Ryuji recrea en casa el ramen lleno de energía de «Suzuki»

Al principio del video se muestran imágenes de la visita que hizo a Suzuki con SUSURU un día libre. Pidieron el menú de sutaman soba, con huevo crudo y arroz. Según la explicación del local, este plato reúne elementos del estilo Takeoka, del Arirang (en los subtítulos aparece como «Arira») y del estilo Jiro.

En la cocina salteaban una gran cantidad de carne junto con cebolla y luego añadían el caldo. Según explicaron en el local, en lugar de cocer el caldo en una olla grande, el método consiste en extraer el sabor umami de los propios ingredientes. Los fideos son extragruesos y de elaboración propia. Mientras observaba la preparación, Ryuji se sorprendió: «le dedican demasiado trabajo», y comentó también: «nunca lo había visto ni lo había comido».

Tras pedirlo con todos los toppings, Ryuji repitió una y otra vez «está buenísimo» y dijo que, cuando comes algo realmente delicioso, te quedas sin palabras. Destacó el aroma tostado que aporta saltear la panceta de cerdo, la intensidad del filo de la salsa de soja y la presencia del ajo, y lo valoró así: «siento un gran respeto por haber creado esto» y «es un plato nuevo, no hay nada parecido».

El dueño dijo que se alegraría si Ryuji lo recreaba, porque así el sutaman se haría más conocido, y aceptó de buen grado cuando Ryuji le preguntó si podía recrearlo. Al despedirse, le recomendó otro plato del menú y le pidió que también lo preparara.

Para la recreación, Ryuji decidió hacer dos versiones. La razón que dio es que el original está buenísimo, pero tiene mucha cantidad y mucha grasa, y hay quien se siente saturado al comerlo. A-ko, que lo acompañaba, también comentó que «estaba muy rico, pero la grasa no es lo que más le va», así que la versión normal se preparó pensando en A-ko.

En el original, la carne era panceta de cerdo en bloque cortada en lonchas gruesas. La versión para expertos usa carne en bloque, y la de principiantes, carne en lonchas finas. El resto de los ingredientes es prácticamente el mismo, aunque la versión para expertos lleva más ajo. Ryuji pensó que, aunque en casa no se puede añadir grasa de lomo de cerdo, sí se puede añadir ajo y jengibre, así que optó por prepararlos aparte.

Las cantidades por ración son: 25 g de cebollino chino, 100 g de cerdo si es en bloque u 80 g si es en lonchas finas, y unos 40 g de cebolla. Ryuji recomienda probar primero la versión para principiantes y, a quienes estén acostumbrados a comer ramen, animarse con la versión para expertos.

Sobre la cantidad de carne, Ryuji dice que, aunque sea en lonchas finas, conviene usar al menos 80 g. El caldo de este ramen se sostiene en el umami que suelta la carne, y en el original también venía con mucha carne encima. También recomienda que quienes quieran comer cerdo en abundancia usen carne en bloque, ya que la panceta a veces no está a la venta o es cara.

Lo difícil es el grosor. En el original, la carne estaba cortada bastante gruesa, pero la panceta de cerdo del supermercado no tiene suficiente grosor. Ryuji explicó que corta la carne en bloque y luego la golpea para estirarla, y que, una vez cocinada, queda con un aspecto casi igual. Así es más fácil cogerla con los palillos y se acerca al ambiente de Suzuki. Ryuji lo describió así: «no queda más remedio que recurrir a este tipo de artimañas».

A partir del tema de la carne, Ryuji habló de la diferencia entre la cocina casera y los locales de ramen. Para empezar, los proveedores son distintos, así que el ramen no es algo que se pueda hacer en casa igual que en un local; si se pudiera, él mismo tendría su propio local: así lo ve Ryuji. Con suficiente trabajo se puede preparar lo mismo que en un local, pero el esfuerzo de los locales de ramen está en mantener cada día ese trabajo, como la preparación del caldo. Por eso, explica, la gente va a los locales de ramen. Añadió que lo que se puede recrear se puede recrear, pero que lo suyo no es el sabor auténtico, aunque cree que el resultado es bastante bueno.

Al añadir la manteca, también habló de las ventajas de cocinar en casa. Según Ryuji, consisten en poder ajustar libremente la cantidad de grasa y de sal, y cuanto más exigente se es con la comida, más conviene cocinar en casa. Además, mientras mostraba cómo salpica la grasa al saltear la panceta, comentó que en los locales cocinan pasando por este tipo de peligros, y en un momento dado lanzó una crítica a quienes menosprecian a los restaurantes.

