Ryuji compara el «Kita no Shoyu Chiho» de SUSURU en la versión refrigerada de FamilyMart y en su propia recreación casera

Ryuji y su colaboradora A-ko ya han comido en el local físico de Kita no Shoyu Chiho. Por eso, Ryuji advirtió de antemano que iba a juzgar la versión refrigerada con ojo crítico. También comentó que no asocia el ramen de tienda de conveniencia con algo rico y que, al ser refrigerado, probablemente no estaría tan bueno como el auténtico.

Según el envase, tiene 583 kcal y 7,8 g de sal. Ryuji consideró que la sal estaba «tirando a alta», aunque lo aceptó como algo normal en este tipo de ramen. Como ingredientes lleva brotes de soja y carne picada, y por encima hay algo que parece grasa de lomo de cerdo. Las instrucciones indican calentarlo 5 minutos en el microondas a 500 W. Al abrirlo, los fideos son bastante amarillos, y ambos comentaron que se parecían a los del local. La grasa de lomo se ha derretido y lleva también abundante carne con miso.

Nada más empezar a comer, a Ryuji le sorprendió que el caldo supiera a local. Dice que el jengibre y la carne se notan mucho. A-ko comentó también que estaba más rico que otro producto que habían probado antes. Ryuji repitió que no sabía que un ramen refrigerado de tienda de conveniencia pudiera estar tan rico y que era la primera vez que un ramen refrigerado le parecía bueno.

Los puntos concretos que valoró fueron los siguientes. Está bien que lleve carne picada. Los fideos no le parecieron blandos en absoluto. Los brotes de soja están crujientes y la carne también tiene buena textura. La densidad del caldo es como la del local, y el toque de tonchintan (caldo claro de cerdo) está bien reflejado. En cuanto a la sal, dijo que, aunque tiene la intensidad salina propia de un ramen, no es un salado punzante.

A-ko había leído los comentarios del vídeo en el que SUSURU anunció el lanzamiento. Contó que esta vez solo encontró comentarios favorables de quienes lo habían probado. Ryuji lo explicó así: como el local original es bueno, si se consigue reproducirlo bien, por fuerza tiene que estar bueno.

El precio es de 698 yenes con impuestos incluidos, y Ryuji reconoció que es ambicioso para un ramen refrigerado. Aun así, le dio una S. Dice que es la primera vez que pone una S a un ramen refrigerado. Repitió varias veces que había cambiado su opinión sobre SUSURU y, entre risas, se disculpó por haberse burlado de él en el pasado.

La segunda parte es el vídeo de la receta de recreación grabado antes del lanzamiento de la versión de FamilyMart. Según Ryuji, los demás productos de SUSURU no eran gran cosa, pero el local de Kita no Shoyu Chiho era muy rico. Le impresionó tanto que al día siguiente ya había creado una receta para recrearlo. Confirma con A-ko que la preparó el 26 de marzo de este año.

Sin embargo, lo visitaron durante la preapertura. Ryuji recuerda que no la publicó enseguida porque sacar una receta de recreación justo cuando abría el local habría perjudicado al negocio. Con cierta autoironía, comentó que no hace más que fastidiar a SUSURU. A-ko ve a menudo los vídeos de SUSURU y cuenta que en el local también sirven aburasoba y tsukemen de kombu. Los dos coincidieron en que querían volver.

Ryuji revela que, cuando recrea el sabor de un restaurante, a veces le dicen «no les fastidies». Aun así, él quiere que la gente pruebe primero el sabor original. Cree que ir al local físico y comparar también estaría muy bien. Lo que quiere transmitir con la recreación, dice, es más bien la curiosidad intelectual de «ah, así es como se recrea».

La característica de Kita no Shoyu Chiho que destacó Ryuji es su método de preparación. En el ramen de miso de Sapporo se saltean los ingredientes en una olla, se añade el caldo, se lleva a ebullición junto con el miso y se vierte sobre los fideos. Según él, Kita no Shoyu Chiho prepara un ramen de soja siguiendo ese mismo procedimiento. El ramen de stamina que prepararon antes en este canal también consistía en saltear los ingredientes y luego añadir el caldo y llevarlo a ebullición.

