Ryuji recria em casa o lámen "stamina total" do Suzuki

No início do vídeo, são exibidas imagens da visita de Ryuji ao Suzuki com SUSURU, em um dia de folga. O pedido foi o combo de sutaman soba, com ovo cru e arroz. Segundo a explicação do restaurante, essa tigela reúne elementos do estilo Takeoka, do Arirang ("Arira" nas legendas) e do estilo Jiro.

Na cozinha, uma grande quantidade de carne era salteada com cebola, e depois o caldo era adicionado. Segundo o restaurante, em vez de cozinhar o caldo em um panelão, o método consiste em extrair o umami dos próprios ingredientes. O macarrão é extragrosso e feito na casa. Observando o preparo, Ryuji se espantou: "isso é trabalho demais", e comentou também: "nunca vi nem comi nada assim".

Depois de comer com todas as coberturas, Ryuji repetiu várias vezes "muito bom" e disse que, quando se come algo realmente gostoso, faltam palavras. Destacou o aroma tostado que vem de saltear a barriga de porco, a força marcante do shoyu e a presença do alho, e avaliou: "tenho um respeito enorme por quem criou isso" e "é um prato novo, não há nada parecido".

O dono do restaurante disse que ficaria feliz se Ryuji o recriasse, pois assim o sutaman se tornaria mais conhecido, e aceitou de bom grado quando Ryuji perguntou se podia fazer a recriação. Na saída, recomendou também outro prato do cardápio e pediu que Ryuji o preparasse também.

Para a recriação, Ryuji decidiu fazer duas versões. O motivo apontado foi que o original é muito gostoso, mas tem muita quantidade e muita gordura, e há quem fique enjoado ao comer. A-ko, que estava presente, também comentou que "estava muito gostoso, mas não me dou tão bem com gordura", e por isso a versão normal seria feita pensando em A-ko.

A carne do original era barriga de porco em peça, cortada grossa. A versão para veteranos usa carne em peça, e a versão para iniciantes usa carne fatiada fina. Os demais ingredientes são praticamente os mesmos, mas a versão para veteranos leva mais alho. Ryuji avaliou que, embora não dê para usar gordura de costas de porco em casa, é possível acrescentar alho e gengibre, e optou por prepará-los à parte.

As quantidades por porção são cerca de 25 g de nirá, 100 g de carne de porco em peça ou 80 g em fatias finas, e 40 g de cebola. Ryuji recomenda experimentar primeiro a versão para iniciantes e, para quem está acostumado a comer lámen, se aventurar na versão para veteranos.

Sobre a quantidade de carne, Ryuji diz que, mesmo fatiada, vale a pena usar 80 g. O caldo deste lámen se baseia no umami que sai da carne, e no original também vinha bastante carne por cima. Ryuji também recomenda que, como às vezes a barriga de porco não está à venda ou está cara, quem quiser comer bastante porco use a carne em peça.

O difícil é a espessura. A carne do original era cortada bem grossa, mas a barriga de porco do supermercado não tem espessura suficiente. Ryuji explicou que corta a carne em peça e depois bate para esticá-la, e que, depois de cozida, ela fica com aparência quase igual. Assim, fica mais fácil pegar com os hashis e o resultado se aproxima do clima do Suzuki. Ryuji descreveu isso como "não tem jeito, tem que apelar para um truquezinho desses".

A partir do assunto da carne, Ryuji comentou a diferença entre a cozinha doméstica e os restaurantes de lámen. Na visão de Ryuji, para começar, os fornecedores são outros, então lámen não é algo que se faça em casa igual ao do restaurante — e, se desse, Ryuji teria aberto o próprio restaurante. Com bastante trabalho, é possível fazer algo igual ao do restaurante, mas o esforço de um restaurante de lámen está em manter todos os dias tarefas trabalhosas como o preparo do caldo. É por isso que as pessoas vão a restaurantes de lámen, explica. E acrescentou que dá para recriar o que é recriável, mas que a sua versão não tem o sabor verdadeiro — ainda assim, acha que ficou muito boa.

Na hora de colocar a banha, Ryuji também falou das vantagens de cozinhar em casa. Segundo Ryuji, é poder ajustar livremente a quantidade de gordura e de sal, e quanto mais exigente com comida a pessoa for, mais vale a pena cozinhar em casa. Além disso, mostrando como a gordura espirra bastante ao saltear a barriga de porco, comentou que os restaurantes passam por esses perigos para preparar a comida, e houve um momento em que fez uma crítica a quem menospreza os estabelecimentos de alimentação.

