quando A-ko perguntou se dava para guardar, Ryuji recomendou armazenar antes de pôr o shoyu. Quando o sal do shoyu penetra na alface, ela solta água e fica encharcada. Basta guardar cozida e colocar o shoyu e o Ajinomoto logo antes de comer. Também falaram sobre a ordem de comer: como a massa vai mudando de estado logo depois de pronta, ela deve ser comida primeiro, e o ohitashi, que aguenta esperar, pode ficar para depois.

Enquanto comia, Ryuji contou que um de seus interesses recentes é pesquisar massas que um italiano jamais imaginaria. Como exemplo, citou o napolitan, criado no Japão. Se alguém disser que leva ketchup, os italianos vão ficar furiosos, mas o napolitan com ketchup é absurdamente gostoso. Ryuji acrescentou que o ramen que está na moda no mundo hoje não é o ramen como era em sua origem chinesa, e sim o que evoluiu no Japão. Segundo ele, o Japão é bom nesse tipo de coisa. Tomando como premissa o respeito à Itália e a preservação da tradição, Ryuji disse que quer se aprofundar mais em coisas como massas com shoyu.

Por fim, ele também falou sobre por que chama A-ko com frequência. Poderia ser outra pessoa da equipe, mas ele achou melhor alguém que fizesse perguntas focadas de verdade nos pontos principais da conversa. A própria A-ko não tinha tanta consciência disso, mas diz que isso foi escrito na seção de comentários.

Os dois comeram tudo, e A-ko resumiu: o prato é bem servido; quem come pouco pode dividir junto com o acompanhamento, e quem quer comer bastante pode fazer duas porções. E encerraram: é heterodoxo, mas absurdamente gostoso, então vale experimentar.