南国酒家・宮田順次社長が追う「47都道府県の食材でつくる中国料理」

東京駅構内にある飲食店の一角に、行列を作る店があります。南国酒家 47china。人気の理由は食材へのこだわり。食事時は大抵満席です。

メニューを見ると、長崎県五島列島産車エビ、茨城県鹿島灘産大粒蛤など、産地が詳しく記されています。

3名と、あとズワイガニに惹かれて、頼んじゃいました。他の中華で県名まで書いてるのはあんまり見ない。より美味しいんじゃないかなみたいな、日本の農家さん応援してるみたいな感じにもなるし。

この男性、ランチタイムが終わるのを見計らってやってきました。

の楽しみはございます。ただいまたい。料理長呼んでもらえるかな？

料理長が山盛りの野菜を持ってきます。

はい。結構揃えたね。はい。

この店を立ち上げた南国酒家の社長、宮田順次さんです。

のもを入れてちょっとりく。

これ、ほら、今秋田やってるから。はい。この秋田のこれ、この桜園さん行ってきたけど、すごい生産者頑張っててさ。これは何？

新たに使う食材の確認に来たのです。

そっかね。これは何？これもそのまま。

47都道府県の食材を使って、そのこだわりの中国料理をやろうっていうのが、この47チャイナの名前の由来なんですけど、新しい食材を調理して、お客様に食べてもらって喜んでもらう。それをまた生産者に伝えて、いい回転がぐるぐるすれば、どんどん日本の食の文化の価値は上がってくと思うんで。

ガイアは19年前、当時営業本部長だった宮田さんに密着していました。

白ナスは特にビタミンCが豊富だって言われてる料理なんで、と思ったらもう。

地方の珍しい食材を本格的に取り入れ始めた頃です。頑張っている農家を応援するためでもありました。

今年9月、高知県にその宮田さんの姿が。中華の常識を覆す、新たな取り組みを始めようとしていたのです。

いてちょっと。

感染症対策のため、防護服に着替えます。

まで大丈夫ですよ。

そして山の中まで登ると。

おお、いた。

ここは牛の放牧場。

こっち見てる。これは貴重だね、これ。

高知県の幻のブランド牛、土佐あかうし。今回の取り組みは、地方の農家を後押しするだけではない目的があるのです。

いい料理、活用法はどういうふうにしたらうまく引き出せますか？

やっぱ赤身をうまく。そうですね、やっぱり中国料理の調味料は若干糖質が高いのも多いので、その辺はちょっと考えながらやっていこうかなと思ってます。

サシが少ない赤身が特徴の土佐あかうし。宮田さん、何を始めようというのでしょうか？

結構ボリュームあるよ、これ。これ結構ね、ぶん投げても。

地方のうまいに人生をかける。

そんなこと。うわ、怖。怖。

そんな主人公たちの今を追いました。5代目社長が挑む、日本の新たな中華料理。

日本の食材を知り尽くさないと、それ絶対できないはず。

キーワードは体に優しい。

そうです。だけ、なかなか難しい分野であることは分かってるんだけど、でもチャレンジしたい。

雪国の知恵が食材をうまくする。

美味しいです。この美味しさだね。雪で地域が明るくなることができれば、こんな素晴らしいことないかな。

まだまだ日本には未知なる宝が眠っている。

現地来ないとこの発見がないの。これは僕の様なんで。

飽くなき探求心の先に待っていたものとは。あの主人公は今、地方のうまいを売る。

1人目の主人公は、2007年に放送した宮田順次さんです。

東京・原宿にある老舗の中華レストラン、南国酒家。中華の常識にとらわれない自由な発想の料理で人気を呼んでいます。酢豚にパイナップルを日本で初めて入れたのも、この店でした。

千席あるテーブルは、昼夜を問わず賑わっていました。

茶色のかぼちゃが甘川くりかぼちゃでございます。

へえ、すごい。オレンジのパプリカみたい。甘い。すごい甘い。栗みたい。本当に栗。

この店では新しい野菜を10年ほど前から積極的に食材として取り入れているのです。営業本部長、宮田順次さん。新しい野菜を南国酒家の売りにした仕掛け人です。

あと揚げもは硬いと思うん。

全然苦くない。すっきりしてるから、苦みが。苦さがない。こうやっていうとこういう形だけど、これ今回丸いじゃない？だからこれ半分とか4分の1ぐらいにして、ちょっと形を見せるようにした方が。そっか。

新しい野菜とか見たことない野菜を出せる環境があれば、お客さんは絶対ついてくるし、また食べに行きたい、そういうワクワクする気持ちになってうちの店を訪れてくれるから、もうこれしかないっていうふうに思ってます。

南国酒家は1961年創業。素材の持ち味を生かすことが特徴の広東料理店の先駆けとして愛されてきました。宮田さんは小さい頃から、創業者である祖父に食材選びの大切さを学んだと言います。

東京から2200km離れた八重山諸島、石垣島。南国酒家本店で10月から出す秋のコースメニュー。その食材集めに宮田さんと久保寺総料理長が乗り込んできました。

者から、最近作り始めた珍しいものがあると言われました。

ハワイち抜いて。ハワイち。ハワイ チンヌクイモって呼んでるんですね。ちょっと書いとかないとわかんないようにした。忘れちゃいますね、これ。やって。

これは非常にレアなもので、石垣島でも2人ぐらいしか作ってない。

いいね、いいですね。結構重いですよ、これ。これかなりボリュームが。本当だ。結構いい。これね、ずっしてくんじゃない？ちょっと。この、これも持ってさん、こっちも、こっちも美味しい。てるけどやっぱり。

新しい野菜作りにチャレンジしたくても、売れる見込みがないので、自分たちで食べる分しか作っていません。

さん、来年の量をいっぱい。これは取れる？取れる？取れる？買ってくれるだったら。来年使うから。そう、そう。買ってくれんかったら、さん作っても売れんかったらどうしようもない。そうね。芋だからそんな癖はないと思う。もうこれ食べたらやめられんですよ。絶対やめられ。いや、本当。

ハワイ チンヌクイモ。これは一体どんな味なのでしょうか？

か、ここに。

農家の台所を借りて、集めた野菜を料理してみることにしました。

ハワイ。

いつものように直感を信じて、即興的に料理していきます。

普通あんなふうな刻みしないんじゃない？しないよね。

ハワイ チンヌクイモの炒め物。地元の人は天ぷらにして食べているそうです。

全然わかりません。全然わかりません。保証なし。してきな。なんだこれ？しいやつ。想像だ。

こちらの方が普通に食べてるものが、全然東京では全く食べられてなくてとか、そういう食べ方もしないってこともあるんです、逆に。それをやっぱり東京に持ってくることで、ものすごく変わったものになって、それがビジネスになったりするのでんですが。

実り多き視察になったようです。あれから19年。