Dos expertos en cocina puntúan ocho productos gourmet por encargo que Ryuji eligió tras probarlos él mismo

Hay dos invitados. Uno es el responsable de un canal de cocina de YouTube con unos 400.000 suscriptores que ha colaborado varias veces con Ryuji, y que en los subtítulos aparece como «Onishi». El otro es Futamatsu, presentado como alguien que hace subir las reproducciones cuando aparece en los vídeos de Ryuji (la grafía del nombre sigue los subtítulos). Las valoraciones se expresan en niveles como S, SS o A+, y al final se comenta si se otorga o no la distinción de «supremo».

El primer producto es el beicon kunchama. A diferencia del beicon cuadrado del supermercado, Ryuji explica que está elaborado cortándolo de una pieza entera. Según los invitados, «kunchama» significa cuello de cerdo en el dialecto de Okinawa, una parte con mucha grasa, parecida al tontoro. Al cortarlo, la grasa está distribuida como si fuera carne veteada, y Ryuji comenta que «un beicon así no se vende».

Para cocinarlo, se pone el beicon en una sartén fría sin aceite y se dora con la grasa que va soltando poco a poco. Como es un producto ya cocinado, también se puede comer sin pasarlo por la sartén. Para no desperdiciar la grasa que suelta, en la misma sartén también se hizo un huevo frito. Sobre su aspecto, uno de los invitados dice que es el beicon con huevo «soñado por todos» que aparece en una película de animación muy popular en Japón.

En la cata surgieron comentarios como que, al morderlo, el aroma ahumado y el del cerdo se extienden de la boca a la nariz, y que la grasa no empalaga. Ryuji comenta que, como la grasa es de buena calidad, podría comerse la tira entera. También probaron a comerlo sin cocinar, y Onishi valoró que, incluso frío, no deja esa desagradable sensación de grasa pegada.

Futamatsu no tolera bien la grasa y originalmente no le gustaba el beicon, pero dice que esta loncha se la terminó sin esfuerzo. Ryuji calificó de «severa» la valoración de Onishi, pero este respondió que para él era alta, y dijo que le recordaba a la forma en que se funde en la boca la grasa del cerdo mangalica, o al «salo», el tocino curado en sal que se come en Rusia y Ucrania. Sobre el precio de 368 yenes por cada 100 g, Onishi bromeó con que era tan barato que quizá no sabían ponerle precio, y Ryuji respondió que quizá estaban demasiado centrados en hacer algo rico. Este producto obtuvo una SS, lo que también influye en la valoración de la siguiente menma.

El segundo producto es una menma sazonada en un paquete de 900 g. Ryuji se ríe al contar que, por lo ridículo que suena el nombre del producto, pensó nada más verlo que los invitados no le darían buena nota. Ryuji estima que es barata y que, aunque se divida en porciones y se congele, no se deteriorará demasiado.

La probaron sola y luego sobre arroz. Tiene un punto dulce y un sazonado intenso, y el picante del chile no es extremo, sino que solo «pica un poquito». Onishi analizó que no lleva solo salsa de soja, sino también raíz de kombu y sake, lo que le da un sabor con profundidad, y Ryuji respondió que «esto es lo que quiero saber». Ryuji prevé que la forma en que mejor combina es sobre un ramen instantáneo.

En la valoración, Futamatsu dijo que estaba realmente rica, pero que, al tomar como referencia el primer beicon, no llegaba a la S. Ryuji lo llamó «el inconveniente de empezar con una SS». Onishi valoró que fuera un sueño que, con casi 1 kg, tuviera este precio. Además, señaló que el sazonado se parecía a las recetas de Ryuji y que así es como quedaría una menma comercial si Ryuji la adaptara. A raíz de ello, Ryuji le echó una cantidad bastante generosa de aceite de chile, y tanto Futamatsu como Ryuji reaccionaron con un «¡qué rico!»; Onishi dijo que convenía dar a conocer esta adaptación.

El tercer producto es el mentaiko picante sin colorantes de Hakata Fukuichi en trozos, de 1 kg, con un precio de 3.480 yenes. Es un producto de segunda que reúne piezas que no se pudieron envasar como producto normal, por ejemplo porque se rompió la membrana. Ryuji explica que, si se descongela, se divide en porciones y se vuelve a congelar, se puede usar poco a poco, y que no se deteriora tanto al congelarlo. Ante el comentario de que «todo es demasiado sencillo», respondió que él solo quiere este tipo de cosas.

