厚切り、ニンニクだれ、祖父の味、高知の黄金生姜：生姜焼きにこだわる4つの店

おお。うわ、柔らか。

さあ、特集はこだわりの㊙生姜焼き。仰天の厚切りやスタミナ満点、特製ニンニクだれ。食欲そそるぞ。スタミナ満点、こだわりの㊙生姜焼き。

まずは新所沢駅から徒歩1分のところにある店。あ、焼肉屋さん。焼肉屋さんで生姜焼きってどんなのですかね？

地元の人たちに評判の焼肉屋さん。肉の脂の旨味が濃厚なカルビに、プリッとした弾力の厚切り牛タンなど、上質な肉がリーズナブルに味わえます。そんな焼肉屋さんの生姜焼きは。

でかくて柔らかい。結構ドーンと塊が来てて、分厚いステーキな感じ。おお。え、これが生姜焼き。

その名も「いかがで生姜？ない生姜焼き」、1480円。重さ200g以上、厚さは3cm。1日30食限定、テイクアウトのみの販売であります。

いただきます。あ、すごい柔らかい。

その味は。歯がいらない。お肉の旨味がしっかりと味わえますよ。醤油ベースで甘辛いんですよね。この生姜のパンチ。これがしっかり効いていて、ガツンと来るような味わい。ちょっと新しいですね。

店主の中川さん。使用するのは赤身と脂身のバランスがいい豚肩ロース。

低温調理器で火入れしていく感じです。

なんと生姜焼きなのに焼かないんです。70度前後の温度で20時間ほどゆっくり火入れしていきます。

普通に焼いたりするよりかは、肉の旨味がそのまま残ったまま、柔らかい食感になります。

じっくりと火を通すことで余計な脂が落ち、さっぱりとした味わいになり、ホロホロ食感になるんだとか。肉の風味と旨味を引き出すため、こんがりと炙ります。

タレはたっぷりの生姜をニンニク、醤油、みりんなどと合わせます。

さらにフルーツ入れてますね。キウイとリンゴを入れてます。生姜とニンニクと合う組み合わせで、角をなくす感じですね。

キウイとリンゴの程よい酸味と甘味がピリッとした生姜とマッチし、さっぱりまろやかなタレに。生姜とミョウガを添えて出来上がり。

なぜ焼肉屋さんで生姜焼きを始めたのでしょうか？ それは4年前のこと。2019年に店をオープンしたものの、わずか2か月でコロナ禍により休業。そこでテイクアウトできる弁当で勝負することに。

