Rahasia di Balik Pasta yang Tampak Sekadar Diberi Telur Ceplok: "Pasta Kecap Asin Bacon dan Telur dengan Mentega Bawang Putih Gosong" ala Ryuji

Hal pertama yang ditekankan Ryuji adalah bacon harus disiapkan dalam bentuk balok. Bacon balok lebih menonjolkan karakter bacon dan teksturnya. Bacon iris tipis tidak memberikan tekstur. Alasannya, kali ini digunakan dua telur ceplok, sehingga bacon tipis akan kalah oleh telurnya. Ia menambahkan bahwa bacon balok kadang malah lebih murah. Takarannya sekitar 40–50 g untuk satu porsi, dan boleh dimasukkan sebanyak yang diinginkan. Bacon dipotong tebal sekitar 1 cm, lalu dibagi tiga sehingga menjadi dadu berukuran sekitar 1 cm. Menurut Ryuji, dengan ukuran sebesar ini bacon akan terasa kehadirannya.

Mi pun dipilih dengan pemikiran yang sama. Yang digunakan adalah mi tebal 1,8 mm, produk Oh My yang promosinya ditangani oleh Ryuji. Ia menegaskan dengan keras, "jangan sekali-kali" memakai mi tipis. Sebabnya, mi akan kalah oleh telur dan bacon tebal, dan kalau memakai 1,4 mm, ia bahkan bilang mi-nya akan "lenyap". Ryuji memosisikan hidangan ini sebagai pasta untuk orang malas yang bisa berhasil justru karena memakai mi tebal.

Untuk bawang putih, belakangan ini ia sering memakai bawang putih bubuk, tetapi kali ini ia ingin penonton memakai bawang putih segar. Yang ia gunakan adalah bawang putih asal Spanyol sisa saat dulu membuat "peperoncino serius". Kulitnya merah dan aromanya agak lebih kuat, tetapi bawang putih biasa pun tidak masalah. Takarannya 8–10 g untuk satu porsi. Menurut Ryuji, meskipun ini bukan peperoncino, bawang putih yang dipakai cukup banyak. Arah rasanya, katanya, "kalau mau dibilang, mungkin lebih dekat ke carbonara".

Karena keseimbangan gizi akan terganggu jika hanya ada telur dan bacon, dibuatlah ohitashi selada sebagai lauk pendamping. Ryuji menjelaskan bahwa karena pasta ini dibumbui dengan kecap asin, ohitashi pun cocok mendampinginya. Setengah bonggol selada dibelah di bagian batangnya, lalu direbus dalam air panas selama sekitar 1 menit. Proses ini dikerjakan bersamaan dengan pasta, secara multitasking.

Sambil menunggu rebusan, Ryuji menyampaikan pandangannya tentang sayuran mentah. Salad itu dingin, bervolume besar, dan tidak padat, sehingga memakannya menguras tenaga. Ia mulai berpikir begitu setelah mendengar dari para lansia bahwa "sayuran mentah itu berat untuk dimakan". Jumlah kunyahannya banyak, dan karena dingin, juga membebani lambung. Alur pembicaraannya adalah bahwa beban itu berkurang jika sayuran direbus. Setelah matang, selada dibilas dengan air agar tidak terlalu matang akibat panas sisa.

Ke dalam wajan dituangkan sedikit sekali minyak beras. Namun Ryuji segera meralat, "Nggak usah pakai minyak juga nggak apa-apa, saya salah." Katanya, kalau minyaknya banyak, bacon akan memercik, jadi penonton tidak perlu menuangkan minyak.

Ketika A-ko bertanya apakah bacon sebaiknya dimasak sampai garing, Ryuji membantahnya. Ia memang tidak suka bacon garing, dan menurutnya bacon garing bukan sesuatu yang perlu diagung-agungkan. Bacon garing terutama dimakan di Amerika, dan tingkat kegaringan bacon yang dijual di Amerika dan Jepang berbeda. Kalau bacon Jepang dibuat garing, kadar air dagingnya terlalu banyak hilang sehingga tidak enak. Karena itu, menurut Ryuji, lebih baik bacon dinikmati sebagai daging.

