Makan "Yatai Ramen Rasa Tonkotsu" dari Marutai Apa Adanya, Lalu Mengolahnya ala Tanmen

Menurut Ryuji, produk ini masih dijual hingga kini, tetapi tidak ada satu pun orang di sekitarnya yang mengenalnya. Staf menduga produk ini hanya dijual di Kyushu, dan Ryuji pun berkata, "Katanya orang Kyushu tahu." Saat kemasan isi lima dibuka, di dalamnya ada mi bertipe lurus, bumbu bubuk, dan "aji rayu" (minyak cabai berbumbu).

Mengenai alasan ia tidak langsung mengolahnya, Ryuji menjelaskan, "Kalau tidak tahu rasanya, tidak bisa diolah." Karena tidak punya informasi sebelumnya, ia memasaknya dulu secara biasa untuk memastikan rasanya. Ia juga berkata bahwa jika rasanya tidak enak, videonya tidak akan ditayangkan. Alasannya, makanan yang tidak enak tidak akan menjadi enak meski diolah. Karena jenis mi instan kemasan sangat banyak dan sulit dikategorikan, ia memutuskan mengujinya secara tersendiri, bukan lewat acara semacam kejuaraan mi instan.

Ryuji, yang menyukai rasa pekat, memasaknya seperti biasa dengan 450 cc air. Marutai identik dengan ramen batangan (bō ramen), tetapi yang ini ternyata mi yang digoreng. Ryuji terkejut akan hal itu dan menilai mi-nya hampir tidak berbeda dengan Sapporo Ichiban. Mi direbus agak keras sesuai selera staf, lalu bumbu bubuk dan aji rayu ditambahkan. Staf berkata bahwa aroma mi goreng sudah tercium bahkan sebelum bumbu dimasukkan, dan berkomentar bahwa kuahnya tampak creamy dan pekat. Ryuji mengaku bahwa baginya, yatai ramen identik dengan rasa shoyu.

Penilaian saat mencicipinya tinggi. Ryuji berkata "enak banget" dan menyebut rasanya hampir menyaingi Umakacchan. Staf merasa rasanya ortodoks. Menurutnya, Umakacchan memiliki aroma babi yang cukup kuat, sedangkan yang ini hampir tanpa bau babi, dengan kuah yang super jernih. Di sini Ryuji menilai, "Ini mungkin ramen yang akan sangat hidup kalau diolah."

Saat mencoba menambahkan bubuk bawang putih, keduanya bereaksi, "Cocok banget." Ryuji menduga, karena aroma aslinya kalem, aroma bawang putih jadi sangat cocok. Jika tidak ada bubuk bawang putih, bawang putih parut pun boleh, katanya.

Staf menginginkan olahan yang cocok dengan tonkotsu jernih yang rasa asinnya kuat dan sekaligus bergizi. Menanggapi itu, Ryuji berkata bahwa mi instan kemasan justru dibuat dengan asumsi akan diolah. Menurutnya, produsen mi instan, termasuk Sapporo Ichiban, membuat produknya dengan asumsi akan diolah, dan situs resmi mereka pun memuat resep olahan.

Kandidat sayurannya adalah kol tumis dan kucai. Jamur ditolak karena tidak cocok, sebab rasanya akan jadi rasa jamur. Untuk menjelaskan alasannya, Ryuji mencontohkan mizutaki ayam. Karena mizutaki menonjolkan kuah hewani yang jernih, hanya kol yang cocok, katanya. Beberapa waktu lalu, saat ia mencoba memasukkan sawi putih ke mizutaki, hasilnya malah menjadi "nabe sawi putih". Sawi putih memunculkan kesan nabe dan mengganggu. Karena itu, jika ingin menambahkan sayuran, pilihannya kol atau kucai, dan sebisa mungkin diberi sentakan bawang putih, begitulah pendapat Ryuji.

