Sapporo Ichiban Shio Tonkotsu "estilo casa de lámen": as duas variações de Ryuji

Segundo Ryuji, quando se fala em Sapporo Ichiban, a maioria das pessoas pensa nos sabores shio (sal) ou missô. Durante muito tempo, o Shio Tonkotsu ocupou uma posição do tipo "ah, é verdade, tem esse também", mas hoje as vendas estão crescendo bastante. Ryuji explica que o motivo do patrocínio desta vez foi o lançamento da versão de copo.

Ryuji avalia o Shio Tonkotsu como um lámen de tonkotsu que herdou o "DNA" do shio, o ponto forte da Sapporo Ichiban. Na opinião de Ryuji, ele tem a força característica do shio e, ao mesmo tempo, um caldo suave e encorpado. Ryuji conta que já criou receitas de variação por conta própria umas duas vezes antes, e que a própria Sapporo Ichiban incentiva oficialmente as variações e tem uma enorme quantidade de receitas desse tipo.

O primeiro prato usa a versão de copo. Ryuji avisa que normalmente não costuma incrementar lámen de copo e comenta que ele já é gostoso assim, mas que, nesse caso, não haveria sentido em um especialista em culinária fazer o vídeo.

O preparo consiste apenas em colocar o tempero especial e os ingredientes desidratados, despejar água quente e esperar 3 minutos. Enquanto espera, prepara-se o natto, misturando junto o molho e a mostarda que vêm na embalagem, "porque seria um desperdício não usar". Quem quiser que ele se agarre bem ao macarrão pode usar natto triturado (hikiwari), mas Ryuji diz que ultimamente só compra o de grãos pequenos.

Sobre o motivo da escolha do natto, Ryuji admite, antes de tudo, que adora natto. Depois explica que, no lámen de tonkotsu, às vezes os ossos de porco são maturados, como no lámen de Kurume, o que gera um aroma fermentado; por isso, combina bem com o natto, que é um alimento fermentado. Ryuji também diz que testou com shoyu, missô e shio, mas que o Shio Tonkotsu foi o que melhor combinou. Segundo Ryuji, colocar natto no lámen de pacote também fica gostoso.

Passados os 3 minutos, solta-se o macarrão, coloca-se o natto por cima e regam-se a gosto com óleo de pimenta (rayu). Brincando que, como é um vídeo oficial, a permissão foi obtida, e que "este vídeo vai dar polêmica", Ryuji afirma que essa é a forma mais simples e gostosa de comê-lo.

Na degustação, comentou-se que o caldo fica mais espesso e se agarra ao macarrão, e que o aroma do óleo de pimenta é ótimo. A equipe respondeu que já havia colocado natto no sabor missô, e Ryuji retrucou que com missô também fica bom, mas que achava que este combinava mais. Ryuji descreveu o sabor como "o gosto do lámen que comi em Fukuoka" e "algo familiar", e concluiu que a sensação de maturação do natto combina com o caldo e resulta em um lámen muito encorpado, e que, somando-se a aderência e o aroma do óleo de pimenta, é "super recomendado".

O prato principal é a variação com o lámen de pacote. Os ingredientes são apenas o Shio Tonkotsu de pacote, cebolinha e temperos que se têm em casa. Pode-se colocar chashu, carne refogada ou legumes por cima, mas o objetivo de Ryuji é, antes de tudo, aproximar o caldo-base do de uma casa de lámen. Outro motivo é que fica mais fácil de preparar quando a variação é feita com temperos que se têm em casa. Ryuji também lembra que, no vídeo anterior do "Campeonato Sapporo Ichiban", o Shio Tonkotsu recebeu uma avaliação bastante boa.

Como preparação, coloca-se um pouco de água na tigela e aquece-se no micro-ondas por cerca de 2 minutos. Segundo Ryuji, a tigela aquecida faz bastante diferença.

Primeiro, faz-se o "molho picante". Basta misturar 1/2 colher de chá de doubanjiang e 1/2 colher de chá de shoyu. Como o caldo de tonkotsu é suave, essa picância serve de destaque, e Ryuji diz que esse é o ponto-chave. Durante o preparo, brincou: "se acharem que já viram isso em algum lugar, não fiquem falando muito", e, depois de pronto, riu dizendo que a aparência lembrava algo já visto em algum lugar. Em seguida, disse que não havia nenhuma intenção específica, apenas que o molho picante combina.

Para dar corpo ao caldo, Ryuji usa 100 ml de leite de soja sem adição de açúcar. Leite de vaca também serve e, sinceramente, sem isso também fica gostoso. O leite de soja adoçado deixa o caldo doce, por isso o ideal é o sem adição. Junta-se a isso 350 ml de água e leva-se para ferver.

