햄버거만 계속 먹으면 몸은 어떻게 될까: 초가공식품으로서의 위험을 검증하다

영상은 먼저 햄버거를 '다진 고기를 둥글게 빚어 구운 패티를 둥근 빵 사이에 끼운 요리'라고 설명하며, 샌드위치의 일종으로 규정한다. 양상추, 토마토, 양파, 피클 등을 함께 끼워 복합적인 맛을 낸다는 점을 들어 '패스트푸드의 왕'이라고 부른다.

미국 요리라는 인상이 강하지만, 영상에 따르면 뿌리는 독일에 있다. 유럽에는 잘게 다진 생고기에 양념을 해서 먹는 타르타르 스테이크라는 요리가 있었다. 18세기에서 19세기에 걸쳐 독일의 항구 도시 함부르크에서 이 다진 고기 요리를 익혀서 내는 방식이 퍼졌고, '함부르크식 스테이크', 즉 함박스테이크의 원형으로 자리 잡았다. 이 요리가 독일 이민자들과 함께 미국으로 건너갔고, 19세기 말에는 노점 등에서 빵에 끼워 팔리게 되었다. 간편한 샌드위치로 보급되는 과정에서 햄버거라는 이름이 정착했다고 한다.

건강에 나쁘다는 이미지가 강한 햄버거지만, 영상은 1개의 영양 구성을 보면 극단적으로 치우쳐 있지는 않다고 말한다. 1개의 무게는 약 100g. 세계적으로 유명한 햄버거 체인의 공개 수치에 따르면 단백질 13.0g, 지방 9.5g, 탄수화물 30.3g이라고 한다.

영상의 평가로는 3대 영양소의 균형은 크게 무너지지 않았고, 지방이 약간 많은 정도에 그친다. 다만 나트륨이 많고 식이섬유와 비타민류가 부족하다. 그래서 종합적인 영양 균형으로는 '낙제점'이라고 한다.

햄버거만으로 식생활을 꾸린다면 하루에 몇 개를 먹어야 할까. 영상은 칼로리로 계산한다. 그 회사의 햄버거는 1개에 259kcal. 성인 남성의 하루 에너지 필요량은 약 2400kcal, 여성은 약 2200kcal로 알려져 있다. 따라서 대략 하루 9개 정도가 된다.

영상은 이 개수에 대해 맛은 질릴 것 같지만 특별히 무리한 양은 아니라고 말한다. 그러면서 문제는 양이 아니라 햄버거로 대표되는 식품의 성질에 있다며 이야기를 이어 간다.

영상에 따르면 햄버거는 영양학의 최전선에서 '초가공식품'으로 분류되기도 한다. 정의를 대략 말하자면, 가공도가 높고 가정 요리에서는 쓰지 않는 첨가물을 포함한 식품이다. 이런 식품은 에너지 밀도가 높고, 건강에 좋지 않은 종류의 지방, 정제 탄수화물, 당, 염분이 많다. 반면 단백질, 식이섬유, 비타민 등의 미량영양소는 적다. 영상은 햄버거를 그 대표 격으로 다룬다.

그 근거로 소개되는 것이 45세 이상 프랑스인 성인 4만 명 이상을 대상으로 한 연구다. 식사에서 초가공식품이 차지하는 비율이 10% 늘어나면 전체 사망 위험이 14% 증가했다고 한다. 비슷한 조건의 연구에서는 심혈관 질환 위험이 12%, 관상동맥 심장질환 위험이 13%, 뇌혈관 질환 위험이 11% 증가한 사례도 있다고 소개한다.

이번에 가정한 것은 초가공식품이 100%인 식생활이다. 영상은 그 위험이 현재의 과학으로 논의할 필요조차 없으며, '서서히 하는 자살'이라고 해도 좋을 상황일 것이라고 평가한다.

영상이 다음으로 다루는 것은 햄버거의 주역인 기름진 고기와 번의 조합이다. 맛의 궁합은 최고지만 인체에는 해롭다고 한다. 패티에 들어 있는 포화지방산과 번에 들어 있는 정제 탄수화물이 합쳐지면 나쁜 콜레스테롤이 늘어난다. 그 끝에는 동맥경화, 심근경색, 뇌경색 등이 있다고 영상은 설명한다.

식이섬유 부족도 문제로 꼽힌다. 일본 후생노동성 자료에 따르면 하루 식이섬유 목표 섭취량은 18~64세 남성이 21g 이상, 여성이 18g 이상이다. 그런데 햄버거를 9개 먹어도 식이섬유는 14.4g밖에 섭취할 수 없다.

더 나아가 영상은 이런 식생활이 장내 세균의 균형을 무너뜨리고, 식물성 성분을 대사하는 미생물군을 줄인다는 것이 알려져 있다고 말한다. 원래 적은 식물성 물질을 처리하는 능력까지 떨어지기 때문에 '악순환'이 된다는 것이 영상의 견해다.

미량영양소 부족 가운데서도 영상이 특히 주의해야 할 것으로 꼽는 것이 비타민 C다. 성인의 하루 필요량은 80mg, 권장량은 100mg으로 알려져 있다. 이에 비해 햄버거를 하루 9개 먹는 생활로 얻을 수 있는 비타민 C는 고작 9mg이라고 한다. 영상은 이는 아무리 그래도 너무 적으며, 괴혈병 위험을 높인다고 지적한다.

실제 사례로 소개되는 것이 햄버거만 먹는 식생활을 계속한 65세 여성이 괴혈병에 걸린 증례 보고다. 영상에 따르면 그 양다리는 피부가 벗겨지고 살이 썩은 듯한 상태였다고 한다. 간편하게 먹을 수 있는 햄버거의 대가로는 너무나 큰 고통이라고 영상은 말한다.

부족한 것이 있는 반면 지나치게 많은 것도 있다. 바로 나트륨이다. 염분 과다 섭취가 고혈압의 원인이 된다는 것은 말할 필요도 없지만, 영상은 문제가 그것만이 아니라고 이어 간다.

영상이 강조하는 것은 소금이 다른 성분과 결합했을 때의 작용이다. 초가공식품에 들어 있는 지방, 정제 탄수화물, 나트륨의 복합적인 맛의 조합은 생리적인 포만감 메커니즘을 빠져나간다. 그런 한편 뇌의 보상 회로를 활성화할 가능성이 시사되고 있다고 한다. 영상은 이를 '뇌의 파괴와 식욕 부스트'라고 표현하며, 햄버거는 인간의 뇌에게 너무 맛있다고 정리한다.

그 결과 처음에 가정한 하루 9개로는 끝나지 않고 그 이상의 양을 먹는 생활이 될 것이라고 영상은 예상한다. 게다가 초가공식품을 먹었을 때는 가공되지 않은 식품을 먹었을 때에 비해 식욕을 억제하는 호르몬이 줄고 배고픔 호르몬이 늘어난다고 한다. 즉 먹을수록 식욕이 멈추지 않는 방향으로 작용한다는 것이 영상의 설명이다.

영상은 햄버거만 먹는 식생활을 '독을 계속 삼키는 무간지옥으로 가는 입구'라고 표현하며 마무리한다. 그러면서 최소한 음료를 우롱차로 하거나 반찬으로 샐러드를 곁들이는 등의 노력은 하는 편이 좋다고 권한다. 무엇보다 햄버거는 특별한 날의 보상 같은 기호품으로 먹으면 된다는 것이 영상의 결론이다. 마지막은 '그런 건 알지만 끊을 수가 없어'라는 시청자의 속마음을 대변하는 한마디로 끝난다.