En cuanto a los fideos, tras probar varios que se pueden conseguir en el supermercado, Ryuji dice que los más parecidos son unos fideos extragruesos para tsukemen de Topvalu, del tipo «washiwashi». Como Suzuki elabora sus propios fideos, no quedará igual, pero unos fideos gruesos como los del estilo Jiro sirven. Cada porción de estos fideos pesa 180 g, más contundente que una porción normal.

De cebollino chino, medio manojo para dos personas, unos 40-50 g. De cebolla, se usa media. El ajo se divide en tres usos. El primero, picado para saltear (10 g). El segundo, rallado para añadir al caldo (10 g); Ryuji insistió en que, si no se añade, el aroma a ajo cambia por completo y no sale un sutaman soba. El tercero es ajo crudo como topping para la versión para expertos. A A-ko le gusta el ajo salteado, pero como el ajo crudo a veces le sienta mal, se decidió no ponerlo al principio en la versión para principiantes.

En este punto, Ryuji también comentó que el ramen es una comida que se come bajo la propia responsabilidad. Las personas con una constitución débil o a las que les sienta mal es mejor que no lo coman mucho, y quienes aun así quieran comerlo, que se pongan en forma: así lo plantea Ryuji.

Todo se cocina en una sola sartén pequeña. Primero se añade alrededor de cucharada y media de manteca. Según Ryuji, el original lleva más, y aun así lo está moderando. En ella se saltea el cerdo. Mientras explica que lo propio del sutaman es que la panceta suelte mucha grasa, hasta formar una película de aceite en la superficie, añade el ajo picado y la cebolla y lo saltea.

Después de saltear, se añaden 300 cc de agua. Ryuji comentó que A-ko solo dice que algo está rico si tiene bastante sal, así que le da un buen punto de sal. Según él, la clave del sabor está en la salsa de soja y el caldo de cerdo. Basta con una salsa de soja normal de uso doméstico, y primero añadió 7 cucharaditas. No usa salsas de soja oscuras como el tamari, porque lo criticarían con un «¿dónde se vende eso?», pero Ryuji dice que con salsa de soja normal se acerca bastante. Para darle profundidad, añade también salsa de ostras. Sobre el color ligeramente oscuro del caldo, A-ko señaló que no parecía ser solo salsa de soja, y Ryuji respondió que la base es el caldo de cerdo y que, con tanto cerdo, sale sabor.

Como potenciador del umami usa Ajinomoto, no Hi-Me. Según Ryuji, como lleva cerdo, con Hi-Me saldría demasiada profundidad, y como quiere aprovechar el cerdo, es mejor Ajinomoto. Puso 12 toques de Ajinomoto y 3 de pimienta.

Cuando el caldo está listo, se empiezan a cocer los fideos. Ryuji dice que, si se prepara primero el caldo, lo demás va sobrado. Los 10 g de ajo rallado se añaden después de apagar el fuego, porque si se echan mientras se calienta, el aroma se evapora.

Ryuji advierte repetidamente que no hay que dejar el caldo al fuego. Dice que, cuando se dice que preparar el caldo primero lo vuelve demasiado concentrado, la causa es que se reduce en exceso: si está al fuego, siempre se reduce, y aunque no esté al fuego, el agua se va evaporando. Tras añadir el ajo, se apaga el fuego y se recalienta cuando los fideos estén a punto. Si se deja hirviendo todo el rato, el sabor cambia, y Ryuji explicó que estos detalles marcan la diferencia en el sabor. Además, comentó que las recetas de Buzz Recipe las prepara para una ración y las diseña para que sea difícil fallar sin necesidad de dar tantas explicaciones detalladas como estas.

Los cuencos se calientan en el microondas con agua dentro. Para dos, unos 3 minutos; para una ración, puede ser algo menos. Se cuecen dos porciones de fideos durante unos 5 minutos. Cuando falta alrededor de un minuto, se recalienta el caldo y se añade el cebollino chino para que quede crujiente. Se ponen los fideos cocidos en el cuenco, se vierte el caldo y, en la versión para expertos, se añade ajo crudo por encima. Hubo un momento en que casi se le olvidó secar el agua del cuenco, y Ryuji advirtió que hay que secarlo siempre, porque si queda agua el sabor del ramen se diluye.

Sobre el ramen terminado, A-ko comentó que la grasa flotaba de una forma estupenda. Ryuji considera que la versión para expertos probablemente tiene una cantidad de grasa cercana a la del original.