Setelah bacon cukup matang, telur dipecahkan di tengah-tengah bacon. Yang ditekankan Ryuji dengan "ini penting" adalah merapikan telur bersama bacon menggunakan sendok. Alasannya, saat nanti ditaruh di atas pasta, tampilan yang rapi akan terlihat lebih menggugah selera. Wajan ditutup sebentar, tetapi tanpa ditambahkan air. Sebagai gantinya, api dikecilkan ke sedang cenderung kecil agar bagian atas telur ikut matang. Kalau diberi air, permukaan telur akan memutih dan tampilannya jadi jelek. Tingkat kematangan putih telur bisa disesuaikan dengan selera.

Dalam resep ini, bacon dan telur dipindahkan dulu ke sebuah nampan. Boleh juga menyiapkan satu wajan lagi; menurut Ryuji, "ini cuma soal mau mencuci wajan atau nampan". Ia juga menyebut keuntungan lainnya: karena telur ceplok, bagian yang paling merepotkan, diselesaikan lebih dulu, risiko gagalnya kecil. Di sisi lain, jika ingin hasil yang lebih sempurna, bacon dan telur bisa dimasak di sebelah sambil pasta direbus, sehingga bisa ditaruh dalam kondisi masih kenyal bergoyang tepat setelah pasta jadi. Ryuji sendiri biasanya melakukan cara itu. Namun, memasak secara bersamaan sulit dilakukan kalau belum terbiasa, jadi kali ini ia memakai langkah yang ramah pemula.

Di wajan yang sama tempat bacon dan telur tadi diangkat, dimasukkan 10 g mentega dan bawang putih cincang untuk membuat mentega bawang putih gosong. Agar bawang putih bisa gosong, mentega harus menyelimuti bawang putih. Di tengah proses, api dibesarkan.

Ryuji berkali-kali mengulang, "pasti digosongkan". Katanya, digosongkan atau tidak akan membuat rasanya sama sekali berbeda. Ketika A-ko bertanya patokan gosongnya, Ryuji melanjutkan dengan "sedikit lagi" bahkan saat warnanya sudah cukup gelap, lalu memperlihatkan langsung batas minimum dan tingkat gosong kesukaannya. Hidangan ini juga bisa dibuat dengan minyak zaitun. Namun, menurut penjelasan Ryuji, mentega cocok dengan telur dan bacon, dan lebih dari itu sangat cocok dengan kecap asin, sehingga hasilnya jauh lebih enak dengan mentega.

Ke dalam mentega bawang putih gosong dituangkan 450 cc air. Ryuji menegaskan, "Pasta ini jauh lebih enak kalau dimasak dalam satu wajan." Untuk membumbui sup yang sudah mendidih, setelah mencoba berbagai bumbu yang cocok dengan bawang putih gosong dan kecap asin, ia mendapati bahwa konsome adalah yang terbaik. Kaldu ayam atau Hondashi pun umumnya menghasilkan rasa yang enak, tetapi konsome "enak banget". Dengan konsome, hasilnya jadi seperti sup bawang putih. A-ko pun berkomentar bahwa memakai konsome untuk pasta itu jarang. Takarannya 1 sendok teh konsome dan sejumput garam, tanpa tambahan apa pun lagi.

Jika pasta direbus dalam sup ini, aroma dan umami sup bawang putih akan meresap ke dalam mi tebal. Karena itulah Ryuji mengulang, "pokoknya harus satu wajan". Untuk dua porsi, tambahkan juga telurnya, gunakan air sekitar 700 cc, dan masak di wajan yang besar.

Apinya sedang cenderung besar. Waktu masak yang tertera di kemasan mi adalah 11 menit, dan sebagai patokan, mi direbus mendidih selama sekitar 9 menit. Menurut Ryuji, pasta satu wajan dengan mi tebal pun bisa matang al dente dengan baik. Wajan tidak ditutup. Kalau ditutup, airnya tidak menguap dan hasilnya akan seperti pasta berkuah.