Según Ryuji, al compararlo con otros mentaiko, este era el que menos líquido soltaba al descongelarse. Futamatsu, que lo probó solo, dijo que le gusta muchísimo porque prefiere los sabores más salados, y Onishi comentó que la membrana no molesta en absoluto.

A continuación, Ryuji preparó una pasta con mentaiko. Los pasos fueron los siguientes: en lugar de hacer una salsa calentándola, «simplemente se mezcla» el mentaiko con la pasta cocida.

• La pasta es fedelini de 1,4 mm de De Cecco. La indicación es de unos 6 minutos; al dente, 5 minutos. La sal del agua se limita a alrededor del 0,8 % para aprovechar el sabor del mentaiko.
• Se prepara aceite de oliva virgen extra italiano y abundante mentaiko.
• La pasta cocida no se escurre en un colador, sino que se pasa directamente de la olla y se mezcla junto con el agua de cocción.

Ryuji dice que no quería una pasta con el mentaiko completamente cocinado, sino conservar el carácter del mentaiko. Onishi destacó que el aroma del aceite de oliva, en lugar de la mantequilla, encaja bien, y que el mentaiko acompaña muy bien el sabor del trigo al morder la pasta. También mencionó que, con el tiempo, se cocina un poco y cambia la textura.

En la valoración se habló de una «SS», pero uno de los evaluadores dijo que le había puesto una S descontando la parte que se debía a la adaptación de Ryuji, además de la calidad del producto (por los subtítulos no queda claro de quién es el comentario). Onishi valoró que, de entrada, hay pocos mentaiko malos, y que entre ellos uno que te hace pensar con naturalidad «qué rico está» tiene verdadera calidad. Sobre por qué suelta poco líquido, supuso que se debe a que realizan con esmero el proceso de deshidratarlo con sal para concentrar el sabor. A los otros dos les hizo gracia el punto de vista de Onishi, que lo analiza desde el proceso de elaboración. Onishi dijo que estaba entre los mejores mentaiko que había probado, hasta el punto de no recordar si había comido alguno más rico, y que incluso se planteaba comprarlo él mismo. Como además tiene buena forma, si se arregla un poco se puede usar como un mentaiko normal. Este producto recibió la distinción de «supremo».

El cuarto producto es un umeboshi de Fukui de segunda, y compararon dos variedades, con un 10 % y un 20 % de sal. Ryuji confiesa que antes no le gustaban los umeboshi, que empezó a poder comerlos tras hacerse investigador culinario y que últimamente está enganchado.

Según la explicación de Ryuji, la diferencia de calidad entre los umeboshi es enorme. Cambian por completo según qué ume se use, si se encurten solo con sal y qué concentración de sal se emplee. Entre los que se venden en el supermercado, un 11-12 % de sal ya se considera bastante atrevido, y uno del 20 % no se encuentra por mucho que se busque. También se subrayó que los ingredientes son solo ume, shiso y sal, y que se elaboran con el método tradicional. El del 10 % es de los que no estorban el sabor del plato aunque se usen, por ejemplo, en platos de carne, y aun así es casi imposible conseguirlo en el supermercado.

Los invitados que probaron el del 10 % comentaron que tiene una pulpa gruesa y que sabe al propio ume, a fruta. Del 20 % dijeron que es de los que «con uno te comes un cuenco entero de arroz». Por otro lado, también se comentó que, pese a tener un 20 % de sal, no estaba tan salado como esperaban. Onishi dijo que se debe a que el propio ume tiene suficiente acidez, umami y dulzor como para no quedar opacado por el 20 % de sal, y que eso demuestra lo bueno que es el ume. Ryuji, tras advertir que es una época en la que está de moda reducir la sal, comentó que le parece que se ha olvidado lo rico que es el umeboshi original.

A la pregunta de por qué es de segunda, la explicación fue que incluye piezas algo deformadas o de pequeño tamaño. Ryuji recomendó el del 10 % para cocinar y, sin duda, el del 20 % para comerlo solo.

Futamatsu dijo que en el supermercado compra una cantidad similar por 600-800 yenes, así que poder comer un ume auténtico y sin aditivos por 1.300-1.400 yenes es un sueño, y que sin duda quiere comprarlo. Onishi comenta que normalmente suele comprar pasta de ume, pero que, con esta textura y este carácter afrutado, le gustaría usarlo tal cual para cocinar. Añadió que percibió el sabor esencial del umeboshi en el del 20 %, y que le gustaría que lo compraran los cocineros avanzados. Ryuji también presentó una forma de comerlo: basta con hervir el ume del 20 % en caldo de bonito para que quede riquísimo. Al final, los tres se decantaron por el del 20 %.

