Ryuji lleva a SUSURU de ruta por Toritsu-Daigaku: cinco locales, del ramen de una casa de soba al cerdo asado de una carnicería

La condición de este episodio era limitarse a «locales a los que SUSURU todavía no ha ido». Según Ryuji, hasta la entrega anterior lo dejaba en manos del equipo, pero esta vez hizo él mismo la localización por primera vez, recorrió todos los locales y se encargó de toda la selección. Entre los candidatos había también un restaurante chino, pero lo descartó porque SUSURU ya lo había visitado. A continuación se repasa, en orden, cómo comió SUSURU y cómo interpretó Ryuji los cinco locales: el ramen de una casa de soba, una charcutería francesa, una tienda de bollería horneada, los fritos de una carnicería y una taberna de ramen que sirve productos de Aomori.

El primer local es la veterana casa de soba «Daikiku». SUSURU reacciona con un «¿No era de ramen?», pero en las muestras de comida de la entrada hay un menú propio de un restaurante chino de barrio, y también ramen. Lo que llamó la atención de Ryuji es que incluso los fideos del ramen son caseros. Es un local familiar con salón de tatami, pero tiene platos para picar y se puede beber desde el mediodía. Ryuji comenta que hay sorprendentemente pocos sitios donde se pueda beber en un ambiente así.

Primero brindaron con un highball de shochu de soba. Ryuji señala que cuesta 600 yenes. Como aperitivo sirvieron nukazuke encurtidos en el propio local. Ryuji comenta que ya quedan pocos locales que sirvan nukazuke casero, y SUSURU dijo que percibía el carácter de una casa veterana en que, pese a tener un menú tan amplio, no descuidan los detalles. Al pato a la plancha le ponen shichimi, como corresponde a una casa de soba. Según Ryuji, el pato asado por todas sus caras suele quedar duro, pero el de este local está tierno.

El ramen tiene poca grasa y apenas flota manteca en la superficie. Ryuji calculó que el chashu sería de la zona de la paletilla. SUSURU dijo que, por el aspecto, le recordaba al estilo Takeoka de Chiba. Sobre el caldo, SUSURU contó que esperaba que, al ser una casa de soba, destacaran el bonito o los niboshi, pero que en realidad era «muy de cerdo», de base animal. Describió los fideos diciendo que «antes de la firmeza llega una sensación elástica», y también elogió mucho el chashu. Ambos coincidieron en que es un tipo de ramen que no se encuentra mucho en Tokio. Ryuji confesó que, cuando le da a probar ramen a SUSURU, él también se pone un poco nervioso.

También pidieron el plato frío: un hiyashi chuka de miso con los mismos fideos del ramen enfriados y jamón por encima. SUSURU dijo que nunca había probado un hiyashi chuka de miso. Ryuji cree que los fideos siguen estando buenos en frío gracias a la textura elástica de su superficie. Los dos coincidieron también en que es un plato que difícilmente se vería en un local especializado en ramen.

Desde su posición de investigador culinario, Ryuji hizo la siguiente conjetura: si está bueno sin que flote grasa es porque el sabor no lo da el aceite, sino la salsa base. Probablemente usen como salsa el líquido en el que cuecen el chashu y lo rebajen con un caldo hecho de forma sencilla, un método cercano al estilo Takeoka. Después hablaron con el dueño, que les contó que el local se fundó en el año 20 de la era Showa. Los fideos del ramen no los compran a una fábrica, sino que son caseros, y cuecen el chashu solo con salsa de soja y usan ese líquido de cocción como base. Ryuji se rió: «Todo lo que dijo SUSURU era correcto», y SUSURU recordó que, al probar el chashu, ya se notaba claramente que la base era el sabor del kaeshi.

El segundo local es uno de los habituales de Ryuji, del que dice que «casi preferiría no decir el nombre». Según la descripción del vídeo, es La Cochonnaille. Ryuji también va en su vida privada. Contaron que el local había dicho que no le importaba rechazar la grabación, pero que, como Ryuji insistió mucho, les dieron permiso de forma excepcional.

Según la explicación de Ryuji, es un local de los que en Francia se llaman «charcuterie», que sirve platos preparados muy elaborados. El dueño se ha dedicado durante muchos años a este oficio en Francia y ha traído el estilo de allí tal cual. Los conocidos aficionados a la cocina que Ryuji ha llevado al local dijeron que estaba «más bueno que en Francia». Ryuji lo atribuye a que cocinan ingredientes japoneses con auténtica técnica francesa. Como es una tienda de platos preparados, venden al peso, por gramos. Ryuji pidió varias veces a los espectadores que, si no pueden entrar, compren para llevar, porque si se llena demasiado el local no da abasto.

