El ramen de sal de «Sumire» que elogió Egashira 2:50: Ryuji prueba la versión refrigerada de Seven-Eleven y la recrea

Para Ryuji, hablar de ramen de Hokkaido es hablar de miso, y hablar de miso es hablar de Sumire. Dice que el ramen instantáneo de Sumire que se vende en Seven-Eleven le «encanta». En cambio, no tenía ninguna imagen del ramen de sal de Sumire, y pregunta: «¿El de sal también está bueno?».

Según el miembro del equipo, Egashira 2:50 fue en su momento a comer a Sumire en un vídeo de YouTube y puso por las nubes el ramen de sal. Esta persona se ha propuesto comer todo lo que Egashira elogia, y antes ya había probado el curry de Bus Center. El producto de esta vez es tan popular que no lo encontraba, y por fin dio con un único envase en la quinta tienda de conveniencia que visitó.

Había otra razón por la que quería probar este producto. La mayoría de los ramen de sal llevan caldo de pescado y marisco, pero, a juzgar por el envase, este parece ser de caldo de pollo, y los ramen de sal a base de pollo no abundan, según explica. Ryuji le responde entre risas: «¿Podrías dejar de usar el canal para tus asuntos personales?».

Los ingredientes son chashu, cebolleta, cebolla sofrita, brotes de soja y los fideos. Se prepara calentándolo 6 minutos en el microondas a 500 W. Según la descripción del envase, el caldo tiene un sabor intenso, con el umami de los huesos de pollo, la riqueza de la manteca de cerdo y el aroma del ajo. Cuesta 626 yenes, algo menos que el ramen supervisado por SUSURU que reseñaron anteriormente. Tiene 567 kcal y 6,7 g de sal equivalente, y Ryuji considera que «tampoco es que esté tan salado».

Ryuji comenta que, en principio, el ramen refrigerado no le gusta demasiado. Aun así, el de SUSURU estaba bueno. Su análisis es que, con el auge del ramen, no paran de aparecer nuevos locales y productos y la gente se lanza a por ellos, de modo que el nivel de todo el sector ha subido y también el de los productos de las tiendas de conveniencia.

Al abrirlo, los fideos son amarillos. Dice que los fideos de Hokkaido suelen ser amarillos, y que los de SUSURU también lo eran. No obstante, Ryuji explica que ese amarillo es colorante. El envase tiene separadas la parte de los fideos y la del caldo, de forma que se saca el caldo y luego se vierte sobre los fideos. Ryuji lo califica de «quien lo pensó es un auténtico inventor» y le maravilla que así los fideos nunca se pasen. El caldo tiene una ligera textura espesa y lleva bastante manteca flotando.

Tras dar un sorbo al caldo, Ryuji responde al instante: «Esto está bueno», y el miembro del equipo se alegra de haber acertado. A continuación suelta: «Espera un momento. Puede que esto no sea capaz de recrearlo».

En cuanto a sus impresiones, la base es de origen animal, pero parece llevar también un poco de pescado o marisco, y aunque es limpio tiene pegada. Además, señala un aroma como de algo salteado: «¿No está tostado?». La elección de los ingredientes, como los brotes de soja, también le parece acertada, y dice que es «un sabor que no he probado mucho».

Cuando le preguntan por qué le parece difícil de recrear, Ryuji señala los siguientes puntos:

• Que tiene un aroma a salteado
• Que es un caldo denso en el que se nota la gelatina
• Que la cantidad de potenciador de umami es bastante grande
• Que tiene una profundidad como de cebolleta o ajo tostados

La nota es S+. El miembro del equipo reacciona: «No sale muy a menudo una S». Ryuji llega a decir que «aunque lo retiren, deberían volver a sacarlo», y deciden tomarse un tiempo para investigar y recrearlo.

Ya en una nueva grabación, Ryuji informa de que la prueba «salió a la primera». Asegura que «de verdad quedó con un sabor así» y muestra confianza: «Sinceramente, creo que lo que se vende en las tiendas de conveniencia se puede reproducir bastante bien». Cuando el equipo le recuerda que antes se quejaba de que «no podía hacerlo», responde que cuando le sale, se crece.

Los ingredientes son fideos chinos, brotes de soja, cebollino, ajo, jengibre, cebolla, lomo de cerdo para yakiniku en lugar de chashu y menma. De todos ellos, Ryuji insiste en que la cebolla es «lo más importante». Se tuestan unos 40 g y ese aroma tostado se traslada al caldo. La idea surgió porque la versión refrigerada llevaba cebolla sofrita entre sus ingredientes.

El chashu es una versión simplificada. Se ponen unas 2 lonchas de cerdo para yakiniku en un recipiente apto para microondas, se añade salsa de soja y una sacudida de potenciador de umami, y se calienta 1 minuto y medio en el microondas. Como la carne es fina, basta con poco tiempo.

Se pone 1 cucharada de manteca de cerdo en una olla y se sofríe la cebolla en láminas. En este momento se añade también el ajo. Dice que rallado suelta más aroma. Como la versión refrigerada no tenía olor a ajo crudo, Ryuji cree que encaja mejor sofreírlo para que tome un aroma tostado. La cantidad es de 8 a 10 g. Del jengibre basta con poco, unos 3 g. Lo añade porque figuraba entre los ingredientes del caldo.