El quinto producto, presentado en el título del vídeo como «el más recomendado», es la chuka soba fresca con sake local de Ganso Hida Takayama Ramen Oitaya. Ryuji afirmó claramente que, para él, era el número 1 del día. Hida Takayama es conocida por sus fideos finos y su caldo de salsa de soja; Ryuji probó el ramen de allí en un viaje escolar y dice que este está tan rico que le recordó aquel sabor. También se confirmó que se puede conservar a temperatura ambiente. Al parecer, en el caldo se usa sake local reducido. Cuesta 2.980 yenes las 20 raciones, unos 150 yenes por ración, y los invitados comentaron que es «casi el precio de un ramen instantáneo de bolsa».

El caldo viene con el aceite y la salsa base de soja por separado. Onishi al principio dudaba de que un caldo tan sencillo pudiera resultar rico. Para prepararlo, basta con hacer el caldo con agua caliente, cocer los fideos finos 40 segundos y escurrirlos bien. Ryuji subrayó lo sencillo que es y explicó que, al ser fideos finos, conviene escurrirlos con cuidado.

En la cata surgieron comentarios como que tiene un sabor nostálgico pero extrañamente rico y adictivo, difícil de explicar. Fue entonces cuando se supo que los fideos también llevan sake local en la masa. Al añadirle la menma del segundo producto combinaba muy bien, y coincidieron en que, según cómo se adapte, da mucho juego. Onishi valoró que los ramen que se venden en este formato suelen tener un caldo plano, pero que este es bastante profundo y se nota que se toman en serio la elaboración del caldo. También supuso que la fabricación de los fideos debe de ser excelente, porque, para cocerse solo 40 segundos, apenas se pasan y tienen una textura firme.

Las valoraciones de los dos invitados fueron distintas. Futamatsu dijo que era la primera vez que comía un ramen instantáneo sencillo, en el buen sentido, y que le había emocionado sin más. Además, lo situó como un producto con mucho margen de mejora, que llegaría a la S añadiéndole la menma adaptada o chashu.

Onishi elogió su equilibrio, en el que el umami y el sabor no son excesivos, o, por decirlo sin miedo a malentendidos, «no está demasiado rico», y afirmó que esto es lo que es una «chuka soba», no un ramen. Considera que el punto débil de las chuka soba es el aroma del kansui, pero le pareció que en estos fideos queda suavizado gracias al sake de la masa. Onishi comentó que lograr este equilibrio debe de ser difícil.

El sexto producto es el filete de entraña de ternera de Oniku no Shabumaru. Según Ryuji, nunca había visto entraña en bloque en el supermercado; solo la había visto en forma de diafragma alargado, para restaurantes de yakiniku o de uso profesional. Dice que es la primera vez que la ve vendida en un tamaño fácil de manejar en casa. Se explicó que, como utiliza una tecnología de congelación en líquido que, según se dice, apenas daña los tejidos de los alimentos al congelarlos, está rica aunque sea congelada.

Lo que Ryuji subrayó especialmente fue si viene sazonada o no. En la venta por internet, la entraña suele venir sazonada, por ejemplo marinada en salsa, lo que facilita cocinarla, pero Ryuji cree que en realidad hay que comerla con sal y wasabi. En este caso, la tienda comercializa la entraña sin sazonar, y por ahora solo se puede comprar en Yahoo! Shopping.

Si se deja atemperar antes de cocinarla, se hace mejor. Ryuji explicó que, como la entraña tiene mucha agua, conviene sellar bien la superficie y después cocinarla con tapa. Mientras la carne reposa, se calienta la salsa para filetes con el calor residual. Es la forma de hacerlo de Ryuji, a quien no le gusta mucho la salsa fría. En el envase ponía «tan fresca que se puede comer en tataki» y «cuidado con cocinarla demasiado», pero Ryuji, por si acaso, la cocinó hasta dejarla más o menos al punto.

Onishi, que la probó con sal y wasabi y con salsa, comentó que rara vez había encontrado carne comprada por internet que estuviera rica solo con sal. También se señaló que no tenía el olor típico de la carne congelada, y en especial el de la entraña. Sin embargo, la valoración de Futamatsu fue más bien baja, porque tenía mucha elasticidad, costaba masticarla y le cansó la mandíbula. También comentó que le habría gustado probarla hecha un minuto por cada lado, como indica el envase.

Onishi, que al parecer colabora con una organización relacionada con el churrasco brasileño, explicó que en el churrasco también se usa la entraña como el corte llamado «fraldinha», que esta es una entraña bastante rica incluso dentro de esa categoría, y dijo que le gustaría que se usara para churrasco.