Quanto ao macarrão, depois de testar vários disponíveis no supermercado, Ryuji diz que o mais parecido é o macarrão extragrosso para tsukemen da linha "washiwashi" da Topvalu. Como o Suzuki faz o próprio macarrão, não fica igual, mas um macarrão grosso como o do estilo Jiro funciona bem. Esse macarrão tem 180 g por porção, mais substancioso que uma porção comum.

O nirá é meio maço para duas pessoas, cerca de 40 a 50 g. A cebola é meia unidade. O alho é dividido em três usos. O primeiro é picado e salteado (10 g). O segundo é ralado e vai no caldo (10 g); Ryuji enfatizou que, sem ele, o aroma do alho fica completamente diferente e o prato não vira sutaman soba. O terceiro é o alho cru para cobrir a versão para veteranos. A-ko gosta de alho salteado, mas o alho cru às vezes pesa no corpo, então a decisão foi não colocá-lo de início na versão para iniciantes.

Nesse contexto, Ryuji também disse que lámen é uma comida que se come por conta e risco próprios. Segundo Ryuji, quem tem o corpo frágil ou passa mal ao comer é melhor não comer muito, e quem ainda assim quiser comer deve fortalecer o corpo.

O preparo é feito em uma única frigideira pequena. Primeiro, coloca-se cerca de uma colher e meia de sopa de banha. Segundo Ryuji, o original usa bem mais, e esta quantidade já é moderada. Nela, salteia-se a carne de porco. Explicando que o ponto característico do sutaman é quando a barriga de porco solta bastante gordura e forma uma película de óleo na superfície, Ryuji acrescenta o alho picado e a cebola e salteia.

Depois de saltear, adicionam-se 300 ml de água. Ryuji comentou que A-ko só considera algo gostoso se tiver bastante sal, então o tempero seria bem salgado. Segundo Ryuji, o que define o sabor é o shoyu e o caldo de porco. O shoyu comum, de uso doméstico, é suficiente, e primeiro foram colocadas 7 colheres de chá. Ryuji não usa um shoyu escuro como o tamari porque seria criticado com "onde é que se compra isso?", mas diz que mesmo o shoyu comum chega bem perto. Para dar profundidade, também acrescenta molho de ostra. Sobre o caldo parecer levemente escuro, A-ko observou que parecia não ser só shoyu, e Ryuji respondeu que a base é o caldo de porco, e que com tanto porco assim o sabor aparece.

Como realçador de sabor, usa-se Ajinomoto, e não Hi-Me. Segundo Ryuji, como há porco, o Hi-Me deixaria o sabor profundo demais, e como a ideia é valorizar o porco, o Ajinomoto é melhor. Foram 12 sacudidas de Ajinomoto e 3 de pimenta.

Com o caldo pronto, começa-se a cozinhar o macarrão. Ryuji diz que, se o caldo for feito antes, o resto fica tranquilo. Os 10 g de alho ralado são adicionados depois de desligar o fogo, porque, se colocados com o fogo aceso, o aroma se perde.

Ryuji alerta repetidamente para não deixar o caldo no fogo o tempo todo. O fato de o sabor ficar forte quando o caldo é feito antes se deve a reduzi-lo demais: se fica no fogo, sempre reduz, e mesmo fora do fogo a água vai evaporando. Depois de colocar o alho, desliga-se o fogo uma vez e reaquece-se de acordo com o ponto do macarrão. Ryuji explicou que, se o caldo ficar fervendo o tempo todo, o sabor muda, e são detalhes como esse que fazem a diferença no resultado. Disse ainda que as suas "receitas virais" são feitas para uma porção e montadas de forma que seja difícil errar, mesmo sem tantas explicações detalhadas como essas.

As tigelas são aquecidas no micro-ondas com água dentro. Para duas, cerca de 3 minutos; para uma, um pouco menos. São cozidas duas porções de macarrão, por cerca de 5 minutos. Quando falta mais ou menos 1 minuto, reaquece-se o caldo e coloca-se o nirá, finalizando com ele ainda crocante. O macarrão cozido vai para a tigela, o caldo é despejado por cima e a versão para veteranos recebe o alho cru. Houve um momento em que quase se esqueceu de secar a água das tigelas, e Ryuji alertou que é preciso sempre secá-las, porque a água que sobra dilui o sabor do lámen.

Sobre o lámen pronto, A-ko elogiou o jeito como a gordura boiava. Ryuji avalia que a versão para veteranos provavelmente tem uma quantidade de gordura próxima à do original.