Al probar el primer bocado, Ryuji dijo «está bueno, pero…» y añadió una cucharadita más de salsa de soja. Con eso, la salsa de soja sumó un total de 8 cucharaditas. A-ko respondió: «creo que era algo así» y «con este punto, acertaste al añadir salsa de soja». Ryuji reflexionó que tenía más sabor a salsa de soja de lo que esperaba y que, si no tiene este filo, no funciona. A-ko comentó también que había quedado más fácil de comer.

A-ko probó ambos y dijo que creía que las lonchas finas le resultaban más fáciles de comer. Por otro lado, al probar las gruesas sintió que «esto es lo que era». También comentó que quizá ahora entendía por qué el original usa lonchas gruesas en lugar de finas. En opinión de A-ko, para seguir comiendo durante mucho rato son mejores las lonchas finas, pero para comer hasta llenarse quizá estén más ricas las gruesas.

A medida que comían, surgió el comentario de que, en la versión para principiantes, pese a tener el mismo aliño, el caldo quedaba eclipsado por los fideos. Ryuji señaló que la diferencia con la versión para expertos también se debe a la presencia o no de ajo crudo. Así que probaron a añadir ajo crudo también a la versión para principiantes, y A-ko dijo: «es totalmente distinto», «sin ajo crudo se queda corto» y «con él está muchísimo más rico». También la versión de lonchas finas pasó a ser de su gusto al añadirle ajo crudo. Ambos concluyeron que quizá el ajo crudo sea la clave, y Ryuji dijo: «el ajo crudo, amigos, es imprescindible».

Al final, A-ko se lo terminó todo. Ryuji comenta que 180 g de fideos equivalen a la ración pequeña del local, así que quizá sea un plato que incluso las mujeres puedan terminar. La cantidad de grasa se puede ajustar e incluso hacerlo más ligero. Cree que con ajo crudo está muchísimo más bueno, pero a quien no le guste tiene la opción de poner poco o no ponerlo. Eso sí, como muestra de respeto a Suzuki, conviene poner bastante salsa de soja y darle un filo salado y nítido para que se parezca más al original: así lo resume Ryuji.

Sobre el resultado, A-ko lo describió así: «llega a un punto entre el local y la casa» y «supera lo casero y se acerca al local». Ryuji dice que, dentro de la categoría de ramen casero, lo supera con creces. Aunque añadió que depende de cada persona, y que quien no haya probado Suzuki quizá diga que este está más bueno; en cuanto a facilidad para comerlo, este gana con diferencia. Aun así, Ryuji dice que, la segunda y la tercera vez que se va a Suzuki, seguro que sabe mejor que la primera, y espera con ilusión poder volver al local.

Ryuji también explicó por qué este ramen es fácil de probar en casa. No se prepara un caldo en serio, sino que se hace solo con el caldo que suelta el cerdo, potenciador del umami y salsa de soja, así que es sencillo, y tampoco hace falta preparar chashu como en otros ramen caseros. Basta con tener estos fideos para poder hacerlo. También comentó que, para una mujer, un cuenco es suficiente, y que los hombres pueden acompañarlo con arroz.

En el video también se comentó que una persona llamada Ebisu, que no aparece en este episodio, probablemente prepararía una receta de sutaman ramen más atrevida. Ryuji sitúa su propia receta así: no se sale tanto del marco de la cocina casera y cree que capta bastante bien el punto medio que a todo el mundo le parece rico. Para quienes quieran acercarse aún más al original, dice que basta con aumentar un poco la salsa de soja y la manteca para acercarse bastante. A-ko animó a Yasumoto, un espectador que suele preparar platos recreados, a que también lo prepare.

La lección que Ryuji extrajo de este video es la siguiente: si quieres comer un ramen realmente delicioso, con filo y contundente, ve al local. Cuando quieras comerlo en casa, prueba esta receta. También dijo tener bastante confianza en el resultado del sabor. Además, animó a quien le parezca rico a ir a comer a Suzuki, y mencionó medio en broma que, en la colaboración con SUSURU, el video de SUSURU tuvo más visualizaciones que el suyo de «Buta Muso genérico».

Para terminar, Ryuji aclaró que esta receta se apoya en el trabajo del dueño de Suzuki, que creó el prototipo del ramen lleno de energía, y que tampoco le pidió la receta al local; afirmó que la preparó con respeto hacia los restaurantes y cerró el video animando a los espectadores a probar el «sutaman genérico».