生姜焼き、天ぷらうどん、海鮮丼　行列店の「すごい名物」と、それを考えた3人の経歴

人形町の洋食店　客の8割が頼む「山盛り生姜焼き」

最初の店は、東京都中央区の人形町駅近くにある創業24年の洋食店である。昼どきには店の前に行列ができている。

看板料理の一つは手ごねハンバーグ定食で、250gで1200円。ハンバーグには牛・豚・鶏の3種類の肉を使っている。ソースは黒っぽいデミグラスで、味噌を使って仕上げているという。オムライスは卵の部分が真っ白で、そこに黒いデミグラスソースをたっぷりかける。黄身が白い卵を使っており、コクと甘みがあるのが特徴だと番組は紹介している。

客の8割が頼むのは、豚ロースの生姜焼き定食である。皿の上にそびえ立つように盛り付けられている。自家製の生姜だれで、豚肉を煮るように焼く。千切りキャベツは300gあり、その上に生姜焼きを5〜6枚のせる。昼どきは店中に生姜の香りが広がり、生姜焼き専門店のようだと番組は伝えている。客からは「肉が柔らかい」「キャベツもモリモリ食べられる」という声があった。

リポーターの坂田陽子さんは、肉の旨味がタレと絡んで引き出されていると評し、タレのたっぷりついた生姜焼きをご飯にのせて食べられるのが幸せだと語った。

3:09

和食一筋の料理人が洋食店へ

この名物を考えたのは店長の溝口さんである。溝口さんは、ずっと日本料理の道を歩んできた。ふぐ料理店などで働いた経験があるという。

4年前、この洋食店のオーナーが新しい店長を探していた。知り合いからその話を聞いたとき、溝口さんはおでん屋で働いていた。本人は「ちょっと畑違いかなとは思ったんですけど、チャレンジしてみても面白いのかなと思いまして」と振り返る。店のリニューアルを任せてもらえることが、転身を決めた理由だった。

溝口さんは和食の技を生かして洋食の味を研究した。ただ、長年使ってきた和食の包丁は手放せなかったという。洋食用の新しい包丁にはなじめず、和食の包丁は宝物だと語っている。

4:21

キャベツを「脇役」から「主役」へ

畑違いの洋食店で新しい名物を作ろうとして、溝口さんが思いついたのがキャベツを生かした生姜焼きだった。キャベツは本来とても甘くておいしい野菜であり、脇役ではなく豚肉と並ぶ主役として見てもらえると面白いのではないか、と溝口さんは考えた。

キャベツは時期によって産地を変えている。取材の日は茨城県産だった。千切りのポイントは、キャベツを少しずつ回しながら切ることである。硬い芯の部分に沿って包丁を入れると、芯だけの千切りができてしまう。溝口さんはそれを嫌い、すべてが均一な食感になるよう切り方を工夫している。

キャベツの量は4段階から選べ、Lサイズはさらに多い。キャベツ好きのリピーターも増えているという。坂田さんはキャベツを肉でくるんで食べ、キャベツのシャキシャキ・ふわふわとした食感に肉の柔らかさが加わり、キャベツに肉の旨味が移ると評した。続けて「2大スター共演みたいな」と言い、同行者に突っ込まれて笑いが起きている。

6:06

馬車道の讃岐うどん店　麺が見えないほどの天ぷらうどん

2軒目は、横浜市の馬車道駅から歩いて3分ほどのところにある讃岐うどん店である。ランチだけの営業で、ここにも行列ができる。週3回通うほどはまったという客もいた。

この店のこだわりは、だしに10種類の食材を使うことである。とり天うどんはとり天が3個入って990円。塩味とだしの風味が引き立つ味わいで、とり天は柔らかく、うどんによく合うと番組は紹介している。

客の半数近くが頼む名物が天ぷらうどんである。1杯1250円で、大エビ、ちくわ、とり天がのり、麺がほとんど見えない。麺の量は500gまで同じ値段で選べる。客からは「この値段でこれだけの種類の天ぷらが入っている店はなかなかない」「麺もおだしも天ぷらも全部おいしい」という声が聞かれた。

試食したリポーターは、麺はしっかりした噛みごたえとコシがあり、エビは衣がサクサクで身はぷりっとして食べごたえがあると語った。だしについては、体の中にじんわりと染み渡るような上品な味わいだと評した。香ばしい香りの正体を尋ねると、かつお節に加えて鶏節も使っているという答えだった。鶏節は鶏肉を乾燥させたものである。だしはいりこを中心に、飛び魚のあごなどを使って取っている。

8:40

マレーシアのラーメン店からうどん店へ

天ぷらうどんを考えたのは店主の青木さんである。見た目でもボリュームでも、客が食べて納得するものを目指して作ったという。店では妻と一緒に働いている。妻は、夫には開業したいという夢があったので、今は支えてあげなければいけないと思っている、と話した。