Al final del episodio, la volvieron a cocinar siguiendo las indicaciones del envase: se da la vuelta y se cocina un minuto, se vuelve a dar la vuelta y otro minuto, sin tapa. Por dentro quedó bastante poco hecha, y Onishi dijo que se parecía al «tataki». Futamatsu respondió que estaba claramente más tierna que antes y subió su valoración a SS. Onishi dijo que a él le gusta algo más hecha, pero que, en general, la mayoría de la gente probablemente la encontraría más rica así. Ryuji reconoció que, al final, la forma de cocinarla oficial era la mejor.

Los dos últimos productos eran gyoza congeladas y se sirvieron a la vez. Ryuji cuenta que encargó muchas gyoza congeladas, las probó todas y que estas dos eran, con diferencia, las más ricas. Las gyoza Taiho gigantes y elásticas de Yokohama Taiho Gyoza cuestan 3.980 yenes las 60 unidades, y las gyoza de gamba premium de Gyoza Keikaku, 3.490 yenes las 60 unidades. Las Taiho se centran en la textura elástica de la masa, mientras que las de gamba giran tanto en torno a la gamba que «ya son directamente gamba», y Ryuji dice que no se venden gyoza con tanta gamba.

Para cocinarlas, se pone aceite, se colocan las gyoza, que tienen una forma de cerrado característica, y desde el principio se añade agua para hacerlas al vapor en la sartén. Una vez hechas, en las de gamba se transparentaba el rojo a través de la masa. Para las de gamba se recomendó comerlas con un poco de sal y pimienta negra molida gruesa. Ryuji insiste en que la pimienta molida gruesa es sin duda más rica que la pimienta de mesa. El corte era casi todo gamba, con una textura firme y jugosa. Según Ryuji, las gyoza de gamba comerciales suelen llevar mezclada bastante carne de cerdo, así que este producto es prácticamente único.

Las gyoza Taiho tienen mucho jugo y una masa muy elástica. Onishi valoró que ni siquiera en los restaurantes es fácil encontrar una masa así. También se comentó que las verduras estaban crujientes y ricas. Incluso Futamatsu, a quien no le gustaban mucho las gyoza elásticas, dijo que los bordes estaban ricos. Onishi señaló que, según la etiqueta del reverso del envase, incluso llevan caldo de «momiji», patas de pollo ricas en gelatina, y comentó que reproducirlo en casa sería muy laborioso.

Las gyoza Taiho conquistaron por completo el estómago de Futamatsu, que llegó a decir que, si tuviera que recomendar unas gyoza a sus amigos, serían estas. Onishi valoró las de gamba diciendo que le sorprendió, porque no creía que se pudiera reproducir en congelado la transparencia de la gamba. Sobre las Taiho, dijo que el espacio entre la masa y el relleno era de «0 mm», y que se acercaban a la masa incomparable de «Gyoza no Nikutaro», el local que su colega investigador culinario Higashiyama tiene en Jinbocho. Ryuji lo interpretó como un elogio considerable. La valoración de Onishi fue A+; dice que le añadió el «+» porque consideraba que una A sería infravalorarlas.

Para cerrar, Ryuji recordó que era la primera vez que hacía él mismo la búsqueda previa, lo probaba todo y presentaba los productos incluyendo cómo cocinarlos. Explicó que en el fondo de este canal está el deseo de dar a conocer a todo el mundo cosas ricas, y que, para hacer llegar también, como cocinero, la propuesta de cómo comerlas para que estén ricas, era necesario recorrerlas y probarlas antes. Pidió a quienes les haya gustado este formato que se lo hagan saber con comentarios o con un «me gusta».

Entre los productos que más impresionaron a los invitados se mencionaron las gyoza Taiho y la chuka soba. Sobre la chuka soba, también se comentó que, aunque como producto está completo, todavía se podría profundizar, por ejemplo, en por qué nació. También hubo quien dijo que pensaba que los productos por encargo eran más caros y lujosos, pero que también existen productos sobrios y realmente ricos como estos. Ryuji volvió a sorprenderse de que, mientras que hay ramen por encargo que se venden incluso a 1.000 yenes por ración, este cueste 150, y se preguntó qué otra cosa puede haber detrás aparte del esfuerzo de la empresa. Sobre la visión de Onishi, que profundiza desde el proceso de elaboración, los otros dos comentaron que «a veces no se entiende lo que dice, pero se aprende mucho».