Sambil menunggu rebusan, obrolan beralih ke selera soal putih telur. Ryuji suka putih telur yang masih encer berlendir, dan katanya bacon dan telur ini sebenarnya lebih enak kalau putihnya setengah matang. Namun, karena A-ko tidak suka putih telur yang encer berlendir, kali ini telurnya dimasak lebih matang. A-ko berkata, "Daripada minum putih telur, mending minum tequila," dan Ryuji membalas, "Jangan ngomongin tequila kayak hukuman, itu minuman yang enak."

Obrolan juga merambah ke nasi telur mentah. A-ko tidak memakannya dengan cara biasa, yaitu memecahkan telur di atas nasi lalu menyiramnya dengan kecap asin. "Nasi telur mentah ala saya" yang diciptakan Ryuji adalah dengan mencampurkan putih telur ke nasi hangat lebih dulu hingga putih telurnya setengah matang, lalu menaruh kuning telur di atasnya. Ryuji tertawa, bilang bahwa penggemar tekstur encer berlendir pasti akan marah besar karena kesenangannya hilang. A-ko berkata bahwa bagi yang tidak suka, cara makan ini adalah penyelamat. Konon, dulu ketika A-ko bercerita di video lain bahwa ia tidak suka tekstur encer berlendir, banyak komentar yang bersimpati. Putih telur adalah sumber protein yang berharga, dan A-ko paling suka mengolahnya menjadi sup. Di sini Ryuji menyatakan bahwa kanalnya membahas hal-hal yang berakar pada kehidupan sehari-hari. Alasannya, karena ia sendiri hidup dari masakannya.

Ketika tersisa sekitar 2 menit, airnya sudah jauh berkurang dan mulai mengental. Kerak gosong berubah menjadi saus, jadi saus itu dibalurkan ke mi. Bagi yang ingin menghangatkan kembali bacon dan telurnya, boleh dipanaskan di microwave sekitar 20 detik, tetapi kalau berlebihan kuning telurnya akan mengeras dan sayang sekali.

Meski begitu, Ryuji berpendapat telur ceplok justru lebih enak kalau agak dingin. Alasan yang ia sebutkan adalah suhu pasta satu wajan. Pasta biasa hanya direbus lalu dicampur dengan saus, dan peperoncino pun tidak terus-menerus ditumis dengan api besar. Pasta satu wajan dimasak sampai mendidih, sehingga mi-nya sangat panas, dan kalau langsung dimakan bisa membuat mulut melepuh, begitu penjelasannya.

Menjelang akhir, karena saus yang tersisa masih banyak, api dibesarkan. Kalau tidak diuapkan, sausnya akan terlalu encer. Pada menit ke-9 mi masih keras, dan menurut Ryuji perlu 1 menit lagi, total sekitar 10 menit, untuk mencapai al dente. Api dimatikan saat saus tersisa sedikit dan kental, dan menurutnya saus inilah yang bagus saat berpadu dengan telur ceplok. Ia juga menambahkan bahwa "kalau tidak dijelaskan, ini benar-benar pasta anak kos", tetapi begitu ada penjelasannya, ini menjadi hidangan yang layak.

A-ko mencicipi mi yang sudah ditata di piring dan berkata bahwa begini saja pun sudah enak. Ryuji pun menjawab bahwa tanpa telur pun, hidangan ini sudah layak sebagai pasta bawang putih gosong. Di atasnya kemudian ditaruh bacon dan telur, lalu ditaburi lada hitam, yang cocok dengan telur, ke seluruh permukaan. Keju bubuk boleh ada boleh tidak, tetapi cocok. Kecap asin di tahap terakhir, katanya, "penting banget". Alasannya, telur ceplok itu pasangannya kecap asin; jumlahnya sesuai selera.

Untuk ohitashi, selada yang sudah direbus dan diperas airnya diberi 3 kali taburan Ajinomoto, kecap asin, dan bubuk katsuo. Menurut Ryuji, Ajinomoto wajib dipakai. Selada tidak punya umami, jadi kalau hanya disiram kecap asin, rasanya kurang. Bubuk katsuo boleh diganti dengan katsuobushi atau hanakatsuo.