Jika mengutamakan kepraktisan, Ryuji berkata bahwa menumis kol, daging babi, dan kucai dengan lemak babi (lard) dan bubuk bawang putih lalu meletakkannya di atas mi saja sudah luar biasa enak. Muncul pula usulan gaya Taiwan dengan daging cincang di atasnya demi tampilan. Meski begitu, pada akhirnya ia memilih arah yang menonjolkan karakter tanmen, karena mi ini memang sudah bernuansa tanmen, dan memutuskan membuat olahan ala tanmen yang berpusat pada kol.

Kol dianggap paling enak sekitar 80 g per porsi, dipotong kasar agak kecil. Dagingnya boleh daging potongan kecil, tetapi jika ditumis, irisan tipis perut babi (samcan) lebih baik lagi, katanya. Terlalu banyak juga tidak enak, jadi cukup 60 g, dipotong kira-kira menjadi tiga bagian. Pada dasarnya hanya itu, dan boleh ditambah kucai atau daun bawang sesuai selera.

Ryuji sempat sedikit ragu apakah perlu menambahkan bawang putih dan jamur kuping. Kalau dimasukkan, sudah pasti enak, tetapi semakin rumit ramen instan diolah, semakin banyak haters yang muncul, katanya. Staf pun setuju bahwa ada orang yang berkata, "Bukan begitu cara makannya." Meski begitu, Ryuji berkata ingin menunjukkan resep yang menurutnya luar biasa enak, dan memutuskan memakai jamur kuping yang ada di rumah. Jamur kuping tidak terlalu memengaruhi rasa, jadi boleh dihilangkan. Namun, teksturnya jadi lebih baik dan kesan mewahnya bertambah, katanya.

Staf mengusulkan untuk memasukkan bawang putih panggang. Ryuji menanggapinya dengan, "Kamu terbawa ramen Kumamoto, ya." Staf juga menyinggung ramen dengan daun bawang gosong, dan keduanya saling memastikan apakah itu dari Kagoshima. Ryuji mengenang bahwa olahan buatannya dulu di pabrik Marutai juga memakai bawang putih panggang. Ia berkata saat itu ia sampai berpikir, ternyata dipanggang bisa membuatnya seenak ini. Kali ini ia memutuskan untuk melakukan sebisanya, dan memakai bawang putih segar yang digosongkan. Ia menambahkan bahwa jika tidak ada di rumah, bubuk bawang putih pun tidak masalah.

Untuk minyak tumis, ia memakai lard yang keluar saat membuat kakuni beberapa waktu lalu. Warnanya kecokelatan karena reaksi Maillard, tetapi lard biasa pun tidak masalah, katanya. Tentang kerumitan ini, Ryuji berkata, "Kayak Kenta Shokudo, ya." Kenta Shokudo begitu detail sampai menghabiskan setengah hari, membuat masakan memakai ramen instan mulai dari melepaskan tulang ayam. Ryuji menyebutnya sebagai sosok yang ia kagumi, tetapi di sisi lain ia berkata bahwa resepnya dimasak di rumah sehingga ia mengutamakan kemudahan membuatnya.

Rekaman ini dilakukan sehari setelah acara kejuaraan Marutai. Staf berkata tidak bisa melupakan mi pedas yang dimakan di sana. Ia menyinggung bahwa di kemasannya tergambar telur dan kucai, lalu bertanya bagaimana cara mengolahnya. Jawaban Ryuji: cukup tumis kucai, telur, dan bawang putih lalu letakkan di atasnya, tanpa perlu bumbu khusus.

Pertama, bawang putih cincang dipanggang dengan lard. Jika digosongkan sampai hitam, rasanya jadi tidak enak, jadi hentikan saat sudah berwarna. Tanpa diangkat, langsung tambahkan perut babi lalu tumis. Karena nanti akan ditambahkan air, tidak masalah jika daging babinya masih merah. Jamur kuping yang sudah direndam dan dipotong kecil ikut ditumis, lalu kol ditumis. Ryuji menekankan bahwa kol jadi enak jika menyerap minyak, sehingga proses menumis sangat penting.