Lo primero que sirvieron fue salmón ahumado. Ryuji dice que es «el más rico de Japón». Cada loncha es grande y se come cortándola con cuchillo. A Ryuji le pareció curioso ver a SUSURU, que normalmente usa cuchara de ramen y palillos, manejando un cuchillo. Al enrollarlo con un puré fino tamizado, SUSURU se sorprendió de que no tuviera en absoluto el regusto ni el olor característicos del salmón. Sobre el plato de apio para refrescar el paladar, Ryuji supuso que la mayonesa también la harían en el local. Cuando comentó que la mayonesa tiene su origen en Francia, SUSURU respondió si no era de Kewpie, y Ryuji se burló de él diciéndole que «fuera del ramen es un inútil».

Después vino el paté de campagne, de carne con hígado, entre otras cosas; Ryuji contó que la última vez que fue se había agotado y no pudo probarlo. Sobre un plato con pato y cerdo, Ryuji dijo que la maduración de la carne probablemente intensifica el umami. La salchicha ahumada venía acompañada de mostaza en grano, y al corte era casi solo carne. Ryuji la valoró diciendo que «las salchichas japonesas también están ricas, pero esta es la salchicha de verdad», y SUSURU destacó la densidad de la carne y la acompañó con vino tinto. La morcilla daba una impresión cercana al salami, con dulzor y un toque especiado, además de la textura de la grasa de cerdo. Ryuji dijo que le encanta comerla con pan y llegó a decir que es una de las cosas que querría comer justo antes de morir.

También sirvieron un plato tipo quiche y una preparación esponjosa con salmón. Sobre este último, SUSURU se quedó sin palabras: el sabor del salmón estaba muy presente, pero era aireado, y como era un sabor que nunca había probado, dijo que «sinceramente, es un poco difícil». A Ryuji le hizo gracia: «SUSURU está en apuros». Según el dueño, la preparación consiste en ir reponiendo los productos que se agotan. Al final, el local también dijo que, si se llena, quizá tengan que rechazar a mucha gente, pero que agradecen que vayan.

Con el alcohol ya haciendo efecto, Ryuji decidió tomarse un respiro con algo dulce. SUSURU dijo que le encantan los dulces y que, al comerlos, quizá incluso se animara más. Pararon en una tienda de bollería horneada, con magdalenas y financiers expuestos, y el interior estaba lleno de olor a mantequilla.

Al probar el Paris-Brest, SUSURU dijo que le encanta la nata y se le notó claramente contento. Ryuji le soltó: «Estás más animado que con el ramen». SUSURU destacó la textura crujiente de la masa y lo luminoso del sabor. También probaron un dulce de pasta choux con mermelada dentro, y había otro con sabor a flor de saúco. Ryuji dejó caer que no tenía este local en el radar, pero valoró lo cuidadoso de su trabajo. Las galletas eran densas, y ambos describieron lo buena que estaba la masa como «trabajo de artesano». La pastelera explicó que, para ella, los pasteles mejoran cuando al dulzor se le superpone un poco de acidez o aroma.

El cuarto local es «Tochigiya», que a Ryuji le llamaba la atención desde hacía tiempo. Es una tienda de fritos de barrio, al parecer solo para llevar, que además es carnicería. En el mostrador hay cerdo asado casero con un cartel que dice «Ideal para ramen, hiyashi chuka, etc.». Al ver la carne picada, Ryuji se fijó en que apenas tenía grasa y en que la pican en el propio local. Según la dueña, ella nació en Tochigi y la tienda lleva unos 90 años abierta.

La especialidad, el «imo furai», no son patatas fritas en bastones. Según explicó la dueña, se cuece la patata, se reboza con pan rallado y se fríe. Ambos dijeron que estaba bueno tanto con salsa como con sal. Ryuji se admiró de que la patata quede tan rica solo con rebozarla y freírla. Sobre el filete empanado de solomillo, SUSURU dijo que era «prácticamente un tonkatsu» y que le gustaría comerlo con arroz. Al oír que el aceite de fritura es manteca, Ryuji comentó que es un sabor imposible de conseguir en casa.

El cerdo asado lo probaron porque Ryuji quería «investigarlo». Ryuji calculó que la pieza era lomo. SUSURU señaló lo intensa que era la salsa y comentó que es una pieza que difícilmente se vería en un local de ramen. Ryuji dijo que, como corresponde a un «chashu de carnicería», la calidad de la carne era buena, y añadió que estaría buenísimo en un arroz frito. Insistieron en que, en este episodio, les dejaron comer en la puerta de forma excepcional, y que normalmente es solo para llevar.

El cierre es «Ramen Sakaba 晴江戸», el «local de ramen tan esperado» para SUSURU. El nombre se lee «Parade». Ryuji destacó que su ramen de sal con niboshi está buenísimo. Nada más llegar, SUSURU puso cara de haber terminado ya la jornada de trabajo, y Ryuji le soltó un «No hagas eso».

