Ryuji, descontento con los fideos instantáneos de Yamaokaya, recrea en casa su ramen de soja

Lo que probó fue el vaso de fideos instantáneos «Yamaokaya Shoyu Ramen», fabricado por Nissin. Ryuji cuenta que lo encontró y lo compró mientras buscaba Donbei en una tienda de conveniencia. El precio ronda los 360 yenes (367 yenes), y él mismo se sorprende de que sea más caro que sus propios fideos instantáneos. Dentro hay caldo en polvo y caldo líquido, y los ingredientes deshidratados son cebolleta, chashu y espinacas. Los fideos son planos y el alga nori tostada viene aparte. Ryuji comenta que en Yamaokaya el nori es fundamental. El tiempo de espera es de 5 minutos. Según la información nutricional que leyó en voz alta, el equivalente en sal, incluidos los fideos, es de 7,6 g, y las calorías, 417 kcal.

Entre bocado y bocado, Ryuji explicó qué es Yamaokaya. Es una cadena con unos 185 locales en todo Japón, pero no usa una cocina central: todos los locales preparan su propio caldo de hueso de cerdo. Por eso, al parecer, el sabor varía un poco según el local, aunque en general es el mismo. Ryuji es partidario del miso especial y ya había publicado un vídeo recreando el ramen de miso especial bajo el título «Yamaokaya genérico». Sin embargo, señaló que lo más popular en el restaurante parece ser el ramen de soja, y comentó que también tiene a mano recetas de soja y de sal. El miembro del equipo presente es aficionado a Yamaokaya y contó que el mes pasado, al ir al outlet de Kisarazu, pasó por uno de sus locales.

Nada más probarlo, Ryuji se quedó desconcertado —«¿era así?»— y le gritó a Nissin: «¡No tiene nada que ver!». Aun así, dejó claro que no está malo. Según la valoración de ambos, los fideos están bastante bien, pero el caldo se ha convertido en un ramen iekei corriente. Ryuji destacó como rasgo distintivo de Yamaokaya que, aunque es de estilo iekei, usa manteca de cerdo en lugar de aceite de pollo (chiyu).

La valoración final fue una «B», con el comentario «Esto no es Yamaokaya». Lo resumió en broma diciendo que el resultado parece transmitir el mensaje de que, si quieres comer un buen ramen, vayas a Yamaokaya. Aun así, Ryuji dice que le entristece que quien no conozca Yamaokaya piense que este es su sabor. Los fideos, en el peor de los casos, pueden pasar, pero el caldo es otra cosa. Esa fue la razón para ponerse a cocinar la recreación.

La idea para los acompañamientos es ahorrarse trabajo. Para las espinacas usa las congeladas que venden en tiendas como Seven-Eleven. En cuanto al chashu, si es comprado, el que más se parece es el chashu en lonchas gruesas de Topvalu, aunque también presentó un método para hacerlo en el microondas. Los fideos son unos gruesos que venden en el supermercado Life, y él considera que se parecen bastante. Los ingredientes del caldo son panceta de cerdo, ajo, jengibre, manteca de cerdo y gelatina. Ryuji asegura que con esto sale un cuenco 500 veces más rico que los fideos instantáneos.

Sobre el chashu, advierte que el de Yamaokaya es en realidad de paleta o de brazuelo, así que, estrictamente, no es lo mismo. Aun así, usa panceta porque queda rico. Coloca unos 70 g de panceta superpuesta en un recipiente apto para microondas y la espolvorea entera con Ajinomoto, media cucharada de salsa de soja y una pizca de azúcar. Explica que la superpone porque el chashu hecho al microondas encoge y no queda con un corte bonito. Lo tapa y lo calienta; con 1 minuto y 40 segundos quedó en su punto. Como las lonchas son finas, el sabor penetra enseguida si se deja reposar. Añadió que, si se prefiere un chashu más grueso, conviene usar panceta en lonchas gruesas para yakiniku. Por cierto, anunció que, como este es un vídeo de reseña serio, lo haría sin beber alcohol.

De espinacas congeladas usa unos 100 g, porque opina que en el ramen es mejor que haya una cantidad generosa. Las descongela en el microondas durante minuto y medio aproximadamente y, como sueltan bastante líquido, las escurre ligeramente.

El caldo se prepara para 2 raciones a partir de 600 cc de agua. Para 1 ración basta con reducir las cantidades a la mitad. La panceta puede echarse tal cual, pero la corta un poco más pequeña antes de añadirla. Ryuji adelantó que esto será la base del caldo. El ajo son 16 g para 2 raciones (8 g por ración), más o menos un diente grande, y lo echa partido en unos tres trozos. Como después se pasa por la batidora, no hace falta picarlo. Ryuji explicó que, para lograr el sabor de Yamaokaya en tan poco tiempo, no queda más remedio que recurrir al método de la batidora.

El jengibre se añade solo en una cantidad muy pequeña. A continuación incorpora una cucharadita de Chuka Aji para dar sabor a cerdo. También añade 2/3 de cucharadita de Hondashi, que aporta un ligero toque de pescado con su caldo de bonito.

Ryuji insistió en que la gelatina es imprescindible para recrear Yamaokaya. Al cocer el cerdo se forma algo parecido a una gelatina de caldo, y el caldo de Yamaokaya también queda tembloroso al enfriarse. Por eso, al añadir gelatina, el caldo se parece al de Yamaokaya; ese es su razonamiento. Usa el equivalente a 2 sobrecitos, 4 cucharaditas. Cuando el miembro del equipo le preguntó si sin gelatina sale algo totalmente distinto, Ryuji respondió: «Ya es otra cosa».