Na primeira garfada, Ryuji disse "está bom, mas…" e acrescentou mais 1 colher de chá de shoyu. Com isso, o total de shoyu chegou a 8 colheres de chá. A-ko concordou: "acho que era assim mesmo" e "desse jeito, acertou em pôr mais shoyu". Ryuji avaliou que o gosto de shoyu era mais forte do que imaginava, e que sem essa força marcante não funciona. A-ko também disse que ficou mais fácil de comer.

A-ko provou as duas e disse que acha a fatiada fina mais fácil de comer. Por outro lado, ao comer a cortada grossa, sentiu que "é isso aqui". Comentou também que talvez tenha entendido agora por que o original usa corte grosso, e não fatias finas. Na avaliação de A-ko, para comer por muito tempo, a fatiada fina é melhor, mas até ficar de barriga cheia, talvez a grossa seja mais gostosa.

Conforme comiam, surgiu o comentário de que, na versão para iniciantes, apesar do mesmo tempero, o caldo perdia para o macarrão. Ryuji apontou que a diferença em relação à versão para veteranos também está na presença ou não do alho cru. Ao colocar alho cru também na versão para iniciantes, A-ko disse: "é totalmente diferente", "sem alho cru fica faltando alguma coisa" e "fica muito mais gostoso com ele". Com alho cru, a versão com carne fatiada também passou a agradar. Os dois concluíram que o alho cru talvez seja o ponto decisivo, e Ryuji declarou: "alho cru, pessoal, é obrigatório".

A-ko acabou comendo tudo. Ryuji comenta que 180 g de macarrão equivalem à porção pequena do restaurante, então talvez o prato seja algo que até mulheres consigam terminar. A quantidade de gordura pode ser ajustada, deixando o prato mais leve. O alho cru, na opinião de Ryuji, deixa o lámen incomparavelmente mais gostoso, mas quem não gosta pode usar pouco ou não usar. Ainda assim, como respeito ao Suzuki, colocar bastante shoyu e garantir um salgado firme e marcante deixa a recriação mais fiel — esse é o resumo de Ryuji.

Sobre o resultado, A-ko disse que "chegou a meio caminho entre o restaurante e a casa" e que "vai além do caseiro e chega perto do restaurante". Ryuji diz que, dentro da categoria de lámen caseiro, foi bem além. Mas acrescentou que depende da pessoa: quem nunca comeu no Suzuki talvez diga que este é mais gostoso, e, em facilidade de comer, este ganha de longe. Ainda assim, Ryuji afirma que a segunda e a terceira visita ao Suzuki com certeza parecerão mais gostosas que a primeira, e está ansioso para voltar ao restaurante.

Ryuji também explicou por que este lámen é fácil de experimentar em casa. Como o caldo não é preparado de forma tradicional, mas feito apenas com o caldo que sai da carne de porco, realçador de sabor e shoyu, é simples, e não é preciso fazer chashu como em outros lámens caseiros. Basta ter esse macarrão para conseguir fazer. Ryuji disse também que, para mulheres, uma tigela basta, e que homens podem acompanhar com arroz.

No vídeo, também se comentou que uma pessoa chamada Ebisu, que não participou deste episódio, provavelmente faria uma receita de sutaman ramen mais ousada. Ryuji posiciona a própria receita dizendo que não ultrapassa tanto os limites da cozinha doméstica e que acha que captou bem o ponto médio que todos consideram gostoso. Para quem quiser chegar ainda mais perto do original, aumentar um pouco o shoyu e a banha já aproxima bastante. A-ko convidou Yasumoto, espectador que costuma fazer pratos de recriação, a preparar a receita também.

A lição que Ryuji tirou deste vídeo foi a seguinte: quem quiser comer um lámen realmente gostoso, marcante e potente deve ir ao restaurante. Quando quiser comer em casa, que experimente esta receita. Ryuji disse também que tem bastante confiança no sabor do resultado. Além disso, pediu que quem achar este lámen gostoso vá comer no Suzuki, e comentou, em tom de brincadeira, que na colaboração com SUSURU o vídeo do lado de SUSURU teve mais visualizações que o seu próprio vídeo do "Buta Muso genérico".

Por fim, Ryuji ressaltou que esta receita se apoia no trabalho do dono do Suzuki, que criou o protótipo do lámen "stamina total", e que não pediu a receita ao restaurante; afirmou que a preparou com respeito pelos estabelecimentos de alimentação e encerrou o vídeo recomendando aos espectadores que experimentem o "sutaman genérico".