아지노모토는 왜 '맛있을까': 감칠맛의 수용, 상승 효과, 안전성을 둘러싼 소문을 검증한다

프로그램에 따르면, 과거 인간의 미각은 신맛·단맛·짠맛·쓴맛의 4가지로 여겨졌다. 이에 이의를 제기한 사람이 이케다 기쿠나에다. 이케다는 1908년 다시마 육수에서 새로운 맛인 감칠맛의 성분으로 글루탐산을 규명했다. 프로그램은 이를 계기로 미각이 5가지라고 제창되었다고 설명한다.

시판 아지노모토의 주성분은 이 글루탐산의 나트륨염이다. 프로그램은 인간의 혀에 글루탐산에 대한 수용체가 여러 개 존재한다는 점을 들어, 생리학적으로 보더라도 감칠맛이라는 미각은 분명히 존재한다고 말한다.

한편 아지노모토에는 나쁜 소문이 끊이지 않는다. 프로그램이 그 대표로 꼽는 것이 '중국 음식점 증후군'이다. 중국 음식을 먹은 뒤 나타나는 일련의 불쾌한 증상을 가리키는 말로, 1968년에 처음 보고되었다. 증상으로는 무력감, 메스꺼움, 졸음, 두통, 저림, 두근거림 등이 꼽히며, 그 원인으로 아지노모토에 포함된 글루탐산나트륨이 의심받았다.

이 이야기는 1968년 전문지 '뉴잉글랜드 저널 오브 메디신'에, 이어서 '뉴욕 타임스'에 실리면서 언론 보도의 좋은 소재가 되어 큰 화제가 되었다고 한다. 50년도 더 지난 일이지만 아직도 믿는 사람이 많다고 프로그램은 지적한다.

다만 프로그램에 따르면, 이 소문은 많은 과학자의 관심을 끌어 수많은 임상 연구가 이루어졌다. 그 결과 증상에는 재현성이 없고 과학적 근거가 없다고 결론지어졌다. 프로그램은 이를 믿음의 힘과 대중 매체의 힘이 만들어 낸 '가짜 뉴스'라 부르기에 걸맞은 이야기라고 평가한다.

그렇다면 감칠맛은 어떻게 느껴지는 것일까. 글루탐산나트륨은 물에 녹으면 글루탐산 이온과 나트륨 이온으로 전리된다. 감칠맛을 가져오는 것은 글루탐산 이온 쪽으로, 이것이 혀에 있는 여러 수용체를 활성화하여 감칠맛 신호가 뇌로 전달된다.

프로그램이 흥미로운 점으로 꼽는 것은 그 전달 경로다. 일반적으로 각 감각은 특정 신경을 통해 뇌로 전달되며, 시각은 시신경, 후각은 후신경, 청각은 내이신경이 각각 담당한다. 이에 비해 미각의 경로는 종류가 많다. 혀의 앞쪽과 연구개에서 받아들인 맛 정보는 안면신경이, 혀의 안쪽에서 받아들인 정보는 설인신경이, 인두에서 받아들인 정보는 미주신경이 뇌로 전달한다. 프로그램은 이것이 미각을 수용할 수 있는 부위가 넓기 때문인 것으로 여겨진다고 설명하며, 혀는 무슨 수를 써서라도 음식의 맛과 감칠맛을 뇌에 전하고 싶어 하는 듯하다고 표현한다.

프로그램이 감칠맛의 작용 메커니즘에서 특히 주목할 만하다고 꼽는 것이 상승 효과다. 글루탐산은 단독으로도 감칠맛을 내지만, 가쓰오부시에 포함된 이노신산이나 말린 표고버섯에 포함된 구아닐산과 함께 섭취하면 감칠맛이 강해진다고 알려져 있다.

시판 아지노모토에는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 각각 1.25%씩 들어 있다. 프로그램은 이를 상승 효과라는 측면에서 실로 뛰어난 배합이라고 평가한다.

그리고 프로그램은 일본인이 이 상승 효과를 예로부터 활용해 왔다고 지적한다. 다시마와 가쓰오부시로 우려내는 일본식 육수가 바로 그것이다. 다시마의 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산이라는 2가지 감칠맛 성분의 상승 효과를 끌어내는 기술로, 과학이 감칠맛을 증명하기 전에 이 국물을 완성해 낸 일본인의 음식에 대한 탐구심에는 놀라게 된다고 프로그램은 말한다.

프로그램은 중국 음식점 증후군 이외의 소문도 다룬다. 하나는 글루탐산이 신경전달물질이기 때문에 아지노모토를 섭취하면 뇌 기능 장애가 생긴다는 설이다. 이에 대해 프로그램은 글루탐산이 혈액뇌관문이라는 뇌의 장벽을 거의 통과하지 못하기 때문에, 평범하게 섭취하는 수준에서는 글루탐산이 뇌 안에 도달하지 않는다고 설명한다.

