생크림 없이 두유와 고추장으로 만드는 '로제 치킨': 류지가 소개하는 닭다리살 조림

류지에 따르면 한국에서는 핑크색, 즉 로제 색으로 완성한 요리가 유행하고 있으며, 스태프도 '로제 떡볶이'가 유행했었다고 이야기한다. 류지는 그 유행에 올라타고 싶었지만, 생크림 같은 무거운 재료는 쓰고 싶지 않았다. 그래서 두유를 사용한 건강한 로제 요리를 직접 고안했다고 한다.

예전에 토마토 크림 조림을 만들었을 때는 많은 사람들이 따라 만들었지만, 로제 크림은 아직 해 본 적이 없었다고 류지는 돌아본다. 먹어 보지 않은 맛을 일상 요리에 들여오면 질리지 않으니 레퍼토리 중 하나로 갖춰 두면 좋다는 것이 소개 이유다.

한편 류지는 이것이 본고장 요리라고 단언하지는 않는다. 전통적인 한국 요리가 아니라, 한국에서 유행하는 것을 자신이 받아들였을 뿐이라고 미리 밝혀 둔다. 조리 막바지에도 로제 치킨이라는 정해진 요리가 있느냐 하면 애매하다고 덧붙였다. 한국에는 '로제 소스'라는 것이 있어서 가라아게에 뿌리는 등 여러 요리에 응용하고 있다. 로제 치킨이 확립된 요리로 존재하는 것이 아니라, 소스를 여기저기 활용하고 있다는 이해다. 류지의 설명으로는 생크림에 케첩을 넣으면 대체로 로제가 된다. 이번에는 그것을 한국풍으로 만들기 위해 고추장을 사용했다. 치즈 닭갈비처럼 유제품과 매운 것을 조합하는 한국 요리를 의식했다고 하며, 이런 요리가 실제로 유행하고 있는 것은 아니라고 인정하기도 했다.

재료는 닭다리살 1장(설명란에서는 350g), 양파, 마늘, 넉넉한 양의 버터, 양송이버섯, 무조정 두유, 박력분, 치킨 스톡, 고추장, 소금·후추, 흑후추, 파슬리다. 닭가슴살로도 만들 수는 있지만, 다리살 쪽이 부드럽게 풀어져서 맛있다고 한다.

버섯은 새송이버섯이나 잎새버섯, 느타리버섯 등 다른 종류여도 괜찮다. 이번에 양송이버섯을 고른 것은 최근 느타리버섯만 쓰고 있었던 데다, 스태프가 양송이버섯을 먹고 싶어 했기 때문이다. 류지는 양송이버섯의 장점을 감칠맛과 향으로 보고 있으며, 넣으면 버섯 육수가 우러난다고 한다. 포르치니에 가장 가까운 것은 양송이버섯이라는 지론도 펼쳤다. 나아가 양송이버섯 생산량 1위는 지바현이라고 소개하며, 같은 지바 출신인 스태프와 이야기꽃을 피웠다.

이 흐름에서 류지는 자신의 요리관도 이야기했다. 요리는 결국 산지나 식재료로 향하게 되는 것이고, 사실은 다양한 식재료를 쓰고 싶다. 그래도 슈퍼에서 파는 식재료만으로 얼마나 맛있게 만들 수 있는가는 어려운 과제이기에, 그 부분을 계속해 나가고 싶다고 한다.

마늘은 껍질을 벗겨 둔다. 류지는 처음에는 갈아서 쓸 생각이라고 말했다. 하지만 나중에, 예전 레시피에서는 갈아서 넣었지만 요즘은 '태운 마늘'에 빠져 있어서 이번에는 그 방식으로 가겠다고 방침을 설명했다. 태운 향이 로제 치킨에 잘 어울릴 것이라는 판단이다.

양파는 반으로 자른 뒤 결과 수직으로 1cm 정도 폭으로 썬다. 양송이버섯은 건더기로도 먹을 수 있도록 슬라이스해서 1팩을 전부 사용한다. 닭고기는 저며 썰어 먹기 좋은 크기로 만들고 소금·후추를 뿌린다. 류지는 생활을 위해 빠르게 만들 수 있는 레시피가 필요하다고 말하며, 밑손질은 여기까지로 끝난다.

프라이팬에 기름을 조금 두르고 닭고기를 껍질 쪽부터 굽는다. 껍질을 아래로 눌러 주듯이 구워서 껍질을 확실히 익히는 것이 포인트라고 한다. 기름을 조금 둘러 두면 잘 눌어붙지 않는다.

껍질 쪽이 구워지기 시작하면 프라이팬 가운데를 비우고 마늘을 넣어, 닭에서 나온 기름으로 태워 간다. 스태프가 기름이 그 정도로 충분하냐고 묻자, 류지는 닭에서 기름이 나오기 때문에 이 양으로도 노릇하게 탄다고 답했다. 요즘은 기름을 별로 좋아하지 않게 되었다고도 말했다. 마늘은 전부 노릇노릇해질 때까지 태우며, 이 그을음이 맛의 비결이 된다고 한다.

