Bibimbap de pomdong, la moda de Corea, hecho con lechuga roja

Según explica Ryuji, el pomdong es una verdura coreana parecida a la col china. Al parecer, en Corea está de moda aliñar al momento esta col tierna para convertirla en kimchi y ponerla sobre el bibimbap. En parte porque A-ko no dejaba de decir que quería probarlo, Ryuji decidió sumarse a esta moda.

Sin embargo, el pomdong no se comercializa en Japón y no se ve ni en los supermercados. Por eso se usa lechuga roja, que dicen que se le parece. Tras comentar que el sangchu y otras hojas también parecen ser adecuados, esta vez prepara un kimchi sencillo con lechuga roja para hacer el bibimbap.

Ryuji también mencionó que en internet esta receta se presenta como «comida para adelgazar». En realidad se come arroz y se usa aceite de sésamo, así que no es comida para adelgazar, y pidió que no nos dejemos engañar por ese tipo de información.

Los ingredientes son para 2 personas: carne picada mixta, huevos, arroz y lechuga roja. Para la sopa de acompañamiento también preparó setas.

Una lechuga roja entera pesaba unos 300 g. Esta vez es demasiado, así que usa la mitad; según él, basta con 150-160 g. El resto se puede aprovechar para ensaladas, por ejemplo.

Según Ryuji, la lechuga roja tiene más tierra de lo que parece. Por eso hay que lavarla con agua, y conviene ir troceándola con las manos al lavarla. Contó que era una tarea que hacía a menudo cuando trabajaba en un restaurante. Como es mejor eliminar bien la tierra, la lava dos veces.

Para escurrirla recomienda un centrifugador de ensalada. Al girarlo sale una cantidad sorprendente de agua, y si esa agua llega al arroz, queda empapado. Conviene girar el centrifugador unas dos veces; si no se tiene uno, hay que escurrirla bien en un colador.

Con esta lechuga se prepara un kimchi fresco, como un encurtido ligero. Lo ideal sería tener chile coreano, pero como no lo tiene en casa, lo arma con los condimentos que tiene a mano. La salsa sirve también como salsa del bibimbap.

• Gochujang: 2 cucharadas y 1/2 (35 g). El gochujang de esta vez es bastante picante, así que el resultado será picante
• Azúcar: 1 cucharadita. Aporta dulzor con la misma lógica que la salsa del bibimbap
• Salsa de soja: 1 cucharada y 2 cucharaditas
• Sésamo molido: 1 cucharada y 1/2. Generoso, porque el aroma del sésamo le va bien
• Potenciador de umami: 6 golpes. Se añade porque suele llevarlo el kimchi japonés
• Ichimi (chile en polvo): 1 cucharadita. Es lo que da el picante, y para 2 personas conviene poner esta cantidad
• Vinagre: 2 cucharaditas
• Aceite de sésamo: 1 cucharada. Para aromatizar
• Sal: una pizca
• Ajo: 8-10 g. Si es de los grandes de producción nacional que compra últimamente, 1 diente; si son pequeños, unos 2. Tanto el kimchi como el bibimbap tienen aroma a ajo, así que, según él, es mejor ponerlo

Sobre el vinagre, surgió la pregunta de si sustituía la acidez de la fermentación, y Ryuji estuvo de acuerdo. Al mezclarlo, se desprendió un aroma típico de la cocina coreana.

Un punto importante es el momento de echar la lechuga en la salsa. Si se echa al principio y se deja reposar, la lechuga suelta agua y pierde su textura crujiente. Por eso, explicó Ryuji, lo mejor es aliñarla al final, más o menos cuando se está calentando el arroz.

El bibimbap ya basta como comida, pero como es mejor tener una sopa, prepara una sopa de setas. La camiseta de Ryuji es de Hokuto, y como Hokuto le había enviado setas, también comentó que quería gastar las que tenía en casa.

El agua: 550 cc. Hubo un momento en que se corrigió para decir que es importante cocerlas desde agua fría, porque así sueltan bien su umami. Añade 100 g de setas de cardo desgarradas a mano. Se puede usar cualquier seta que guste, pero como no quiere usar cuchillo, prefiere las que se pueden desgarrar a mano. Dudó si añadir también setas de cardo rey, pero se quedó solo con los 100 g de setas de cardo.

El aliño es salsa de pescado. En un restaurante al que el equipo fue a comer agotado tras un rodaje, había mucha salsa de pescado en las mesas. Comieron khao man gai, pero esa salsa de pescado estaba más rica que la salsa que venía con el plato, y todos le echaban sin parar. Era la salsa de pescado «Tiparos», que, según explicaron, se elabora solo con anchoa, sal y azúcar y no tiene mal olor. A-ko, que se describió como «más bien anti salsa de pescado», dijo que esta era otra cosa. Por cierto, a Takao no lo invitaron a aquella comida, y arrancó risas bromeando: «Es que me tienen un poco de manía».

Ryuji la pidió enseguida por Amazon. La botella es de 700 ml y, según recuerda, no llegaba a 1000 yenes. Hasta entonces solía usar la salsa de pescado de la marca de la balanza, que también se vende en Kaldi, pero la Tiparos no está en Kaldi. Como le pareció tan rica, preguntó a la gente del restaurante y le enseñaron la botella. Dice que se conserva alrededor de un año y medio.