Según explica, es mejor una olla de acero inoxidable, que conduce bien el calor y tuesta con más facilidad. Con una sartén también se puede, pero si es de las gruesas con revestimiento de teflón, cuesta que se tueste. Eso sí, con el acero inoxidable hay que tener cuidado porque se quema rápido. En cuanto al punto de tostado, no hace falta dejarlo todo negro: basta con que se mezclen partes tostadas y partes sin tostar. Explica que hay que tener paciencia y sofreír hasta ese punto.

Como referencia utilizó la lista de ingredientes de la versión de fideos frescos que se vendía al mismo tiempo. Esa lista era bastante detallada e incluía también katsuobushi, según cuenta.

El miembro del equipo cuenta que ha visto el ramen del local físico de Sumire y que el caldo era bastante marrón. Su teoría es que ese color no viene de la salsa de soja, sino de la cebolla sofrita. Ryuji coincide en que Sumire debe de usar sauté onion, es decir, cebolla sofrita. Ante el comentario del equipo de que si se hace un consomé con cebolla sofrita sale ese color, Ryuji lo compara con «un consomé en cuyo proceso se le ha añadido un caldo de pollo».

Al verter 350 cc de agua, el caldo ya tenía color, sin haber añadido todavía ni salsa de soja ni sal. Ryuji comprueba que el color se debe a la cebolla sofrita: «Es este color».

Después de añadir el agua, se incorpora el jengibre rallado y, a continuación, los condimentos. Las cantidades y la intención que explicó Ryuji son las siguientes:

• Caldo de pollo en polvo: 1 cucharadita y 1/3
• Chuka Aji: media cucharadita
• Gelatina: 1 cucharadita y 1/3, aproximadamente. La versión refrigerada tenía cierta textura espesa, y eso hacía que se adhiriera a los fideos. Aporta una textura densa y profunda, como de huesos de pollo cocidos a fuego lento
• Azúcar: media cucharadita. Un poco de dulzor hace que la riqueza sea más profunda
• Sal: 1/3 de cucharadita
• Hondashi: 1/3 de cucharadita. El aroma del katsuobushi y el de la cebolla tostada se parecen, y aportan profundidad
• Salsa de soja: 1 cucharadita

Aunque lleva salsa de soja, la sal predomina con mucha diferencia, y así se consigue el sabor típico de Sumire: «parece de soja, pero es de sal». Durante el proceso, una parte se tostó un poco de más, pero asegura que eso no afecta al sabor.

Además, se espolvorea una buena cantidad de Hi-Me, un potenciador de umami. Al ver a Ryuji agitarlo 7 u 8 veces, el miembro del equipo se sorprende: «Le estás echando bastante», pero Ryuji lo tiene claro: «Esto es importante». Cuando le preguntan cómo sabría sin él, responde: «Asqueroso». Basta con llevar el caldo a ebullición una vez, apagar el fuego y dejarlo reposar.

Los fideos son fideos chinos amarillos de Kikusui. Se venden por unos 100 yenes y Ryuji los usa a menudo. Se cuecen al dente, unos 2 minutos.

En otra olla se pone 1 cucharada de manteca de cerdo y se saltean 100 g de brotes de soja sazonados con sal y pimienta y con pimienta de mesa. Dice que en Sumire saltean los brotes de soja. Una vez salteados, se añade el caldo, se deja hervir a borbotones y se vierte sobre los fideos. Ryuji explica que es una forma de hacerlo muy de Sapporo. Por último, se colocan encima el chashu, el cebollino y el menma, y listo.

Como en todo este proceso se usan tres ollas, Ryuji bromea: «Si vas a hacer todo esto, igual piensas que mejor lo compras». Aun así, dice que hacer ramen en casa es «el sueño romántico de todo hombre» y anima a probarlo a quien quiera prepararlo.

Al probar el resultado, el miembro del equipo dice que «se parece muchísimo», y Ryuji responde: «Con los ojos vendados igual no se notaría». Ambos coinciden en que la cebolla sofrita es lo que da profundidad al sabor y valoran que el grado de recreación es alto.

Según Ryuji, a primera vista tiene una riqueza que no parece de ramen de sal. Aun así, con el «sabor a tostado» de la cebolla, es decir, el sabor de la reacción de Maillard, queda claramente como un ramen de sal. Los brotes de soja crujientes también combinan bien con los fideos. Requiere trabajo, pero como no hay que preparar un caldo aparte, no es tan complicado, dice. En su autoevaluación, también cree que la cantidad de potenciador de umami es más o menos la adecuada.

El veredicto del equipo es «casi aprobado», con algún punto menos. Lo que falla son los fideos: los de la versión refrigerada eran un poco más gruesos. Con fideos gruesos de Kikusui, quizá se acercaría todavía más. En cuanto al chashu, los dos coinciden en que está bueno. Ryuji, por su parte, se da un «aprobado de sobra», aunque reconoce que los fideos quizá deberían ser algo más gruesos y recomienda usar fideos gruesos para ramen de Hokkaido si se consiguen.

Tras aclarar que se trata del sabor de una tienda de conveniencia, pero con la supervisión del local original, Ryuji anima a los espectadores a prepararlo y cierra el vídeo.