ただ、開業までには紆余曲折があった。青木さんはもともとトラック関連の仕事をしていた。37歳のとき、同僚から「マレーシアでラーメン屋をやってみないか」と誘われ、すごく楽しそうだと感じたという。妻は当時を振り返り、「冗談だろっていう気持ちしかなかった」と笑う。事前の相談もなかったそうだ。

青木さんは国内のラーメン店で修業したあとマレーシアへ渡り、妻も仕方なくついていった。ラーメン店は繁盛したというが、半年後に妻の妊娠がわかった。2人は出産と子育てのため、店を同僚に任せて日本に戻った。

戻ってから、夫の地元である横浜で仕事を考えた。青木さんは、横浜にはおいしいラーメン屋がたくさんあるので、今度はおいしいうどんを食べてもらいたいと考えた。思い立ったらすぐ行動に移し、香川県でうどんの修業をして、12年前に今の店を開いた。

10:25

開業当初の苦労と、曜日限定メニュー

麺は毎日打ち立てである。天ぷらの油には、癖が少なくコクのある油を取り入れている。

開業当初は客の入りが少なかった。その時期、妻は我が子を背負いながら夫を支えたという。青木さんは、感謝してもしきれない、今があるのは本当に妻のおかげだと語る。番組は、青木さんが持ち前のバイタリティで味を磨き、行列のできる店にしたと伝えている。

この店では曜日ごとに限定メニューも出している。番組が紹介したのは金曜日のカレーうどんで、とり天と丸いエビが2つずつのり、だしで伸ばしたカレーには豚肉も入っている。試食したリポーターは、スパイスがしっかり効いていて、ほんのりだしも感じる、カレーの具もたくさん入っているのがうれしいと話した。

12:01

神田の海鮮居酒屋　客の7割が頼む「海鮮みぞれ丼」

3軒目は東京・神田駅近くのオフィス街にある海鮮居酒屋で、4年前にオープンした。近くで働く会社員に人気がある。平日のランチタイムは海の幸を手頃な値段で出しており、評判だという。

日替わりの刺身定食は1000円。取材の日はスルメイカ、ブリ、本マグロ、白身魚の4種類だった。白身魚は癖がなく淡泊な味わいだという。サーモン丼のセットは1200円で、たっぷりの生サーモンに濃厚な卵を絡めて食べる。

客の7割が頼む名物は「たっぷりの海鮮みぞれ丼」のセットで、1500円である。客は「毎回これを頼んでしまう」と話し、リポーターは盛り付けを「エベレストみたい」と表現した。ネタはキハダマグロやブリなど日替わりで6種類以上ある。ぶつ切りにした魚をネギトロでまとめ、大盛りのご飯にのせる。ご飯は何杯でもおかわり自由で、最後まで楽しめると客は話していた。大盛りのダブルサイズも用意されている。

小皿に取り分けて食べるのがおすすめで、ご飯は酢飯ではなく温かいご飯である。リポーターは、温かいご飯にそれぞれの魚の脂がさっと溶け出し、口の中に一気に広がると語った。さらに生卵が2つ付いており、わさび醤油で溶いて丼にかけると味が変わる。リポーターは、まろやかさが加わることで魚それぞれの個性が違った形で立ってくると評した。

15:01

通信会社の営業職から飲食の世界へ

この名物を考えたのはオーナーの小出さんである。小出さんはもともと大手通信会社で営業を担当していた。10年前に飲食の世界へ移った理由について、法人向けのサービスを提供していたため、お客さんが喜ぶ様子を直接見てみたいと思ったのがいちばんだと語る。昔から魚が好きだったことも背景にあった。

小出さんは営業で培った力を生かし、独自の仕入れルートを開拓したという。少し傷がある魚など、市場に出回りにくいものを安く買い付けている。

15:45

会社員の街ならではの「提供まで約1分」

この名物は、会社員の多い街ならではの工夫にも支えられている。小出さんによると、ピーク時には一度に20〜30人が来店し、待つ客も出る。そこで提供を早くするため、みぞれ丼のネタは切ったものを1人前ずつ分けて冷蔵庫に置いている。仕込みの段階で分けてあるので、注文が入ったら盛り付けるだけで済む。提供までわずか1分程度で、待ち時間の短さも人気の理由になっている。

食事の締めには、無料のだしをかけてお茶漬けにできる。客の一人は丼が3分の1ほどになったところでお茶漬けに切り替えていた。だしにはカツオと昆布の旨味が効いている。リポーターは、深みのあるだしの味わいに魚の旨味が染み出し、「もう1ラウンド行けますね」と語った。番組は、海鮮山盛りのこの名物がランチタイムの強い味方だと紹介して特集を締めくくっている。