또 하나는 실명설이다. 근거로 제시되는 것은 생쥐에게 글루탐산나트륨을 체중 1kg당 4~8g 피하 주사한 실험에서, 몇 시간 안에 신경세포 사멸을 동반한 망막 손상이 일어났다는 결과다. 프로그램은 이 해석에는 충분한 주의가 필요하다며 두 가지 이유를 든다. 첫째, 섭취 방법이 피하 주사이지 입으로 먹는 경구 섭취가 아니다. 둘째는 투여량으로, 체중 70kg인 사람으로 환산하면 280~560g에 해당하며 평범한 식사로는 절대 도달할 수 없는 양이라는 것이다. 따라서 이 결과를 그대로 인간에게 적용해 아지노모토를 위험하게 보는 것은 과학적이라고 할 수 없다는 것이 프로그램의 결론이다.

아지노모토가 석유로 만들어진다는 설도 있지만, 프로그램은 이를 단순한 가짜 뉴스로 본다. 분명 글루탐산에는 아크릴로니트릴을 출발 원료로 하는 유기 합성법이 확립되어 있다. 그러나 비용 측면에서 현재는 사용되지 않으며, 시판 아지노모토는 사탕수수 당밀 등을 원료로 미생물을 이용한 발효법으로 생산된다고 한다.

안전성에 대해서는 1987년에 대규모 조사가 이루어졌다고 프로그램은 소개한다. 특정 독성이나 발암성은 나타나지 않았고, 생식 및 기형 유발성 시험에서도 유해성은 확인되지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 글루탐산나트륨의 일일 섭취 허용량은 '지정되지 않음'이 현재 상황이라고 한다. 프로그램은 평범하게 쓰는 정도라면 충분히 안전한 조미료라고 하면서, 그럼에도 음모론이 끊이지 않는 것에 대해 일부 사람들의 낮은 과학 리터러시에 그저 어이가 없을 뿐이라고 말한다.

왜 인간의 뇌는 글루탐산을 감칠맛으로 처리하는 것일까. 프로그램은 여기서 하나의 가설을 소개한다. 글루탐산을 비롯한 감칠맛 성분은 숙성이 진행된 고기나 조리된 고기에 많이 들어 있다. 그래서 감칠맛은 소화하기 쉬운 육류를 가려내는 센서로 기능하는 것이 아닐까 하는 설이다. 프로그램은 신선한 고기에는 감칠맛 성분이 적다는 점에서 이를 타당한 추측이라고 본다.

나아가 프로그램은 이 가설이 맞다면 감칠맛은 발효 식품에 대한 욕구, 영양 섭취 효율의 극대화, 살아 있는 미생물을 섭취하는 프로바이오틱스적 이점에서 생겨난 진화의 산물일지도 모른다고 추측을 넓힌다. 이 부분은 어디까지나 가설로서 소개한 것이다.

감칠맛이 사람을 끌어당긴다면 체중 증가가 신경 쓰이는 사람도 많을 것이다. 프로그램은 이 점에 '기묘한 양면성'이 있다고 말한다.

한편으로는 먹는 양을 늘리는 방향의 보고가 있다. 방사선 치료를 받은 두경부 환자 가운데 감칠맛 상실을 포함한 미각 장애가 생긴 사람을 대상으로 한 연구에서는 글루탐산나트륨이 식욕과 만족도를 높였다고 보고되었다. 식욕을 잃은 고령자의 음식에 글루탐산나트륨을 첨가하자 그 음식의 섭취량이 늘었다는 결과도 있다. 질병으로 체중이 줄어든 환자의 식사에 첨가했더니 식사량이 늘고 영양 상태도 개선되었다는 보고도 있다. 프로그램은 이런 관점에서 보면 아지노모토가 다이어트의 적이 될 수 있다고 말한다.

다른 한편으로는 글루탐산나트륨이 들어간 채소 수프를 마시면 그 후의 식사량이 줄어든다는 결과도 제시되어 있다. 이쪽에서 보면 아지노모토는 다이어트의 구세주라고도 할 수 있다. 프로그램은 이러한 결과의 해석을 두고 의견이 갈릴 것 같다며, 알려지지 않은 메커니즘이 숨어 있을지도 모른다고 말하는 데 그친다.

프로그램의 결론은 아지노모토가 가져오는 감칠맛은 인간의 혀와 뇌를 계속 사로잡는 것이며, 동시에 안전성이 매우 높고 손쉽게 요리의 감칠맛을 살려 주는 조미료라는 것이다. 현재의 과학은 그 유혹에 넘어가는 것에 부정적이지 않으며, 평범한 조미료로 쓰는 정도라면 안전성은 담보되어 있다고 프로그램은 마무리한다. 한편 체중에 미치는 영향이 왜 정반대 방향으로 나타나는지에 대해서는 프로그램 안에서도 답이 나오지 않았다.