La versión recreada sigue también este procedimiento. Según Ryuji, lo fundamental aquí es que, una vez añadido el caldo, hay que llevarlo a ebullición enseguida y comerlo enseguida.

Los ingredientes son ajo, jengibre, brotes de soja, panceta de cerdo, fideos, menma y puerro japonés. En el local el ajo se notaba muchísimo, tanto que nada más probarlo se sabía que era ajo. Por eso usa bastante ajo, 15 g, lo que equivale a unos 2 dientes de ajo grandes. También usa 8 g de jengibre. Ryuji dice que es raro un ramen con tanta cantidad de aromáticos. Ambos se pican finamente.

En el local usan carne picada y el caldo lleva grasa de lomo de cerdo flotando. Pero la grasa de lomo es difícil de conseguir en casa. A veces la venden en carnicerías, pero el local la cuece durante horas hasta que queda gelatinosa y luego la desmenuza, algo que no se puede hacer en casa. Así que optó por picar la panceta muy fina hasta dejarla como carne picada y cocerla para sacar el sabor de la grasa de lomo. Se preparan 80 g de panceta, a ser posible de la parte más grasa. Esta vez cortó lonchas finas en tiras, las giró y las picó aún más. Ryuji explica que la carne picada magra normal no tiene grasa suficiente y que con ella es difícil conseguir un ramen de soja rico.

Para los fideos usa el ramen fresco de Sapporo de Kikusui, un fabricante de Hokkaido. Los fideos frescos de Sapporo son amarillos, y los del local de SUSURU también lo eran mucho, así que con estos se acerca más. Si no se encuentran, dijo que valen unos fideos chinos normales. Según Ryuji, los fideos de supermercado suelen venir en porciones de unos 130 g, pero estos de Kikusui son de 110 g por porción, algo menos. Por eso recomienda usar una porción y 1/3. Así, una bolsa de 4 raciones da para 3 veces, y queda una ración algo generosa.

Mientras picaba la panceta, Ryuji habló de lo fácil que es recrear el ramen de soja. Para el de tonkotsu hay que cocer los huesos, pero el ramen de soja se puede hacer en casa si uno se esfuerza. Por eso, en opinión de Ryuji, hace falta bastante valor para montar un negocio de ramen de soja. A-ko respondió que los locales especializados en caldo espeso de pollo también parecen difíciles de imitar en casa.

Ryuji dice que el estilo iekei tampoco se puede hacer en casa, pero se ríe porque él acaba recreándolo. Hacia el final comenta también que, personalmente, el más difícil de recrear es el iekei, mientras que el estilo Jiro sale bastante bien. Según él, si se potencia el umami del cerdo y se usa potenciador de umami, queda con aire de Jiro.

Se ponen 2 cucharadas de manteca de cerdo en la sartén. Vale aceite vegetal, pero con manteca el resultado es más intenso. En el caldo del local flota bastante grasa, y dice que si no se echa así de generosamente no sale un Chiho. Se saltean el ajo y el jengibre hasta que suelten su aroma, se añade la panceta picada y se salpimienta ligeramente. Ryuji mostró la gran cantidad de grasa que había soltado la carne en la sartén y subrayó que eso es el umami. Añadió que, en realidad, si se cuece un poco más, la grasa queda más melosa.

Como se quiere llevar a ebullición y comer en cuanto se añade el caldo, la mezcla de condimentos se prepara antes. El caldo del local de SUSURU es un tonchintan, así que el sabor a cerdo se refuerza con 2 cucharaditas de Chuka Aji. Ryuji explica que el Chuka Aji es, entre los condimentos comerciales, el que más extracto de cerdo contiene. De salsa de soja, 1 cucharada y 1 cucharadita. Para el umami, como ya está el de la carne, usa Ajinomoto en lugar de Hi-Me, y echa bastante: 7 golpes. En el local había pimienta blanca en la mesa, así que añade 3 golpes de pimienta blanca y también se echa más al comer.