Al cocer, mantiene la tapa puesta, porque si no, el agua se evapora y queda un caldo espeso y demasiado concentrado. Cuando rompe a hervir, lo deja a fuego lento unos 10 minutos. Así la carne se ablanda y queda suave al pasarla por la batidora. No retira la espuma: la espuma es el origen del olor a cerdo y, como ese carácter porcino es la seña de identidad de Yamaokaya, «no hay que quitarla bajo ningún concepto».

Mientras se cuece, corta una hoja grande de nori a un tamaño parecido al de Yamaokaya. Ryuji contó que antes le gustaba el de soja y que ahora es partidario del miso especial, pero que, si tuviera que comerlo todos los días, elegiría el de soja. El miembro del equipo respondió que hace poco probó el de miso picante y le gustó.

Tras 10 minutos de cocción, el ajo estaba deshecho y la panceta había encogido, soltando su grasa y quedando tierna. Según Ryuji, en Yamaokaya cuecen los huesos de cerdo durante 3 días. Para recrearlo en unos 15 minutos, es más rápido extraer el caldo y la grasa de la carne en lugar de los huesos. En esta ocasión ha puesto 40 g de panceta por ración en el caldo, y la clave para convertirlo en caldo de hueso de cerdo es la batidora, dice.

Al triturar juntos la carne, el ajo y el jengibre con la batidora, el caldo adquirió enseguida un color propio de Yamaokaya. Ryuji explicó que, aunque pasarlo directamente por la batidora también funciona, cocerlo antes unos 10 minutos le da más suavidad. La superficie queda espumosa, pero la espuma va desapareciendo poco a poco.

Aquí Ryuji se adelantó a lo que dirán en los comentarios: «Si es tan engorroso, me voy a Yamaokaya». Y zanjó que quien pueda ir a Yamaokaya, que vaya, y que no dependa de su receta. Este vídeo, dice, es para quienes no tienen un local cerca, a quienes les da pereza ir o quienes quieren comerlo un poco más barato.

El aliño lleva 2 cucharadas y 2 cucharaditas de salsa de soja, 2 pizcas de sal, 8 toques de pimienta y ajo en polvo. Además del ajo fresco, usa también ajo en polvo para potenciar el aroma. Al mezclar, el caldo se acercó todavía más al color de Yamaokaya.

La manteca de cerdo no se echa en la olla, sino en el cuenco. Para 1 ración puede ponerse directamente en la olla, pero al repartir 2 raciones la manteca queda desigual: como flota, el primer cuenco que se sirve se lleva la mayor parte. Ryuji explicó que los restaurantes de ramen también ponen así la manteca en el cuenco. Pone unas 2 cucharadas de manteca en cada cuenco y los calienta tal cual en el microondas unos 2 minutos. La manteca se derrite y el cuenco se calienta. Como quiere los fideos un poco firmes, los cuece unos 2 minutos y medio y los escurre.

Después de emplatar, Ryuji se dio cuenta de que había olvidado añadir Ajinomoto al caldo. Lo solucionó diciendo que basta con añadir 10 toques en cada cuenco y mezclar, y que al añadirlo al final se puede ajustar el umami. Comentó que quizá el chashu quede bien con dos lonchas superpuestas. La posición del nori puede ser la misma que en Yamaokaya o no, da igual.

Al primer bocado, el miembro del equipo reaccionó con un «Yamaokaya de verdad» y bromeó con que casi se le había borrado el recuerdo de los fideos instantáneos. El chashu de panceta también recibió elogios por estar en su punto. A continuación, envolvieron arroz con el nori y lo comieron con caldo por encima. Ryuji comentó que el de miso también está rico, pero que el de soja es muy bueno. El miembro del equipo también valoró que el caldo sabe a extraído del cerdo y que su textura espesa es muy de Yamaokaya. Ambos coincidieron en que el arroz es imprescindible.

En cuanto a la intensidad del sabor, Ryuji dijo que su versión es moderada. Quien lo prefiera más intenso puede añadir salsa de soja y Ajinomoto para hacerlo más salado. También dijo que, comparando la cantidad de sal, probablemente los fideos instantáneos son más fuertes. En su opinión, al pedir «sabor intenso» en Yamaokaya seguramente añaden más salsa base (kaeshi), así que, para acercarse a esa versión intensa, es mejor añadir salsa de soja que sal.

Además, Ryuji señaló que la ligera textura arenosa del caldo, fruto de triturar la carne, es un rasgo que también se percibe en Yamaokaya. El miembro del equipo dijo que se planteaba comprarse una batidora solo para esto, y Ryuji se lo recomendó, señalando que hoy en día no deberían ser tan caras. La batidora que usa Ryuji parece ser de Braun; como la lleva usando desde hace décadas, las letras de la superficie están desgastadas y ya no se pueden leer.

Por último, Ryuji conjeturó que, si Yamaokaya eligió el sabor de soja para su versión instantánea, probablemente es porque para el restaurante la soja es lo clásico. Dijo que confía en su anterior recreación del miso especial, pero que este de soja también está tan rico que duda cuál es mejor. Cerró el vídeo animando a los espectadores a preparar este ramen de soja de «Yamaokaya genérico».