다음으로 양파를 넣고 기름이 고루 묻을 정도로 가볍게 볶는다. 태운 덕분에 마늘의 힘이 배가되어 이 단계에서 벌써 맛있어 보인다고 류지는 말한다. 이어서 박력분을 1큰술 넣고 재료에 묻히듯이 볶는다. 이는 두유에 걸쭉함을 주기 위해서다.

무조정 두유를 250cc 붓고, 치킨 스톡을 1과 1/3작은술 정도 넣는다. 불 조절은 보글보글 팔팔 끓이지 말고 가볍게 끓어오를 정도면 된다.

여기서 로제 색을 내기 위한 고추장을 1과 2/3큰술 정도 넣는다. 류지는 고추장을 먼저 볶지 않는 이유를 볶으면 붉은색이 날아가 버리기 때문이라고 설명한다. 저으면 전체가 핑크색이 되는데, 이것이 로제 치킨이라고 한다. 고추장을 크림과 조합하는 요리는 별로 없으니 요리로서 새롭다고 본인은 생각하고 있다. 스태프도 고추장 크림 요리는 먹어 본 적이 없다고 답했다.

맛을 본 뒤 버터를 넣는다. 고추장과 버터는 궁합이 좋고, 두유와 버터로 크림다운 느낌이 난다고 한다. 생크림이 요즘 꽤 비싸다는 점도 두유를 고른 이유로 들었다.

그대로 5분 정도 자작자작 끓이면 전체가 걸쭉해지고 닭에서도 맛이 우러나온다. 고추장이 들어가 있어서 어느 정도 매운맛은 있지만, 류지로서는 흑후추를 더해 알싸하게 만드는 것도 좋다고 한다.

프라이팬에 눌어붙은 닭의 그을음은 긁어내서 소스에 섞어 넣는다. 그러면 맛에 깊이가 생긴다는 설명이다.

너무 졸아서 지나치게 되직해지면 두유를 조금만 더해 묽게 하면 문제없다고 류지는 말한다. 이번에는 치킨 스톡을 썼지만, 한국 국물 요리에 자주 쓰는 소고기 육수로도 맛있을 것이라고 덧붙였다.

매운맛에 대해서는 맵냐는 질문을 자주 받지만 맵지 않다고 류지는 강조한다. 아주 매운 요리가 아니며, 일본에서 팔리는 고추장은 애초에 맵지 않다고 한다. 맵게 하고 싶은 사람은 고춧가루를 넣어도 좋다.

류지는 그대로 식탁에 내도 좋지만 가장 잘 어울리는 것은 밥이라고 말한다. 의외일 것이라는 말을 앞에 붙여서다. 이번에는 데운 즉석밥을 접시에 담고 카레처럼 로제 치킨을 끼얹은 뒤, 색감을 위해 건조 파슬리를 뿌려 완성했다. 빵에도 어울린다고 마지막에 덧붙였다.

스태프 두 명은 첫입에 "엄청 맛있다", "먹어 본 적 없다"고 반응했고, "이거 새롭네"라고도 말했다. 단독으로도 안주가 된다는 평가였다.

밥과 함께 먹자 반응은 더 강해졌다. 류지는 버터라이스 같은 느낌이 된다고 표현했다. 스태프에게서는 버터 치킨 카레와 비슷하다는 말도 나왔다. 류지는 그것을 인정하면서도, 카레 냄새가 나지 않아서 그게 신기한 맛이라고 말했다. 스태프는 "완전히 밥이다", "궁합이 좋다"를 반복했고, 류지도 단품으로도 맛있지만 밥과 함께 먹으면 맛이 배가된다고 말했다. 스튜와도 다른 맛이라는 말도 나왔고, 양송이버섯도 좋았다고 스태프는 돌아봤다. 빵과 곁들여도 좋지만 역시 밥일지도 모른다는 결론으로 정리되었다.

약간 매콤하긴 하지만 아이도 충분히 먹을 수 있다는 점에서 두 사람의 의견은 일치했다.

류지는 마지막으로, 이 요리를 하나 만들어 두면 양파와 버섯을 먹을 수 있고, 닭고기와 두유로 단백질도 섭취할 수 있다고 말했다. 가볍게 샐러드를 곁들이면 이것으로 한 끼가 해결되니, 솔직히 아주 좋은 레시피라고 평가했다. 처음에 밝힌 '한 가지만 만들어 두면 되는 레시피'라는 목표에 대한 본인의 답이다.

로제 치킨이 앞으로 유행할지에 대해 류지는 "여기서부터 유행한다"고 말했고, 스태프도 유행했으면 좋겠다고 호응했다. 다만 앞서 말했듯이, 이런 요리가 현시점에서 실제로 유행하고 있는 것은 아니라는 점은 류지 자신도 인정하고 있다.