肉のプロとして肉のお弁当出すんだったら、パカッと開けた時に、うわっと喜ぶような、そういうのをイメージしてましたね。

思いついたのが馴染みのある生姜焼き。しかも厚切りで柔らかくしたい。手軽に味わってもらうため豚肉を選びました。

美味しくていかがで生姜？ないとか、分厚くていかがで生姜？ないとか、柔らかくていかがで生姜？ないとか。

そんな思いを込めて名付けた「いかがで生姜？ない生姜焼き」。分厚い食感にするため、温度と時間を何度も試したといいます。

65度で10時間やってみようか。はい、やってみましょう。

しかし、全然柔らかくない。ふにゃふにゃだ。何度やってもうまくいかない。失敗作は。

生姜焼きだよ。やった。

子供たちのご飯に。

中身がちょっと硬い。

そう言いながらも毎日飽きずに食べてくれたといいます。

美味しい。

ちなみに食べに食べた数はおよそ100個。家族の支えもありながら試作を重ねること1か月。たどり着いたのが70度で20時間。

うん、これだ。

こうして誕生した「いかがで生姜？ない生姜焼き」。

塊肉にかぶりついて、明るく楽しくなってもらえたらいいなと。

焼肉屋さんの熱い思いが詰まった分厚い生姜焼きでした。

さあ、続いてはJR秋葉原駅から歩いて10分ほどのところにあるお店。昼時は若い人や近所で働く人たちで賑わう。さらに秋葉原という土地柄、外国人たちにも評判です。

おいしい。

それが。おお。うわ、すごいわ。もう開けた瞬間に生姜のいい香り広がりましたね。

生姜豚定食。豚汁、小鉢、漬物がついて1250円。豚にかかっているのは生姜とニンニクたっぷりの特製だれ。

あれ、刺激のある強さっていうよりかは、まろやかさもあるんですよね。お肉も脂身が甘くて美味しいんですよ。疲れた時に食べたくなりそう。

腕を振るうのは店長の菅原まゆみさん。特製だれの秘密は？

おそらくなんですけれども、他のお店の5倍近くは使ってるかなと思います。

ニンニクと生姜はそれぞれ2kg。生姜の皮も使うことで香りが引き立つといいます。醤油、酒、みりんを合わせてミキサーにかけます。スムージーのような濃厚なタレに豚を2日間漬け込むことで、生姜とニンニクの香りがより引き立ち、肉に甘味が出るとか。

焼いた肉にかけるタレも作ります。こちらにも生姜が5kg、ニンニク2kgとたっぷりです。醤油、みりんなどを合わせて濃厚なタレに仕上げます。

肉は均等に熱が入るよう、落とし蓋でプレスしながら焼き色がつくまで焼きます。そして特製だれを玉ねぎに絡めて、ご飯にオン。肉にもたっぷりオン。トッピングには素揚げしたニンニクを2個。低温でじっくり揚げるためホクホク。

店長の菅原さんが作る生姜焼きは、店のオーナーの母の味でした。子供の頃、風邪をひいた時よく作ってくれて、食べると元気が出たんだとか。その味を菅原さんが再現し、多くの人に元気を届けています。

ニンニクがトントンとあったから、おっと思ったんですけど、思ったより食べやすかったですよ。これ食べてまた頑張ろうってなる感じ。

思った3倍ぐらいの生姜。スタミナ満点。

もう一口食べるごとに、体の中から力がみなぎってくる感じでした。店長は新たな味を考案しました。

肉を生姜とニンニクがたっぷりの特製だれに漬け込み、衣をつけて揚げる。そしてカレー。作っていたのは生姜焼きのカツカレー。肉を揚げても生姜、ニンニクの風味はしっかり残り、スパイシーなカレーと相性抜群です。

みんなを元気にしたい。スタミナ満点の生姜焼きでした。

ところ変わって神奈川県横浜市。相鉄線西谷駅から歩いておよそ3分。ラーメン屋さん。1972年創業、長年町の人たちに愛されているラーメン屋さんです。名物は味噌に豆板醤を合わせたピリ辛スープのラーメン。味噌のコクと豚バラ肉、野菜の甘味が絶妙です。

その店の生姜焼きは。

お肉、本当に柔らかかったです。脂身も美味しかった。

もう本当、がっつり飯で、柔らかいんでどんどんご飯が進んじゃいますね。もう箸が止まらない。

店自慢の生姜焼きは、ご飯、味噌汁、小鉢、漬物がついて1090円。豚ロース2枚と肉の旨味が濃いリブロースが1枚。3枚でおよそ200g。1日70人前は出るという人気定食です。

見てください、この大きさ。豪快に召し上がれ。うわ、柔らか。甘味を抑えたタレになっていて、すごくさっぱりしてますよ。お肉の脂身の美味しさをしっかり味わいつつも、この香ばしさ。これがいいアクセントになっていて、これはご飯進む。

店を切り盛りするのは店主の平野勝美さん、76歳。調理のサポートと接客をする妻の友さんと娘のさやさん。そして店主と一緒に入るのは孫のあきほさん、26歳。

こだわりは漬け込み方。ボウルにきれいに並べ、生姜、ニンニク、醤油、酒、塩、胡椒を投入。そして、こう丸めて揉み込みます。

肉をぐるぐるぐるぐるぐるぐるって揉む。こうすることで肉にタレが均等に染み込むんだとか。なるほどね。

肉を柔らかくする決め手は絶妙な火加減。中火で1分半ほど焼く間に、肉の質や厚さの違いに合わせて何度も調整。肉の表面を香ばしく、中は絶妙な柔らかさに仕上げていきます。最後に生姜の搾り汁をかけて出来上がり。