Di sini Ryuji menambahkan "trik" berupa 1/3 sendok teh hondashi. Staf mengira ia akan memasukkan kaldu ayam. Penjelasan Ryuji begini: semakin banyak bahan yang dimasukkan, semakin encer rasa ramennya, jadi penguatan rasa pasti diperlukan. Kebanyakan orang mungkin akan memilih kaldu ayam atau kaldu ala Tionghoa, tetapi daging babi lebih terasa seperti ramen jika dipadukan dengan rasa makanan laut. Ryuji menyebut ini "teori double soup". Sebagian besar ramen merupakan perpaduan makanan laut dengan unsur hewani seperti tonkotsu, sehingga memasukkan sesuatu yang berbeda menghasilkan rasa yang lebih dalam dibanding menumpuk babi dengan babi. Ia juga berkata bahwa ini adalah hasil penelitiannya selama bertahun-tahun terhadap ramen instan dan ramen. Namun, karena kuah tonkotsu aslinya sudah enak, jangan terlalu banyak. Takarannya hanya sekadarnya, lalu diberi sedikit garam dan merica. Ryuji memastikan bahwa rasa kaldunya sedikit terasa, tetapi tidak mengganggu tonkotsu.

Kemudian, 450 cc air dituang langsung ke sana, dan mi direbus di wajan yang sama. Tidak perlu repot mengangkat bahan lalu meletakkannya kemudian. Mi matang dalam sekitar tiga menit, dan kol pun ikut matang, menjadi lunak dan enak, katanya. Ryuji menarik batas dengan berkata "inilah batasnya", karena jika diberi usaha lebih dari ini, keunggulan ramen instan akan hilang.

Sambil menunggu rebusan, Ryuji berbicara tentang sikapnya. Sejauh mana ramen instan sebagai bahan bisa dibuat enak adalah sebuah tantangan, dan ia sangat menyukai tantangan. Jika berhenti berpikir, tidak bisa menciptakan hal baru. Mungkin akan ada masa ketika ia menua dan merosot sebagai peneliti kuliner, tetapi meski begitu ia ingin terus menantang diri dan terus belajar, katanya.

Ryuji menempatkan kegiatan mencicipi dengan saksama rasa yang dirilis perusahaan sebagai bagian dari latihannya, dan menjelaskan bahwa itulah alasan ia membuat video ulasan. Karena bisa mengenal rasa yang belum diketahui, makan itu sangat berguna untuk belajar. Menjaga rasa memang penting, tetapi tanpa menciptakan rasa baru, hal baru tidak akan lahir. Ryuji menganggap dirinya "tipe pencipta", dan berkata bahwa ia membiarkan mereka yang menjaga tradisi untuk menjaganya, sementara dirinya akan terus mencari masakan baru.

Ia juga berpendapat bahwa membuat mi instan kemasan yang pada dasarnya sudah enak menjadi lebih enak lewat olahan lebih sulit daripada masakan biasa. Jika tidak melampaui rasa ramen instan aslinya, orang akan berkata "yang biasa lebih enak". Karena itu, menurut Ryuji, orang yang berkata "cuma olahan ramen instan" itu dangkal.

Setelah mi terurai, api dimatikan setelah sekitar dua menit, menyesuaikan staf yang suka mi agak keras. Bumbu bubuk yang disertakan dilarutkan, dan seluruh aji rayu juga dimasukkan. Ryuji berkata kuah ini sangat cocok dengan bumbu ala tanmen. Mi dimasukkan ke mangkuk terlebih dahulu, lalu sayuran diletakkan di atasnya untuk memberi kontras sehingga tampak seperti hidangan sungguhan, katanya. Di sini Ryuji berkata, "Cuma ramen instan, tapi tetap saja ramen instan," lalu melanjutkan bahwa ia tidak bisa berteman dengan orang yang meremehkannya. Terakhir, doubanjiang ditambahkan dan hidangan pun selesai.

