Insatisfeito com o lámen instantâneo do Yamaokaya, Ryuji recria o lámen de shoyu em casa

O produto provado foi o lámen instantâneo "Yamaokaya Shoyu Ramen", fabricado pela Nissin. Ryuji conta que o encontrou e comprou numa loja de conveniência enquanto procurava Donbei. O preço fica na casa dos 360 ienes (367 ienes), e Ryuji se espanta por ser mais caro que o próprio lámen instantâneo de sua marca. Dentro vêm um sachê de caldo em pó e um de caldo líquido, e os ingredientes desidratados são cebolinha, chashu e espinafre. O macarrão é achatado, e a alga nori tostada vem à parte. Ryuji comenta que a nori é essencial no Yamaokaya. O tempo de espera é de 5 minutos. Na tabela nutricional, foram lidos 7,6 g de sal equivalente, somando o macarrão, e 417 kcal.

Entre uma garfada e outra, Ryuji explicou o que é o Yamaokaya. É uma rede com cerca de 185 lojas pelo país, mas, em vez de usar uma cozinha central, todas as unidades cozinham o próprio caldo de tonkotsu. Por isso, o sabor parece variar um pouco de loja para loja, mas, de modo geral, é o mesmo. Ryuji prefere o missô especial e já publicou um vídeo recriando o lámen de missô especial como "Yamaokaya genérico". Ainda assim, diz que o mais popular na loja parece ser o de shoyu e que também tem guardadas receitas de shoyu e de sal. A pessoa da equipe presente na gravação gosta do Yamaokaya e conta que, no mês anterior, passou numa das lojas quando foi ao outlet de Kisarazu.

Na primeira garfada, Ryuji estranhou — "era assim mesmo?" — e protestou em direção à Nissin: "não tem nada a ver!". Mas também deixou claro que não está ruim. Na avaliação da dupla, o macarrão é razoavelmente bom, mas o caldo virou um lámen iekei comum. Ryuji apontou como característica do Yamaokaya o fato de, apesar de ser do estilo iekei, usar banha de porco em vez de óleo de frango (chiiyu).

A nota final foi "B", com o comentário "isto não é Yamaokaya". Em tom de brincadeira, Ryuji resumiu que o resultado parece transmitir a mensagem: se quer comer um lámen gostoso, vá ao Yamaokaya. Em seguida, disse que é triste pensar que quem não conhece o Yamaokaya possa achar que esse é o sabor da loja. O macarrão, na pior das hipóteses, até serve, mas o caldo é diferente. Esse foi o motivo para começar a recriação.

A ideia para as coberturas é economizar trabalho. O espinafre é o congelado vendido em lugares como a Seven. Para o chashu, Ryuji diz que, entre os industrializados, o mais parecido é o chashu em fatias grossas da Topvalu, mas também mostrou como prepará-lo no micro-ondas. O macarrão é um do tipo grosso vendido na rede de supermercados Life, que Ryuji considera bastante parecido. Os ingredientes do caldo são barriga de porco, alho, gengibre, banha de porco e gelatina. Segundo Ryuji, isso rende uma tigela 500 vezes mais gostosa que o lámen instantâneo.

Sobre o chashu, Ryuji ressalva que o do Yamaokaya é, na verdade, feito de paleta ou pernil, então, a rigor, não é a mesma coisa. Mesmo assim, fica gostoso, por isso usa barriga de porco. Cerca de 70 g de barriga de porco vão sobrepostas num recipiente que pode ir ao micro-ondas, e por cima de tudo se espalham Ajinomoto, meia colher de sopa de shoyu e uma pitada de açúcar. O motivo de sobrepor as fatias é que o chashu feito no micro-ondas encolhe e não forma um corte bonito. Com a tampa fechada, foi aquecido e, em 1 minuto e 40 segundos, ficou no ponto certo. Como as fatias são finas, basta deixar descansar que o tempero penetra rapidamente. Ryuji acrescentou que, para quem prefere um chashu mais grosso, vale usar barriga de porco em fatias grossas para churrasco. Também anunciou que, como este é um vídeo de avaliação sério, não beberia álcool durante a gravação.

Do espinafre congelado, usa-se cerca de 100 g, pela ideia de que é melhor o lámen levar uma quantidade razoavelmente generosa. Descongela-se no micro-ondas por cerca de 1 minuto e meio e, como solta bastante líquido, espreme-se de leve.

O caldo para 2 porções começa com 600 ml de água. Para 1 porção, basta usar metade das quantidades. A barriga de porco pode ir inteira, mas é cortada em pedaços um pouco menores. Ryuji antecipa que ela será a base do caldo. O alho é de 16 g para 2 porções (8 g por porção), mais ou menos um dente grande, partido em umas três partes. Como tudo vai passar pelo mixer depois, não é preciso picar. Ryuji explicou que, para chegar ao sabor do Yamaokaya em tão pouco tempo, não há alternativa a não ser o método do mixer.

O gengibre entra só um pouquinho. Em seguida, vai uma colher de chá de Chukaaji para dar sabor de porco. Acrescentam-se também 2/3 de colher de chá de Hondashi, para adicionar um leve toque de frutos do mar com o dashi de bonito.

Ryuji enfatizou que a gelatina é indispensável para recriar o Yamaokaya. Quando se cozinha porco por muito tempo, o caldo fica como uma gelatina, e o caldo do Yamaokaya também fica firme e trêmulo quando esfria. Por isso, adicionar gelatina deixa o caldo com cara de Yamaokaya — essa é a lógica. A quantidade é de dois saquinhos pequenos, 4 colheres de chá. Quando a pessoa da equipe perguntou se, sem gelatina, o resultado seria algo completamente diferente, Ryuji respondeu: "aí é outra coisa".