生姜焼きは開業当初から克さんが作っているメニュー。あきほさんにとって、おじいちゃんがいつも作ってくれたわが家の味。そんな味を自分も作りたいと、5年前から修業を始めました。

かっこいいなっていうのがあって、おじいちゃんみたいになりたいなっていうふうに思ったのがきっかけです。

絶妙な焼き加減を身につけるのは難しかった。優しいおじいちゃんも仕事となれば厳しかった。

そうですね。感覚で教わるので、そこがちょっと難しかったりすることも。たくさん怒られましたし、できるかなっていう不安もありましたね。

今はどういうお気持ちなんですか？

こんなこともあったなあみたいな。辛かったのもありますけど、頑張ったなって。

悔しい涙を流しながらも、負けん気の強いあきほさんは必死におじいちゃんの背中を追ってきました。しかし76歳のおじいちゃん、今年に入ってから体力に不安を覚え、ついに引退することになったのです。

じいじ、51年間お疲れ様でした。

お疲れ様でした。ありがとう。お疲れ様でした。感無量ですね。

ええ、家族の助けと協力があって、51年やってこれました。ありがとうございます。

孫のあきほさんが味を受け継ぎたいと言ってくれたことが、克さんは何よりも嬉しかったといいます。

一番は寂しいですね。一緒に作れないので。でも、それと同時に頑張らなきゃなっていう思いはあります。

おじいちゃんと孫が守ってきた味は、これからも愛され続けていくでしょう。

はい、お待たせしました。

大田区蒲田。駅の西口を降り、商店街を進むと見えてくる「いかがで生姜？」。店名よろしく、あるブランド生姜に恋しちゃった店主が営む生姜焼きの専門店。

いや、最高です。身に染みますね、この働いた後の生姜焼きは。

疲れた体に元気をチャージする豚肉の生姜焼きは、ロースと肩、2種類の部位を甘辛だれで焼き上げた、ご飯が進んじゃうと人気のメニュー。

豚肉以外もありますよ。調理中なのは鶏もも肉の生姜焼き。歯ごたえも柔らかなゴロッとしたももをタレが優しく包み、これまたよく合うんですわ。サバの生姜焼きは、脂ノリノリのサバと生姜の旨味の掛け算にハマっちゃう人が多いらしい。

全ての料理を美味しく彩るのは、高知県から直送される黄金生姜。一般的なものと比べ成分が多く含まれ、香りが強いのが特徴。この味に惚れちゃったのが店主の神崎さん。

とにかくきれいな生姜で、すっても黄金色が残るような、非常にきれいな色をしています。

ガツンとくる辛味と香りを楽しんでもらうため、みじんにするのがポイントだそうです。その黄金生姜がたっぷりのタレに豚ロースを合わせた、一番人気のメニューがこれだ。

厚切りの生姜焼きです。うわあ、もう生姜のいい香りがすごい。

豚ロースがドンと160gの厚切り豚の生姜焼き定食。ご飯に副菜、山盛りキャベツに豚汁のセットです。

大根おろしみたいにたっぷり生姜が乗ってます。美味しそう。いい香り。うわ、ちょっとこれ見てください。分厚い。

うんうんうん。想像をはるかに超える柔らかさ。豚肉の甘味が強いですね。そして何といってもこの生姜。キリッとシャープな辛味。こんな生姜、初めて食べました。

厚いのに柔らかいわけは、丁寧に筋切りをした後、コンベクションオーブンで低温調理をしているからなんです。

オン・ザ・ライスでいただきます。むっちりしたご飯の食感にお肉の甘味、そしてピリッと来るこの生姜のアクセント。いい。

店主が恋しちゃった高知県直送の生姜を使った料理が、バテた体に元気をチャージしてくれますよ。