En la carta hay bara-yaki de ternera y dake kimi. Según explicó SUSURU, que es de Aomori, el dake kimi es un maíz que todos en Aomori van a comprar en coche hasta la montaña, y cualquier persona de Aomori lo conoce. Contó que lo reconoció por el olor en cuanto lo sacaron y habló de la nostalgia que le provocaba. Ryuji se sorprendió por su dulzor, y SUSURU dijo que le gustaría tener siempre a mano. También sirvieron sake, sour de manzana y un frito sobre chucrut casero con abundante salsa tártara por encima. Ryuji elogió el punto de cocción. Además, añadió que conviene ir pronto porque a veces se acaba el caldo.

En la mesa también hablaron de cómo les iba a cada uno. SUSURU desmintió que hubiera «ganado cientos de millones» o «ganado 1600 millones de yenes solo con el festival de Nagoya», como se dice en internet. Los 1600 millones de yenes se refieren al impacto económico, que incluye el gasto de quienes tomaron el shinkansen o se alojaron en hoteles para ir al festival, pero esa cifra se sacó de contexto y se trató como si todo hubiera ido a parar a su bolsillo. Contó que, en parte por cosas así, decidió abrir su propio local. SUSURU tiene 33 años, cumple 34 este año y tiene dos hijos.

Cuando le preguntaron si quería casarse, Ryuji respondió: «No». Como motivo mencionó las consecuencias para su trabajo. Ryuji cree que, si después de casarse saliera una foto suya borracho caminando con una mujer, las empresas de alimentación que se dirigen al público familiar le rescindirían el contrato de inmediato. SUSURU dijo que el hecho de que Ryuji esté solo también tiene su atractivo. Ryuji habla de forma tajante, sin cubrirse las espaldas, pero, según SUSURU, cuando tienes familia o un equipo con el que trabajas, inevitablemente acabas hablando con cautela. Ryuji respondió: «Vivo pensando que mañana me muero», y contó que también le dice a su equipo que él podría verse envuelto en una polémica mañana y quedarse sin trabajo.

El primer ramen fue el de gambas y salsa de soja. SUSURU destacó lo bueno del aroma y dijo que el marisco se notaba mucho. A continuación, supuso que quizá llevara yakiboshi, muy usado en Aomori, o que también podrían ser gambas. A medida que comía, notó que también llevaba base animal, como pollo. Al sorber los fideos llega el aroma a gamba, y la salsa de soja también se nota bien. Ryuji dijo que es un ramen que va bien con el alcohol y que estaba tan bueno que se lo podía terminar entero.

El otro cuenco era un ramen con cebolla, shio kombu y cebolleta, acompañado de una «bola de grasa». SUSURU comentó que es raro ver ramen con shio kombu y dijo que era la primera vez que veía una bola de grasa. Al disolverla y mezclarla se añade un toque tostado, y la valoró diciendo que «se convierte en un ramen bastante moderno». La conclusión fue que está mejor con ella, porque el sabor se vuelve más fácil de entender.

Según el dueño, él mismo es de Toritsu-Daigaku, y el local era originalmente un bar musical llamado «PARADE», escrito en alfabeto latino. Cuando la pandemia de covid hizo difícil mantener el negocio, vendían platos a la parrilla en formato bento gracias a los contactos de su esposa, que es de Aomori, y así empezaron a conseguir niboshi. Pensaron entonces que podrían hacer ramen y, al reanudar el servicio en el local, empezaron a ofrecerlo. Después, los productos de Aomori fueron aumentando poco a poco.

Otra cosa que el dueño recomendó fue el helado suave para terminar. SUSURU dice que en sus vídeos habituales nunca come helado suave, pero ese día sí lo probó. Lo describió como denso, con un sabor a nata intenso y un dulzor moderado. Ryuji, que se declara fan del helado suave, dijo que le cabía incluso después de todo lo que habían comido, y llegó a decir que le gustaría alternarlo con el caldo para refrescarse con el dulzor, lo que hizo que SUSURU se riera y lo llamara «pervertido».

También hablaron de sus propios locales. Ryuji le preguntó si a su local también le escribirán «malo» en las reseñas. SUSURU reconoció que existen ese tipo de valoraciones y respondió que lo considera inevitable. Su idea es que basta con que vaya la gente que dice que está bueno.

Para terminar, SUSURU contó sus impresiones sobre Toritsu-Daigaku. Para alguien como él, que solo se fija en el ramen, en esta zona hay pocos locales de ramen y no había tenido muchas ocasiones de visitarla. Pero, al ampliar la mirada a restaurantes que no son de ramen, se dio cuenta de que es una zona repleta de locales atractivos. Dijo que, sobre todo, a sitios como el del paté difícilmente iría por su cuenta, así que fue una buena experiencia que se lo presentaran. Ryuji cerró el episodio animando a los espectadores a visitar Toritsu-Daigaku, aunque sea uno solo de los cinco locales, o incluso siguiendo la misma ruta.