Comer el «Yatai Ramen sabor tonkotsu» de Marutai tal cual y luego convertirlo en un tanmen

Según Ryuji, este producto sigue a la venta, pero nadie de su entorno lo conocía. Su compañero de equipo supuso que quizá solo se vendía en Kyushu, y Ryuji comentó que «al parecer, la gente de Kyushu sí lo conoce». Al abrir el paquete de cinco raciones, encontraron fideos de tipo liso, sopa en polvo y un «aceite de chile aromatizado».

Sobre por qué no lo versionó de inmediato, Ryuji explicó que «si no conoces el sabor, no puedes versionarlo». Como no tenía información previa, primero lo preparó de la forma normal para comprobarlo. También dijo que, si estaba malo, el vídeo no se publicaría, porque lo que no está rico no mejora por mucho que se versione. Como hay muchísimas variedades de ramen de bolsa y es difícil clasificarlas por categorías, decidió analizarlo por separado en lugar de hacer algo como un campeonato de ramen de bolsa.

A Ryuji le gusta el sabor intenso, así que lo preparó como siempre, con 450 cc de agua. Marutai se asocia sobre todo con el ramen en barritas, pero estos eran fideos fritos. Eso sorprendió a Ryuji, que comentó que los fideos eran prácticamente iguales a los de Sapporo Ichiban. Los coció al dente para ajustarse a los gustos de su compañero y añadió la sopa en polvo y el aceite de chile. Su compañero comentó que, incluso antes de añadir la sopa, ya olía a fideo frito, y que la sopa parecía cremosa e intensa. Ryuji contó que siempre había asociado el yatai ramen con el sabor a soja.

La valoración al probarlo fue alta. Ryuji dijo «está buenísimo» y que estaba casi a la altura del Umakacchan. Su compañero lo encontró de sabor clásico. Mientras que el Umakacchan desprende bastante aroma a cerdo, este casi no tiene olor a cerdo y su caldo es supertransparente. Ryuji vaticinó entonces: «Este es probablemente un ramen que gana muchísimo con una buena versión».

Para probar, añadió ajo en polvo, y ambos reaccionaron diciendo «le va genial». Ryuji supuso que, como el aroma original es suave, el del ajo encaja muy bien. Si no se tiene ajo en polvo, dijo que también sirve ajo rallado.

Su compañero pidió una versión que combinara con un tonkotsu transparente y salado y que además aportara nutrientes. Ryuji respondió que, de hecho, el ramen de bolsa está pensado para versionarse. Según él, los fabricantes, empezando por Sapporo Ichiban, lo elaboran con esa idea, y en sus webs oficiales incluso publican recetas de versiones.

Como candidatos de verdura surgieron la col salteada y los cebollinos chinos. Las setas las descartó porque todo acaba sabiendo a setas. Para explicarlo, Ryuji puso como ejemplo el mizutaki de pollo: como el mizutaki tiene un caldo animal y transparente que destaca, solo le va la col. Hace poco probó a echarle col china y se convirtió en un «nabe de col china». La col china da un aire de guiso que estorba. Por eso, según Ryuji, si se añade verdura, debe ser col o cebollino chino y, a ser posible, con el golpe del ajo.

Si se prioriza la comodidad, Ryuji dijo que basta con saltear col, cerdo y cebollino chino con manteca y ajo en polvo y ponerlo sobre los fideos para que quede riquísimo. También se planteó una idea al estilo taiwanés, con carne picada por encima para que luciera más. Aun así, al final, como son unos fideos que ya de por sí recuerdan al tanmen, dijo que prefería potenciar ese carácter y se decidió por una versión tipo tanmen centrada en la col.

Considera que unos 80 g de col por ración es lo ideal, y la corta en trozos irregulares algo pequeños. La carne puede ser en recortes, pero si se va a saltear, mejor aún panceta de cerdo en lonchas finas. Como demasiada tampoco queda rica, se limita a 60 g, cortada en unos tres trozos. Lo básico es solo eso, y dijo que, al gusto, se pueden añadir cebollino chino o cebolleta.

Ryuji dudó un poco sobre si añadir ajo y oreja de Judas. Que queda más rico es seguro, pero, según él, cuanto más elaboras un ramen instantáneo, más detractores aparecen. Su compañero coincidió en que hay gente que dice que «eso no se come así». Aun así, Ryuji dijo que quería mostrar la receta que a él le parece buenísima, y decidió usar también la oreja de Judas que tenía en casa. La oreja de Judas apenas influye en el sabor, así que se puede omitir. Pero mejora la textura y le da un toque más lujoso.