Na hora de cozinhar, fecha-se a tampa. Sem ela, a água evapora e o caldo fica grosso e concentrado demais. Depois de ferver, cozinha-se em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Assim a carne amacia e fica lisa ao passar pelo mixer. A espuma não é retirada. Ela é a origem do cheiro de porco, e como esse caráter suíno é justamente o charme do Yamaokaya, "não pode tirar de jeito nenhum", diz Ryuji.

Enquanto o caldo cozinha, a folha grande de nori é cortada mais ou menos no tamanho usado no Yamaokaya. Ryuji contou que antigamente gostava do shoyu e hoje prefere o missô especial, mas que, para comer todos os dias, seria o de shoyu. A pessoa da equipe respondeu que, recentemente, comeu o missô picante e achou gostoso.

Após 10 minutos, o alho estava se desmanchando, e a barriga de porco havia encolhido, soltado gordura e amolecido. Segundo Ryuji, o Yamaokaya cozinha os ossos de porco por 3 dias. Para reproduzir isso em uns 15 minutos, é mais rápido extrair o caldo e a gordura da carne do que dos ossos. Desta vez, foram 40 g de barriga de porco por porção no caldo, e o segredo para transformar isso em caldo de tonkotsu, diz Ryuji, é o mixer.

Ao triturar a carne, o alho e o gengibre juntos no mixer, o caldo logo ganhou a cor do Yamaokaya. Ryuji explicou que dá certo mesmo passando no mixer direto, mas que, cozinhando por uns 10 minutos antes, o caldo fica mais suave. A superfície fica espumosa, mas a espuma desaparece aos poucos.

Nesse ponto, Ryuji se antecipou, dizendo que nos comentários certamente vão escrever "se é tão trabalhoso assim, prefiro ir ao Yamaokaya". E foi categórico: quem pode ir ao Yamaokaya, que vá ao Yamaokaya e não dependa da receita. Este vídeo, segundo Ryuji, é para quem não tem uma loja por perto, para quem tem preguiça de ir ou para quem quer comer gastando um pouco menos.

O tempero leva 2 colheres de sopa e 2 colheres de chá de shoyu, 2 pitadas de sal, 8 sacudidas de pimenta-do-reino e alho em pó. Além do alho fresco, usa-se também o alho em pó para realçar o aroma. Depois de misturado, o caldo ficou ainda mais próximo da cor do Yamaokaya.

A banha vai na tigela, não na panela. Para 1 porção, pode ir direto na panela, mas, ao dividir 2 porções, a banha fica mal distribuída. Como ela sobe à superfície, a primeira tigela servida acaba ficando com mais. Ryuji explicou que, na verdade, as casas de lámen também colocam a banha na tigela dessa forma. Coloca-se cerca de 2 colheres de sopa de banha em cada tigela, que vai assim mesmo ao micro-ondas por cerca de 2 minutos. A banha derrete e a tigela esquenta. Como a ideia é deixar o macarrão um pouco firme, ele é cozido por cerca de 2 minutos e meio e escorrido.

Depois de montar as tigelas, Ryuji percebeu que tinha esquecido de colocar Ajinomoto no caldo. Basta adicionar 10 sacudidas em cada tigela e misturar, e Ryuji observa que, colocando depois, dá para ajustar o umami. O chashu talvez fique bom com duas fatias sobrepostas. A posição da nori pode ser igual à do Yamaokaya ou não, tanto faz.

Na primeira garfada, a pessoa da equipe reagiu com "é Yamaokaya de verdade" e riu, dizendo que a lembrança do lámen instantâneo estava quase sendo apagada. O chashu de barriga de porco também foi elogiado por estar no ponto certo. Em seguida, a dupla enrolou arroz na nori e comeu arroz regado com o caldo. Ryuji comentou que o de missô também é gostoso, mas que o de shoyu é mesmo muito bom. A pessoa da equipe também avaliou que o caldo tem aquela sensação de ter sido extraído do porco e que a consistência encorpada lembra o Yamaokaya. A dupla concordou que o arroz é indispensável.

Quanto à intensidade do sabor, Ryuji disse que sua versão é mais suave. Quem gosta de sabor mais forte pode deixar mais salgado acrescentando shoyu e Ajinomoto. Em termos de quantidade de sal, Ryuji diz que provavelmente o lámen instantâneo é mais forte. Na avaliação de Ryuji, quando se pede "sabor mais forte" no Yamaokaya, provavelmente colocam mais do molho kaeshi, então acrescentar shoyu, em vez de sal, aproxima mais do "sabor forte" do Yamaokaya.

Ryuji também apontou que a leve textura arenosa do caldo, resultante da carne triturada, é uma característica que também se percebe no Yamaokaya. A pessoa da equipe cogitou comprar um mixer só para isso, e Ryuji recomendou, dizendo que hoje em dia não deve ser tão caro. O mixer que Ryuji usa parece ser da Braun e, por estar em uso há décadas, as letras da superfície se apagaram e ficaram ilegíveis.

Por fim, Ryuji supôs que o Yamaokaya escolheu o sabor shoyu para o lámen instantâneo porque, para a loja, o shoyu é o clássico. Ryuji confia na recriação anterior do missô especial, mas, como o de shoyu desta vez também ficou gostoso, fica na dúvida sobre qual é melhor. O vídeo terminou com um convite para que os espectadores experimentem fazer este lámen de shoyu do Yamaokaya genérico.