A quantidade de líquido é menor do que a indicada na embalagem porque Ryuji gosta de sabores fortes. Para 2 porções, Ryuji respondeu que basta simplesmente dobrar.

Na panela, colocam-se 7 sacudidas de alho em pó. Ryuji explica que o alho em pó também faz parte da pimenta-do-reino própria para lámen, por isso combina muito bem com lámen. Acrescentam-se ainda 3 sacudidas de pimenta-do-reino, para deixar um pouco mais condimentado.

Seca-se a água da tigela aquecida e colocam-se 2 colheres de chá de maionese. Se der preguiça, não é preciso secar a água. Ryuji enfatiza que a maionese dá corpo e que Sapporo Ichiban e maionese combinam muito bem. Isso porque, ao acrescentar gordura, o lámen fica com cara de lámen de restaurante; segundo Ryuji, colocar maionese no lámen de missô da Sapporo Ichiban também o deixa bem mais gostoso.

O importante aqui é misturar a maionese antes com o tempero especial (em pó) que vem na embalagem. Ryuji explica que, assim, no instante em que se despeja o caldo quente, a maionese se espalha e dá corpo ao caldo.

Quando a panela ferver, coloca-se o macarrão e cozinha-se por cerca de 2 minutos e meio. Ryuji diz que prefere o macarrão mais firme. Como há leite de soja, transborda com facilidade, então Ryuji recomenda baixar o fogo.

Ryuji também observa que, com leite de soja, o macarrão fica mais firme. Isso porque na água o macarrão se reidrata com mais facilidade; por isso, mesmo sem escorrer, ele fica mais firme.

Quando a equipe percebe que o macarrão é um pouco fino, Ryuji explica que, na Sapporo Ichiban, cada variedade tem um macarrão diferente. No de missô, o missô é incorporado à massa; no de shoyu, o shoyu; e o macarrão do Shio Tonkotsu também tem sabor. "Vocês acham que é tudo o mesmo macarrão, né?", diz Ryuji, explicando que, se fizer o sabor shoyu com o macarrão de missô, o sabor muda completamente. Segundo Ryuji, o leite de soja aumenta o corpo e também a sensação de tonkotsu.

Depois de cozido, coloca-se o caldo aos poucos na tigela com a maionese e o tempero especial, dissolvendo com os hashis. Ryuji mostra que se forma um caldo de tonkotsu cremoso.

Polvilha-se o gergelim que vem na embalagem. A explicação é que, por herdar o DNA do shio, ele leva gergelim. Se tiver, coloca-se cebolinha e, por fim, o molho picante por cima, e está pronto o "Shio Tonkotsu definitivo estilo casa de lámen".

Antes de comer, o molho picante foi misturado ao todo, porque misturado fica mais gostoso. A equipe reagiu com "absurdamente gostoso" e "o molho picante combina demais". Quando Ryuji perguntou se dava para entender por que as casas de lámen colocam molho picante, a conversa seguiu no sentido de que é porque o caldo feito com leite de soja fica encorpado. A equipe comentou que estava muito cremoso, um pouco no estilo de Hakata, e avaliou que a picância estava na medida certa.

Ryuji revelou que, depois de testar várias versões, como sem maionese ou sem leite de soja, chegou a esta forma. Mesmo sem leite de soja, só acrescentar maionese já faz bastante diferença. Ryuji confirmou com a equipe que, mesmo com a maionese, não se sente acidez, e explicou que, usando a maionese da linha "Pure", que costuma usar, ela acrescenta apenas o corpo na medida certa.

O resumo de Ryuji é o seguinte: comida do jeito que vem, a Sapporo Ichiban tem um sabor caseiro e gostoso, e, quando se quer algo leve, pode-se comê-la assim mesmo. Por outro lado, quando se quer algo mais pesado, colocar um pouco de maionese traz uma suavidade no estilo de Hakata e aproxima o sabor do de uma casa de lámen. A lógica é que as casas de lámen usam muita gordura, então acrescentar gordura deixa o prato com essa característica. Ryuji também diz que a maionese é prática porque toda casa tem.

Ryuji conta que, depois de testar várias coisas, esta foi a receita com o caldo mais equilibrado, que dava vontade de "comer de novo". Lembrando que já deu sua opinião sobre o sabor original no vídeo do Campeonato Sapporo Ichiban, Ryuji encerrou o vídeo recomendando aos espectadores que já provaram o shio ou o missô, mas nunca o Shio Tonkotsu, que primeiro comam uma porção do jeito que vem e, na segunda, experimentem a variação. Sobre o macarrão, acrescentou ainda que tem uma textura lisinha e é gostoso.