La sopa se aliña con 5 cucharaditas de salsa de pescado, 2 golpes de pimienta y un poco de aceite de sésamo. No usa potenciador de umami. Ryuji dice que con el umami de las setas y la salsa de pescado ya está rica, así que no hace falta caldo de pollo. Aun así, añadió que, si la salsa de pescado que se tiene en casa tiene poco umami, conviene poner un poco de caldo de pollo. Al final añade cebolleta picada para dar color y aroma. Ryuji calificó esta salsa de pescado como «una de las mejores compras del año» y dijo que la usa tanto que está como pez en el agua. Él mismo reconoce que suena a publicidad, pero subraya que no le pagan y que la presenta porque de verdad está rica.

Como el bibimbap lleva ternera, según él, lo mejor es carne picada mixta. La idea era usar unos 140 g, pero se le fueron 150 g y la usó así. Como el sabor lo aporta la salsa, la carne solo se salpimienta y se dora sin aceite, casi como un topping.

Ryuji hizo la primera prueba con panceta de cerdo. Con panceta ya estaba bastante rico, pero pensó que con carne picada quedaría mejor, así que esta vez la cambió por carne picada y ajustó ligeramente el conjunto. A-ko solo había probado la versión con panceta y dijo que ya entonces estaba muy rica.

Si se dora bien la carne picada, adquiere un sabor tostado. La carne picada mixta que se vende en Japón suelta esta cantidad de grasa, así que no hay que preocuparse. Pone la sal un poco fuerte para que la carne tenga un sabor marcado aunque se coma sola. Según dice, también sirve para gastar carne picada sobrante.

El arroz: 400 g para 2 personas. Lo calienta en el microondas y lo pone directamente en la sartén, con la carne apartada a un lado. El motivo es que en Corea a veces se usan recipientes metálicos. En este punto no se mezcla el arroz con los ingredientes. Ante alguien que pensaba que lo iba a mezclar, Ryuji respondió medio en broma que «para un youtuber la miniatura es lo importante», y explicó que también en los restaurantes el bibimbap no se mezcla al principio, sino que lo mezcla quien se lo come.

Mientras se calienta el arroz, se aliña la lechuga con la salsa en un bol. Se mezcla mejor a mano. Al aliñarla, el volumen se reduce bastante, y Ryuji, al probarla, dijo que había quedado con un sabor intenso, como un kimchi un poco ácido.

Con la grasa que queda tras dorar la carne se fríen los huevos. Son 2, pero a quien le gusten los huevos puede poner 3. El punto es al gusto; según él, poco hecho está rico.

Sobre el arroz de la sartén se colocan la carne, la lechuga y los huevos fritos, y para terminar se espolvorea sésamo tostado y, si se tiene, un poco de aceite de chile, y listo. Esta vez no ha usado el cuchillo ni una sola vez; la lechuga solo la ha troceado con las manos. Ryuji lo destacó como lo cómodo de la receta y añadió que hasta él, con resaca, había podido hacerla.

Al mezclar bien todo y probarlo, los miembros del equipo no paraban de decir «qué rico». Coincidieron en que con carne picada está más rico, y Ryuji también dijo: «Está muchísimo más rico que cuando lo hice de prueba». A-ko dijo que era algo que llevaba tiempo deseando y recomendó con insistencia hacerlo sin falta con carne picada y no con panceta: está muchísimo más rico, no tiene nada que ver.

La textura de la lechuga roja también recibió buenas valoraciones. Está crujiente y recuerda al kimchi; la parte de la hoja queda tierna y la del tallo, crujiente, y ese contraste hace que no canse. Ryuji volvió a explicar que el kimchi normalmente se hace macerándolo varias veces, pero como el pomdong es una verdura tierna, se puede preparar al instante, y esa es la particularidad de este plato. También se comentó que tiene una sensación muy fresca y es más ligero que el bibimbap normal. Sobre el motivo, Ryuji supone que puede ser porque lleva vinagre.

En cuanto al aceite, Ryuji comentó que es sorprendentemente poco, ya que es 1 cucharada de aceite de sésamo para 2 personas. Se limitó a decir que, como lleva mucha lechuga, uno se siente más sano, lo que no contradice su observación inicial de que «no es comida para adelgazar». Cuando le preguntaron en qué puesto lo pondría entre sus recetas anteriores, Ryuji respondió: «Bastante arriba». Antes de esta grabación había rodado otro vídeo y había comido, pero aun así pudo comérselo todo.

En la comparación con el bibimbap normal, se destacó lo poco laborioso que es. El bibimbap habitual requiere preparar varios tipos de namul, pero este es muchísimo más fácil.

La sopa de salsa de pescado también gustó. Alguien dijo que no hace falta caldo, y Ryuji comentó que tiene la sensación de que esta salsa de pescado tiene aproximadamente el doble de umami que otras. También se valoró que combina bien con el bibimbap de pomdong. Ryuji añadió que, aunque tiene menos umami que una sopa normal, se nota un umami natural, y que si se añade otro tipo de seta se obtiene una sopa con mucho umami.

Al final de la comida, se habló de que les gustaría que los espectadores también prepararan esta combinación y de que quizá deberían sacar más recetas con Tiparos en el futuro. El vídeo termina con todos dejando el plato limpio, y Ryuji anima a preparar el bibimbap de pomdong con lechuga roja de temporada.