Cara makannya, potong telurnya terlebih dulu, lalu aduk semuanya. Ryuji menunjukkan bahwa pinggiran telur ceplok yang sedikit garing adalah sesuatu yang tidak ada pada carbonara, dan A-ko menanggapi, "Beda banget sama carbo."

Setelah suapan pertama, A-ko berkata ia jadi paham betul mengapa bacon harus dipotong tebal, yaitu makna keberadaan bacon itu sendiri. Ryuji berkata bahwa ini jelas lebih enak daripada restoran pasta yang biasa-biasa saja, dan menambahkan bahwa makna penggunaan konsome dan mi tebal pun pasti jadi terasa. A-ko bilang bahwa selama ini ia belum pernah terkesan dengan pasta satu wajan, tetapi yang ini enak. Hanya saja, keduanya sepakat bahwa tampilannya seperti masakan buatan mahasiswa.

Soal arah rasanya, keduanya berpendapat bahwa dengan adanya kecap asin, hidangan ini menjadi sesuatu yang berbeda dari carbonara. Jenis kekayaan rasanya berbeda, minyaknya pun tidak banyak, dan taburannya hanya sebatas keju bubuk. Katanya, rasanya bergaya Jepang dan bisa dinikmati bahkan oleh A-ko yang tidak suka makanan berat dan berminyak.

Ohitashi-nya juga mendapat sambutan baik, dan selada yang warnanya sedikit memburuk pun tetap bisa dimakan tanpa masalah. Bagian yang berubah warna boleh dibuang, tetapi bukan berarti tidak bisa dimakan. Ryuji berkata bahwa dengan cara merebus yang sama, selada juga bisa disiram saus bergaya Tiongkok, yaitu kecap asin yang dicampur minyak wijen atau cabai. Ia juga bilang bahwa selada yang dibeli utuh cenderung bersisa, jadi semuanya bisa dibuat menjadi hidangan ini saja.

Ketika A-ko bertanya apakah bisa disimpan, Ryuji menyarankan agar disimpan sebelum disiram kecap asin. Jika garam dari kecap asin meresap ke selada, airnya akan keluar dan selada jadi lembek berair. Simpan dalam keadaan sudah direbus, lalu siram dengan kecap asin dan Ajinomoto tepat sebelum dimakan. Ada juga obrolan soal urutan makan: karena kondisi pasta terus berubah setelah matang, pasta dimakan lebih dulu, sedangkan ohitashi yang tetap baik meski didiamkan bisa dimakan belakangan.

Sambil makan, Ryuji bercerita tentang minatnya akhir-akhir ini, yaitu ingin juga meneliti pasta yang tidak akan pernah terpikirkan oleh orang Italia. Contoh yang ia sebut adalah napolitan yang lahir di Jepang. Orang Italia mungkin akan marah besar kalau mendengar pasta memakai saus tomat botolan, tetapi napolitan dengan saus tomat botolan itu enak banget. Ryuji juga mengatakan bahwa ramen yang sedang populer di seluruh dunia saat ini bukanlah ramen dalam bentuk aslinya dari Tiongkok, melainkan ramen yang berevolusi di Jepang. Menurutnya, Jepang memang pandai dalam hal semacam itu. Dengan tetap menjadikan rasa hormat terhadap Italia dan menjaga tradisi sebagai landasan, Ryuji menyatakan ingin menggali lebih dalam hal-hal seperti pasta yang memakai kecap asin.

Terakhir, ia juga menyinggung alasan mengapa ia sering mengajak A-ko. Staf lain pun sebenarnya boleh saja, tetapi ia merasa lebih baik dengan orang yang bertanya dengan benar-benar berfokus pada inti pembicaraan. A-ko sendiri tidak terlalu menyadari hal itu, tetapi rupanya ada yang menuliskannya di kolom komentar.

Keduanya menghabiskan hidangannya, dan A-ko menyimpulkan bahwa porsinya mengenyangkan; bagi yang makannya sedikit, cukup dibagi berdua bersama lauk pendampingnya, sedangkan yang ingin makan banyak bisa membuat dua porsi. Mereka menutup dengan pesan bahwa meskipun ini cara yang menyimpang dari pakem, rasanya enak banget, jadi cobalah.