«Sopa quemagrasa de pollo» con albóndigas de pollo y daikon: crónica de una receta de prueba que pasó de usar base para ochazuke a caldo de pollo

Al principio, Ryuji propone que, si se pudiera hacer una sopa quemagrasa con base para ochazuke, sería fácil y el sabor quedaría bueno con toda seguridad. Los ingredientes los elige entre lo que tiene a mano: tofu sobrante de una grabación, carne picada de pollo a punto de caducar, setas, verduras de la nevera, etc. La idea es añadir lo que combine con la base para ochazuke, y se decide por komatsuna, setas de ostra (hiratake), daikon y tofu firme (momen). Usa tofu firme porque se deshace menos. El tofu sedoso también sirve, pero el firme no se convierte en una papilla, según dice.

Usa toda la komatsuna, unos 200 g. Como suele acumular arena en la base, la lava bien y conserva la parte de la raíz, ya que también se puede comer. La corta en trozos de unos 3 cm. Ryuji explica que, entre las verduras de hoja verde, la komatsuna es la que menos fluctúa de precio, así que se puede comprar barata.

Para el daikon, la referencia es de 200 a 300 g. Ryuji corta a ojo y acierta con unos 200 g, y el trozo que añade después también pesa unos 55 g, casi lo que buscaba, por lo que al final usa 250 g. Como quiere que se cueza rápido, puede dejarse con piel. Lo corta en láminas finas de unos 5 mm y luego en juliana. Si fuera para un nabe, podría ser más grueso, pero para una sopa es mejor fino, comenta. También hay un momento en que A-ko confiesa que no soporta el chirrido que hace el daikon al cortarlo, algo que sorprende a Ryuji.

Entre paso y paso, surge el tema del estilo de grabación. Ryuji dice que con este encuadre se siente igual que cuando cocina normalmente en casa y puede ser tal como es. Como la distancia con la cámara es corta, no tiene que alzar la voz ni forzar el entusiasmo, y eso le resulta cómodo. También revela que últimamente modera el alcohol porque bebió demasiado en otro proyecto.

El tofu firme se corta en dados y se añade. El objetivo es aportar proteína, pero si se pone demasiado acaba pareciendo una sopa de tofu, así que se limita a medio bloque. Hoy en día también se venden envases de unos 150 g, y se pueden usar, dice.

Las setas de ostra se desmenuzan a mano una a una para darles textura. Las setas son un ingrediente saludable, así que hasta ahora solo lleva cosas saludables, comenta Ryuji. Se plantea añadir shichimi al final para dar un toque rojo de color, pero se concluye que no hace falta forzarlo. Como razones, señala que cuantos más ingredientes haya, más difícil será para los espectadores prepararla, y que con demasiados ingredientes deja de ser una sopa y se convierte en un nabe.

Para añadir algo más de proteína, incorpora carne picada de pollo. Esta vez es de muslo. Ryuji comenta que con pechuga sería más saludable, pero que, sinceramente, en calorías no cambia tanto, así que es una opción para gente muy estricta.

Al principio pensaba echar la carne picada tal cual. Sin embargo, como a A-ko le encanta el tsukune y le parecía un desperdicio usarla así sin más, y como el tsukune es contundente y al masticarlo estimula el centro de la saciedad, se decide hacer tsukune. La preparación consiste simplemente en añadir dos pizcas de sal (unos 2 g) a unos 200 g de carne picada y amasar. Ryuji dice que es el tsukune más rico al que ha llegado. A-ko cuenta que ha repetido este tsukune unas 10 veces. También revela que ha preparado unas 5 veces el mizutaki publicado a principios de este año y que lo come con kuzukiri. Ryuji añade que ese mizutaki también es una receta para adelgazar.

Las albóndigas se forman pequeñas y se echan a la olla. Ryuji parece convencido de que, si se tiene un paquete de 200 g, convertirlo en tsukune resulta más saciante.

Al llegar el momento de añadir el agua, Ryuji cambia de planes. Calcula alrededor de 1 L y en realidad echa 900 cc. Entonces decide que, como el tsukune suelta bastante caldo, no parece necesario molestarse en usar base para ochazuke. Como además nunca ha hecho una sopa quemagrasa de caldo de pollo, decide convertirla directamente en «sopa quemagrasa de pollo». Pide a los espectadores que olviden lo dicho al principio, ya que hará la sopa con base para ochazuke en otra ocasión, y explica que este vídeo consiste en «mostrar cómo se desarrolla una receta».

Como es una sopa de albóndigas de pollo, el sabor tendrá base de sal. Pero Ryuji explica que es difícil dar sabor a pollo a 1 L de agua caliente solo con 200 g de carne picada, así que añade 1 cucharada de caldo de pollo en polvo Marudori Gara Soup. Además, agrega un poco de Hondashi (1 cucharadita). La sopa funcionaría solo con pollo, pero un poco de dashi le da profundidad, según dice.

No lleva ajo, porque el caldo de pollo sale con fuerza. Según Ryuji, con solo pollo el sabor tiende a quedar plano, pero esta vez, además de la carne, está el umami de la soja del tofu y el de las setas. Las setas sueltan mejor su umami si se calientan desde el agua fría, por eso las puso desde el principio. Como mucho añadiría pimienta, y mirin, en ningún caso. La razón es que las verduras son dulces y ya aportan sabor.