Su compañero propuso añadir ajo tostado. Ryuji lo interpretó como «estás tirando hacia el ramen de Kumamoto». Su compañero mencionó también el ramen con cebolleta quemada, y los dos se preguntaron si era de Kagoshima. Ryuji recordó que la versión que él mismo había preparado anteriormente en la fábrica de Marutai también llevaba ajo tostado, y contó que le sorprendió lo rico que quedaba al tostarlo. Esta vez decidió llegar hasta donde se pudiera y usar ajo fresco tostado. Añadió que, si no se tiene en casa, sirve el ajo en polvo.

Para saltear usó la manteca que le había sobrado el otro día al preparar kakuni. Tiene color por la reacción de Maillard, pero dijo que sirve manteca normal. Sobre tanto esmero, Ryuji comentó: «Parece Kenta Shokudō». Kenta Shokudō se lo trabaja tanto que llega a dedicarle medio día y prepara platos con ramen instantáneo empezando por deshuesar el pollo. Ryuji dijo admirarlo, pero que sus recetas, al ser para hacer en casa, priorizan la facilidad.

La grabación fue al día siguiente del campeonato de Marutai. Su compañero dijo que no podía olvidar los fideos picantes que había probado allí. Mencionó que en el envase aparecían dibujados huevo y cebollino chino, y le preguntó cómo los versionaría. Ryuji respondió que bastaría con saltear cebollino chino, huevo y ajo y ponerlo encima, sin necesidad de condimentar especialmente.

Primero se tuesta el ajo picado en manteca. Si se quema hasta ennegrecer, deja de estar rico, así que hay que parar cuando haya tomado color. Sin retirarlo, se añade la panceta y se saltea. Como después se añade agua, no pasa nada si el cerdo sigue rosado. Se saltea también la oreja de Judas, rehidratada y cortada fina, y a continuación la col. Ryuji insistió en que el salteado es un paso muy importante, porque la col queda más rica cuando absorbe el aceite.

En este momento, Ryuji añadió como «truco» 1/3 de cucharadita de Hondashi. Su compañero pensó que iba a echar caldo de pollo. La explicación de Ryuji fue esta: al añadir ingredientes, el sabor del ramen se diluye en proporción, así que siempre hace falta reforzarlo. La mayoría probablemente recurriría al caldo de pollo o al caldo chino, pero el cerdo combinado con marisco y pescado resulta más «ramen». Ryuji lo llamó la «teoría de la doble sopa». La mayoría de los ramen combinan pescado y marisco con una base animal como el tonkotsu, así que añadir algo distinto da más profundidad que superponer cerdo sobre cerdo. Dijo que es el resultado de muchos años investigando el ramen y el ramen instantáneo. Eso sí, como la sopa tonkotsu original está rica, no hay que pasarse. La cantidad es solo un toque, y se sazona ligeramente con sal y pimienta. Ryuji comprobó que el dashi se notaba un poco, pero sin tapar el tonkotsu.

Se vierten directamente 450 cc de agua y se cuecen los fideos en la misma sartén. No hace falta sacar los ingredientes y volver a ponerlos después. Los fideos se cuecen en unos 3 minutos y, además, la col se ablanda al cocerse y queda más rica. Ryuji marcó el límite: si se complica más, se pierde la gracia del ramen instantáneo, así que «esto es el máximo».

Mientras esperaba la cocción, Ryuji habló de su actitud. Hasta dónde se puede mejorar un ramen instantáneo es un reto, y a él le encantan los retos. Si dejas de pensar, no puedes crear nada nuevo. Quizá llegue un momento en que, con la edad, decaiga como investigador culinario, pero aun así quiere seguir afrontando retos y aprendiendo.

Ryuji considera que probar como es debido los sabores que lanzan las empresas forma parte de su formación, y explicó que por eso hace vídeos de reseñas. Comer es muy formativo porque permite conocer sabores desconocidos. Mantener los sabores es importante, pero si no se crean sabores nuevos, no nace nada nuevo. Ryuji se considera «del tipo que crea», y dijo que deja que quienes protegen la tradición la protejan, mientras él sigue buscando platos nuevos.

Además, sostuvo que mejorar con una versión un ramen de bolsa que ya está rico es más difícil que la cocina normal. Si no se supera el sabor original del ramen instantáneo, te dicen que «está mejor normal». Por eso, según Ryuji, quien dice «no es más que una versión de un ramen instantáneo» es superficial.

