味の素はなぜ「うまい」のか：うま味の受容、相乗効果、安全性をめぐる噂を検証する

第五の味覚としてのうま味

番組によれば、かつて人間の味覚は酸味・甘味・塩味・苦味の4種類とされていた。これに異を唱えたのが池田菊苗である。池田は1908年に昆布の出汁から、新たな味であるうま味の成分としてグルタミン酸を同定した。番組は、これを機に味覚が5種類あると提唱されたと説明する。

市販の味の素の主成分は、このグルタミン酸のナトリウム塩である。番組は、人間の舌にはグルタミン酸に対する受容体が複数存在することを挙げ、生理学的に見てもうま味という味覚は確かに存在すると述べている。

「中華料理店症候群」という噂

一方で、味の素には悪い噂が絶えない。番組がその代表として挙げるのが「中華料理店症候群」である。中華料理を食べた後に起こる一連の不快な症状を指す言葉で、1968年に最初の報告があった。症状としては脱力感、吐き気、眠気、頭痛、しびれ、動悸などが挙げられ、その原因として味の素に含まれるグルタミン酸ナトリウムが疑われた。

この話は1968年に専門誌『ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン』に、続いて『ニューヨーク・タイムズ』に掲載され、メディア報道の格好の題材となって大きな話題になったという。50年以上前の出来事だが、いまだに信じている人も多いと番組は指摘する。

ただし番組によれば、この噂は多くの科学者の関心を集め、数多くの臨床研究が行われた。その結果、症状に再現性はなく、科学的な根拠はないとされた。番組はこれを、信仰の力と大衆メディアの力によって生み出された「デマ」と呼ぶにふさわしい話だと評している。

グルタミン酸が脳に届くまで

では、うま味はどのように感じられるのか。グルタミン酸ナトリウムは水に溶けるとグルタミン酸イオンとナトリウムイオンに電離する。うま味をもたらすのはグルタミン酸イオンのほうで、これが舌にある複数の受容体を活性化し、うま味のシグナルが脳へ伝わる。

番組が興味深い点として挙げるのは、その伝達経路である。一般に各感覚は特定の神経を通じて脳へ伝えられ、視覚は視神経、嗅覚は嗅神経、聴覚は内耳神経がそれぞれ担う。これに対し味覚の経路は種類が多い。舌の前方と軟口蓋で受け取った味の情報は顔面神経が、舌の奥で受け取った情報は舌咽神経が、咽頭で受け取った情報は迷走神経が脳へ伝える。番組は、これは味覚を受容できる場所が広いことに起因すると考えられていると説明し、舌は何としても食品の味とうま味を脳へ伝えたいようだ、と表現している。

うま味の相乗効果と和風出汁

番組がうま味の作用メカニズムで特筆すべきとするのが相乗効果である。グルタミン酸は単独でもうま味をもたらすが、鰹節に含まれるイノシン酸や干し椎茸に含まれるグアニル酸と一緒に摂ると、うま味が増強されることが知られている。

市販の味の素には、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムがそれぞれ1.25%ずつ含まれている。番組はこれを、相乗効果という意味で実に優れた配合だと評価する。

そして番組は、日本人がこの相乗効果を昔から利用してきたと指摘する。昆布と鰹節からとる和風出汁がそれである。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸という2種類のうま味成分の相乗効果を引き出す技術であり、科学がうま味を証明する前にこのスープを完成させていた日本人の食への探究心には驚かされる、と番組は述べている。

「脳機能障害」「失明」説への反論

番組は中華料理店症候群以外の噂にも触れる。一つは、グルタミン酸が神経伝達物質であることから、味の素を摂ると脳機能障害が起きるという説である。これに対し番組は、グルタミン酸は血液脳関門という脳のバリアをほぼ通過しないため、普通に摂取するレベルではグルタミン酸は脳内に達しないと説明する。

もう一つは失明説である。根拠とされるのは、マウスにグルタミン酸ナトリウムを体重1kgあたり4〜8g皮下注射した実験で、数時間以内に神経細胞死を伴う網膜損傷が起きたという結果だ。番組はこの解釈には十分な注意が必要だとして、二つの理由を挙げる。第一に、摂取方法が皮下注射であり、口から食べる経口摂取ではない。第二に投与量で、体重70kgの人間に換算すると280〜560gに相当し、普通の食事では絶対に到達しない量だという。したがってこの結果をそのまま人間に当てはめて味の素を危険視するのは科学的とは言えない、というのが番組の結論である。

「石油から作られている」説と安全性評価

味の素は石油から作られている、という説もあるが、番組はこれを単なるデマとする。確かにグルタミン酸にはアクリロニトリルを出発原料とする有機合成法が確立している。しかしコストの面から現在は使われておらず、市販の味の素はサトウキビの糖蜜などを原料に、微生物を用いた発酵法で生産されているという。

安全性については、1987年に大規模な調査が行われたと番組は紹介する。特定の毒性や発がん性は見られず、生殖および催奇形性の試験でも有害性は認められなかった。これらの結果をもとに、グルタミン酸ナトリウムの許容一日摂取量は「指定されていない」というのが現状だという。番組は、普通に使う分には十分に安全な調味料だとし、それでも陰謀論が尽きないことについて、一部の人々の科学リテラシーの低さに呆れるばかりだと述べている。

なぜ人はうま味を好むのか：進化の仮説

なぜ人間の脳はグルタミン酸をうま味として処理するのか。番組はここで一つの仮説を紹介する。グルタミン酸をはじめとするうま味成分は、熟成が進んだ肉や調理された肉に多く含まれる。そこから、うま味は消化しやすい肉類を見分けるセンサーとして機能しているのではないか、という説である。番組は、新鮮な肉にはうま味成分が少ないことから、これを妥当な推測だとしている。

さらに番組は、この仮説が正しければ、うま味は発酵食品への欲求、栄養摂取効率の最大化、生きた微生物を摂るというプロバイオティクス的な利点から生じた進化の産物かもしれない、と推測を広げている。ここはあくまで仮説としての紹介である。

体重への影響をめぐる二面性

うま味が人を惹きつけるなら、体重増加が気になる人も多いだろう。番組はこの点に「奇妙な二面性」があると述べる。

一方では、食べる量を増やす方向の報告がある。放射線治療を受けた頭頸部の患者で、うま味の喪失を含む味覚障害が生じた人を対象にした研究では、グルタミン酸ナトリウムが食欲や満足度を高めたと報告されている。食欲を失った高齢者の食品にグルタミン酸ナトリウムを添加すると、その食品の摂取量が増えたという結果もある。病気で体重が減った患者の食事に添加したところ、食事量が増えて栄養状態も改善したという報告もある。番組は、この観点からは味の素はダイエットの敵になり得るとする。

他方で、グルタミン酸ナトリウム入りの野菜スープを飲むと、その後の食事量が減るという結果も示されている。こちらから見れば、味の素はダイエットの救世主とも言える。番組は、これらの結果の解釈には議論が分かれそうだとし、未知のメカニズムが隠れているのかもしれないと述べるにとどめている。

結論：普通に使う範囲なら安全

番組の結論は、味の素がもたらすうま味は人間の舌と脳を惹きつけ続けるものであり、同時に極めて安全性が高く、手軽に料理のうま味を引き立てる調味料だというものである。現在の科学はその誘惑に乗ることに否定的ではなく、普通の調味料として使う分には安全性は担保されている、と番組は締めくくっている。一方で、体重への影響がなぜ正反対の方向に現れるのかについては、番組の中でも答えは出ていない。