Staf diminta mencicipinya terlebih dahulu tanpa mencampur doubanjiang. Staf berkata aromanya sama sekali berbeda dari tadi, dan menilainya enak "sekitar tiga kali lipat". Ryuji berkata, "Lima kali lebih enak dari yang dibayangkan." Keduanya sepakat bahwa memasukkan bawang putih gosong ke kuah adalah keputusan tepat, kol juga sangat cocok, dan sebaiknya semua bahan dimasukkan. Staf berkata biasanya ia tidak suka perut babi, tetapi perut babi di ramen ini enak. Ryuji tertawa, mengatakan mungkin itulah sebabnya staf tidak menunjukkan reaksi apa pun saat ia memutuskan memakai perut babi.

Versi pedas dengan doubanjiang yang dilarutkan juga dinilai keduanya "dua-duanya enak". Jika ditambahkan belakangan, bisa dipakai untuk mengubah rasa, katanya. Ryuji berkata tentang kuahnya, "Bukankah dalamnya selevel restoran?", dan staf terkesan, "Hebat bisa jadi begini hanya dengan sedikit usaha tambahan." Seiring makan, penilaian terhadap jamur kuping, yang tadinya disebut tidak berpengaruh pada rasa, berubah menjadi sebaiknya dimasukkan karena memberi tekstur. Rasa manis kol juga berperan dalam keseimbangan keseluruhan, katanya.

Menurut Ryuji, yang menciptakan kedalaman rasa adalah 1/3 sendok teh hondashi. Hanya dengan sedikit saja, rasanya mendekati rasa kompleks seperti di restoran. Ia menambahkan bahwa hondashi atau kaldu katsuobushi pasti ada di setiap rumah.

Ryuji berkata bahwa ramen instan dibuat dengan menyisakan "ruang kosong" agar bisa diolah. Yatai Ramen memiliki ruang kosong itu. Sebaliknya, contoh yang ia sebut tidak memiliki ruang kosong adalah "Misokin". Misokin hanya bisa diolah dengan cara yang sudah ditentukan, jadi meski enak, sebagai peneliti kuliner ia merasa agak membosankan, katanya. Staf menanggapi bahwa itu, dalam arti tertentu, adalah hal yang hebat. Ryuji memiliki sekitar 100 resep olahan ramen instan. Untuk olahan kali ini, ia menilai sendiri bahwa olahan ini termasuk level teratas di antaranya.

Pembicaraan juga merambah ke olahan zosui (bubur nasi) dari Chicken Ramen. Menurut Ryuji, video itu ditonton jauh lebih banyak daripada video HIKAKIN. Dari situ ia merasa bahwa semua orang ingin tahu tentang memasak, dan melanjutkan bahwa yang paling membuatnya senang adalah ketika video memasak ditonton banyak orang. Ada orang yang berkata olahan ramen instan bukan masakan, melainkan sekadar jalan pintas. Meski begitu, Ryuji berpendapat bahwa jika sampai sejauh ini, olahan itu sudah layak disebut masakan. Ramen instan seharusnya dipandang sebagai salah satu bahan makanan, dan memasak lebih menyenangkan jika dipahami dalam arti yang luas, katanya.

Ryuji juga menyampaikan pandangannya tentang perbandingan dengan Umakacchan. Umakacchan pun bisa dibuat enak lewat olahan. Namun, karena rasa babi Umakacchan cukup kuat, untuk olahan kali ini Yatai Ramen kemungkinan lebih cocok, katanya. Alasannya, olahan kali ini berbasis Gifu tanmen, sehingga kuah yang super jernih akan lebih enak.

Keduanya menghabiskan semuanya hingga kuahnya. Di akhir, Ryuji berkata bahwa ramen instan adalah makanan yang layak, yang telah dimakan sejak kecil. Sebagaimana Sapporo Ichiban pun memiliki resep olahan resmi, olahan adalah hal yang juga diinginkan produsen, dan membuat asupan gizi lebih mudah terpenuhi. Karena itu, ia tidak setuju dengan pendapat bahwa "kalau diolah, tidak ada artinya". Ia juga berkata bahwa lebih baik semua orang saling berlomba memperbaiki diri untuk menciptakan beragam olahan. Video ditutup dengan ajakan kepada penonton untuk memberi tahu di kolom komentar mi instan kemasan yang menurut mereka paling enak beserta olahannya, meskipun hanya cara makan Sapporo Ichiban.