Cuando los fideos se sueltan, se apaga el fuego a los 2 minutos aproximadamente, para ajustarse al gusto de su compañero, que los prefiere al dente. Se disuelve la sopa en polvo incluida y se añade todo el aceite de chile. Ryuji dijo que esta sopa combina muy bien con el sazonado tipo tanmen. En el cuenco se ponen primero los fideos y luego la verdura encima, creando contraste para que parezca un plato de verdad. Ryuji dijo entonces: «No es más que un ramen instantáneo, pero aun así es un ramen instantáneo», y añadió que no podría ser amigo de quien se burle de esto. Para terminar, se acompaña con doubanjiang, y listo.

Primero le pidió a su compañero que lo probara sin mezclar el doubanjiang. Su compañero dijo que el aroma era completamente distinto al de antes y que estaba «unas tres veces» más rico. Ryuji dijo: «Está cinco veces más rico de lo que imaginaba». Ambos coincidieron en que añadir el ajo tostado a la sopa fue un acierto, en que la col le va muy bien y en que conviene poner todos los ingredientes. Su compañero contó que normalmente no le gusta la panceta, pero que la de este ramen estaba rica. Ryuji se rio y dijo que seguramente por eso no había mostrado ninguna reacción cuando decidió usar panceta.

La versión picante, con el doubanjiang disuelto, también la valoraron ambos con un «las dos están bien». Añadido más tarde, sirve para cambiar de sabor. Sobre la sopa, Ryuji dijo: «¿No tiene una profundidad de restaurante?», y su compañero se admiró: «Es impresionante que quede así con un paso más». A medida que comían, la valoración de la oreja de Judas, de la que había dicho que no influía en el sabor, cambió: mejor ponerla, porque aporta textura. El dulzor de la col también contribuye al equilibrio general.

Según Ryuji, lo que aporta profundidad es ese 1/3 de cucharadita de Hondashi. Con solo un poco, el sabor se acerca a la complejidad de un restaurante. Añadió que la Hondashi o el caldo de bonito los tiene cualquier casa.

Ryuji explicó que el ramen instantáneo se elabora dejando un «margen» para poder versionarlo. El Yatai Ramen tiene ese margen. En cambio, puso como ejemplo de uno sin margen el «Misokin». Como el Misokin solo admite las versiones ya establecidas, está rico, pero para un investigador culinario resulta un poco aburrido. Su compañero respondió que, en cierto modo, eso tiene mérito. Ryuji tiene unas 100 recetas de versiones de ramen instantáneo. Sobre esta versión, se autoevaluó diciendo que está entre las mejores de todas ellas.

La conversación también llegó a su versión de Chicken Ramen en forma de zosui. Según Ryuji, ese vídeo tuvo muchas más reproducciones que el de HIKAKIN. Dijo que eso le hizo sentir que la gente quiere aprender a cocinar, y que nada le alegra más que los vídeos de cocina tengan éxito. Hay quien dice que versionar un ramen instantáneo no es cocinar, que es hacer trampa. Aun así, Ryuji cree que, llegando hasta este punto, se convierte en un plato de cocina en toda regla. Considera que el ramen instantáneo debe verse como un ingrediente más, y que es más divertido entender la cocina en un sentido amplio.

Ryuji también dio su opinión sobre la comparación con el Umakacchan. El Umakacchan también puede mejorarse con una versión. Sin embargo, como tiene un sabor a cerdo bastante fuerte, para esta versión probablemente sea más adecuado el Yatai Ramen. El motivo es que esta versión se basa en el tanmen de Gifu, así que queda más rica con una sopa supertransparente.

Los dos se lo terminaron todo, incluida la sopa. Para acabar, Ryuji dijo que el ramen instantáneo es una comida en toda regla que llevamos comiendo desde pequeños. Igual que Sapporo Ichiban tiene recetas oficiales de versiones, versionarlo es algo que también desean los fabricantes, y además facilita obtener nutrientes. Por eso, su postura es que no está de acuerdo con la opinión de que «versionarlo no tiene sentido». Añadió que es mejor que todos se estimulen mutuamente para crear versiones diversas. El vídeo terminó con una invitación a los espectadores para que contaran en los comentarios cuál es el ramen de bolsa que más les gusta y cómo lo versionan, aunque sea su forma de comer el Sapporo Ichiban.