En cuanto a los brotes de soja, frente a los unos 50 g del original, esta vez los aumentó a 80-100 g porque quería comer muchos. Basta con saltearlos rápidamente. Después se añaden agua calentada en el microondas hasta que esté muy caliente (300 cc según la receta de la descripción) y la mezcla de condimentos, y se lleva a ebullición fuerte a fuego alto. Ryuji comentó que el color del caldo, la forma en que flota la grasa y el ligero aspecto turbio eran iguales que en el local.

Los fideos se cuecen en una olla grande y se sacan algo firmes. El caldo se mantiene hirviendo hasta justo antes de servir y, al final, se le da un último hervor fuerte. Ryuji enseñó que en el local usaban un cuenco de este tipo y, como en las tiendas de ramen, llenó el cuenco de agua caliente para templarlo. Como no había tiempo, lo calentó solo un instante y tiró el agua.

Se vierte el caldo, se colocan el menma y el puerro, y listo. Ryuji reconoció que, al haber aumentado los brotes de soja, visualmente estos acaparaban demasiado protagonismo. Aun así, dijo que a él le gusta poner así de brotes de soja y que en el local también querría pedir ración extra de ellos.

La primera impresión de Ryuji al probarlo fue «el primer bocado ya es el local». A-ko empezó por el caldo y valoró muy positivamente la parte de la panceta. Sobre los fideos, Ryuji dice que a este ramen le va mejor que no estén demasiado duros. Recuerda que en el local de SUSURU tampoco los cocían al dente. Pero, como lo de firmes o blandos es una cuestión de gusto totalmente personal, lo dejó a criterio de los espectadores. También dice que, mientras graban los planos de recurso, los fideos se pasan, así que pide a los espectadores que lo coman en cuanto esté listo.

Ryuji señaló como otra ventaja de este método que el plato se mantiene muy caliente. El caldo se hierve hasta el último momento y, además, los ramen con mucha grasa tardan en enfriarse. Ryuji especula que quizá se adoptó este método de recalentar porque en Sapporo hace frío y mucha gente quiere comer cosas muy calientes. Cuenta que, normalmente, se pone el kaeshi (la base de sazonado) en el cuenco y luego se vierte el caldo, pero que en este local no lo hacen así, sino que lo calientan junto con los ingredientes, y que por eso está rico. Explicó que el caldo no es negro, sino marrón y turbio, porque se cuece junto con el cerdo.

A-ko no suele beberse el caldo, pero esta vez se lo bebió casi entero. Su valoración fue «buenísimo», y añadió que a ella quizá le gustaría que los fideos estuvieran un minuto más firmes. Ryuji prometió que la próxima vez, sin grabar, los haría más firmes.

Al final, Ryuji se refirió a que las opiniones sobre Kita no Shoyu Chiho están divididas. Es un ramen buenísimo, pero mucha gente dice que es sobrio. Ryuji cree que se debe a que los amantes del ramen tienden a buscar cosas contundentes al estilo Jiro o el iekei, con un caldo que no se puede conseguir en casa. También comentó que, de por sí, en el ramen no hay una respuesta correcta sobre qué está bueno, y que incluso del iekei hay quien dice que no está rico.

Dicho esto, Ryuji reconoció que él no habría llegado por sí mismo a este ramen. La idea de conseguir un sabor de soja con el método del ramen de miso de Sapporo no formaba parte de sus conocimientos. Según la valoración de Ryuji, SUSURU sí tenía ese conocimiento, y por eso pudo crear un ramen que, aun siendo poco convencional, a mucha gente le parece rico. El vídeo termina con su invitación a ir primero al local físico y, a quienes lo tengan demasiado lejos, a preparar la versión genérica.