La cocción ronda los 10 a 15 minutos. El daikon se cortó en juliana para no tener que cocerlo mucho, y si se cuece demasiado, las albóndigas de pollo también se endurecen. Ryuji lo compara con el daikon de la sopa de miso, que tampoco se cuece más de 5 a 10 minutos. Añade que el mizutaki anterior funcionaba solo con el umami del pollo porque llevaba mucho pollo con piel, y que con la cantidad de pollo de esta vez sería difícil conseguir eso.

Conviene retirar la espuma, pero no justo cuando empieza a hervir. La mayor cantidad sale cuando la carne ya está cocida, según dice. En la práctica, hubo mucha espuma blanca procedente de las verduras, y también salió un poco de espuma del pollo. Al seguir hirviendo, se acumula en los bordes de la olla y es fácil de retirar. Si se quita, la sopa queda más clara y con mejor aspecto. No es un plato que haya que cocer tapado, así que no hace falta tapa.

Mientras se cuece, también se habla de lo que ocurre detrás de la producción. Este vídeo se graba a la vez que un vídeo corto, y A-ko se encarga de grabar y editar los Shorts. Ryuji dice que A-ko tiene buen ojo para el encuadre y que nadie más que ella puede grabar los Shorts. Según A-ko, como comprueba la pantalla al mismo tiempo, corrige el encuadre cada vez que se desplaza la sartén y además conversa, le exige más concentración que un vídeo normal. Cuenta que últimamente las visualizaciones de los vídeos cortos han crecido y le resulta gratificante, y que también le alegran los comentarios de espectadores que saben que los hace ella.

Cuando ya está casi terminada, Ryuji añade 1/3 de cucharadita de sal. Dice que simplemente a él le gusta un toque salado marcado, así que quien prefiera sabores suaves o esté reduciendo la sal puede omitirla.

A-ko pregunta si quedaría bien cambiando el Hondashi por Hondashi bajo en sal. La respuesta de Ryuji es «creo que sí». El Hondashi bajo en sal solo tiene menos sodio, así que, si se compensa con algo más de sal, el resultado es el mismo, según dice. Además, Ryuji explica que, al añadir sal, lo salado llega antes que el umami, y eso hace que el sabor quede más equilibrado. Con solo Hondashi, sinceramente, el umami es demasiado intenso, así que prefiere añadir un poco de sal.

Por último, se espolvorea al gusto media cucharadita de sansho. A Ryuji le gusta abundante, pero dice que sin él también está muy rica. No se usa nada de aceite.

La sopa terminada tiene un color translúcido, y Ryuji comenta que una sopa de pollo es eso: no añadir casi nada superfluo. Si se sustituye una comida del día por esta sopa, se debería adelgazar, y lo habitual es preparar bastante cantidad y repartirla en varios días, según dice. También cuenta que a menudo recibe mensajes de «he adelgazado» de personas que han preparado sus sopas quemagrasa.

En la degustación, Ryuji subraya que el toque de Hondashi es la clave. A-ko considera que hacer albóndigas de pollo fue un acierto. Como las verduras y las setas son todos ingredientes saludables, la presencia de albóndigas con textura crea contraste, explica. Además, A-ko dice que quizá sea su favorita de todas las sopas quemagrasa hasta ahora, y que no siente que esté tomando una sopa de dieta, sino simplemente una sopa rica como plato principal. Ryuji coincide en que no da la sensación de estar comiendo comida de dieta.

Para variar el sabor se usa yuzukosho, una combinación que ya se hizo en el anterior nabe de sansho. A-ko prueba las albóndigas de pollo con yuzukosho y valora que el sabor cambia por completo.

A partir de ahí, la conversación se extiende a formas de comerla. Como el aroma del sansho se pierde, surge la idea de que quizá sea mejor no añadirlo al principio para disfrutar de la sopa tal cual, y agregar sansho o yuzukosho a partir del día siguiente. Ryuji comenta que la sopa quemagrasa empieza a cansar hacia el tercer día, así que parece que cada uno se las ingenia a su manera.

A raíz de comentar que también se podrían añadir fideos de almidón (harusame), Ryuji afirma que, incluso a dieta, no es bueno eliminar por completo los carbohidratos y que conviene tomar una pequeña cantidad. Así que deciden probar a añadir el kuzukiri que A-ko usa siempre en el mizutaki.

Ryuji no tenía clara la diferencia entre Malony y kuzukiri, pero A-ko dice que «no tienen nada que ver» y explica que el kuzukiri es más gelatinoso. A-ko normalmente lo echaba tal cual a la olla, pero ninguno de los dos sabía con certeza la forma correcta de rehidratarlo. Ryuji decide que conviene añadir un poco más de agua, porque el kuzukiri absorbe la sopa. La cantidad es de unos 20 g, y Ryuji calcula que son unas 60 kcal, así que no hay problema. Como queda duro si no se cuece hasta que se vuelve transparente, lo cuecen unos 10 minutos.

Al probarlo, Ryuji también se sorprende por la diferencia de textura y reconoce lo rico que está el kuzukiri. A-ko cuenta que, con el mizutaki, el kuzukiri está tan bueno que se queda satisfecha y nunca ha llegado al ramen final. Los dos comentan que el kuzukiri absorbe líquido y se hincha, por lo que sacia durante más tiempo, y que con unos 20 g las calorías no aumentan demasiado, así que añadir un poco es una buena opción.

Eso sí, hay un momento en que se ríen porque, en plena degustación, se han comido más de la mitad de una sopa que supuestamente debía repartirse en varios días: «no se trata de eso». Ryuji concluye diciendo que ha quedado una sopa muy rica y anima a probar la combinación de sopa quemagrasa de pollo con kuzukiri. La sopa quemagrasa con base para ochazuke queda anunciada para otra ocasión.