湯島の親子丼、有楽町ガード下のしっとり天丼、埼玉の大盛りばらちらし：家族で受け継がれるどんぶりの店

まず訪れたのは湯島。こちらに代々続く鳥料理のお店があるそうなんです。もうドーンと看板出てますね。鳥つねですね。あちらじゃないですか。結構親子丼推しですね。

湯島天神からすぐのところにあるのが、鳥料理専門店、鳥つね。1912年、大正元年、今年で113年の老舗です。

すごい昔ながらの造りになっていて、すごく落ち着く雰囲気ありますよ。ふわっといい香りするんですよ。食欲そそられる。

店内にあふれる香りの元が親子丼。100年の時を超え、その味は大勢のファンに愛されています。

おいしい。出汁の味と、あと卵の味の濃さ。生に見えるんだけど、しっかりと実は火も通ってて、すごく濃く感じるんですよね。

その親子丼を厨房で作るのが、4代目となる山本鉄太郎さん。正確な手さばきで次々と親子丼を作ります。その技は父から受け継ぎました。

ありがとうございました。どうもありがとうございます。ありがとうございます。

代々続く親子丼作りは至ってシンプル。まずは秘伝の甘辛いタレで、ももとむね、2種類の鶏肉を煮始めます。続いて卵を準備。菜箸で黄身を切るように、さっと軽く混ぜるだけ。これがポイント。火加減を見ながら鶏肉を返したら、タイミングを見計らって卵を加えます。ここから卵がちょうど良い半熟加減になる絶妙な瞬間を捉えて、どんぶりへ。100年前に初代が考案したという、汁がたっぷりでとろとろな親子丼。

来た瞬間からこのいい香り。そして見てください。この卵の艶と輝き、圧倒的ですね。ふわふわ。

そのお味は。

もうこのお出汁の香りがふわっと一気に広がりますね。すごく卵の味わいが濃いので、割下に負けてない。この味わいの濃さ、すごいですね。おいしい。素材それぞれが本当に極上な感じが伝わってきますよ。

代々続く鳥つねの親子丼は、家族によって受け継がれてきました。2代目の鶴吉さんの写真はあるのですが、実は3代目の父、晃彦さんの写真はほとんどないんだそう。

江戸っ子といいますか、性格も恥ずかしがり屋なので、写真を撮ると魂を抜かれるから、みたいな。若い頃の親父と自分がそっくりだねってよく言われるので。

そんな鉄太郎さんは5人きょうだいの長男。父から店は継がなくていいと言われ、大学に進学したのですが。

忙しくしてるのを見て、大変なの分かって、それを楽にさせたいから手伝い始めて。

大学を中退し、20歳で父の元へ弟子入りした鉄太郎さん。しかし調理の経験はなく、ゼロからのスタートでした。

鬼のように厳しい時もありましたね。

その父が厨房で着ていた白衣を、今でも店に置いている鉄太郎さん。これを見ると、かつての厳しい修業時代がよみがえるといいます。名物のとろとろな親子丼は、わずかな火加減や絶妙なタイミングがずれると失敗してしまうため、繊細な技術が要求されるのだそう。

もっと早くっていうのはめちゃくちゃ言われていて、遅いとか、もっと早くしろとか。仕事で大事なことはスピードとパワーだって言ってくれてたので。ちょっと目離すと、煮えすぎちゃったり、卵硬くなっちゃったりっていうのが。100人とか150人、全部1人でやるってなると、本当に圧倒的にすごい親父の姿を見ていたので。

修業開始から5年後、晴れて父から店を継いだ鉄太郎さん。しかし最初は体力的に大変だったといいます。鉄太郎さんを見かねた妹のマリアさんは、一緒に店を手伝うように。

兄が1人になってからすごい痩せちゃって、大変そうだったので、力になれるならと思って。

今ではきょうだいの力を合わせ、忙しい店を回せるようになったといいます。父から技を継いだのは親子丼だけではありません。こちらは夜メニューの鶏鍋に使うスープ。地鶏をじっくり半日ほど煮込んでいます。このスープに合わせるのが、ひき肉をたたいて柔らかく混ぜる、たたきと呼ばれる鶏団子。

独特のふわふわ感といいますか、手で混ぜるより滑らかな、ふわっとした仕上がりになるのかなと。

たたきのほか、地鶏のももを入れて、濃厚な鶏スープでいただくのがこちらの鶏鍋。

もう持った瞬間から分かる。このふわふわ加減がすごいですね。ふんわりとしてるんですけれど、しっかりと鶏の食感もありますし、かむごとにうまみあふれるんですよね。おいしい。

鶏鍋も親子丼も、素材のおいしさを引き出すため、常に父からの教え、スピードとパワーを忘れないという鉄太郎さん。

同じ親子丼って本当に2度と作れないんですよ。毎回必ずちょっとずつ違うんですけど。だからこそ忙しい時とかも最高の一杯を、1人のためだけに最高の一杯を出すっていうのを何回もやる。結局は自分ができるようになるために言ってくれているっていう。尊敬とか感謝とかっていう言葉で表せないくらいの、偉大なというか、そういう父親ですね。

代々受け継ぐ親子丼。その一杯に込められた思いこそ、親から受け継がれていく味となっているのです。

初めは東京・有楽町から。独特な天丼が名物の天ぷら店があるんです。

ガード沿いを歩いてきますと、ここすごくないですか。昭和がそのまま残ってるみたいな雰囲気。すごい。銀座の方へ抜けるガード下、渋い店が軒を連ねるんですよ。ここだ。天ぷら天米さん。天ぷらって、いい天ぷら揚げてそうですよね。

ここで73年営業している有楽町天米。ランチタイムは近くの会社員でにぎわっております。家族経営で、店主は3代目の川口敬紀さん。両親もまだまだ元気です。せいさんこと父の成一さん、職人オーラが出ておりますが。

年中かみさんに怒られてます。

もう口にテープ貼りたいくらい。

しっかり者の女将さんに対して、せいさんはお気楽親父。営業中でも軽口をたたいてばかり。

ここ場所取っとかないとね、俺の座席なくなっちゃうから。今でももう手なし、俺は口あり。

と言いつつも、揚げる時は真剣。先ほどと同じ方とは思えません。

やっぱりあの年であんだけ揚げられるの、すごいですよね。

職人として60年以上のキャリア。上質なごま油のみで揚げることにこだわっています。ランチで人気なのは天ぷら刺身定食、1400円。豊洲で仕入れた鮮魚の刺身と揚げたての天ぷらで、コスパ良し。一番は独特な天丼。

サクサクした天ぷらと違って、しっとり系で無性に食べたくなる。最初はびっくりするかもしれない。

気になる。揚げたてサクサクの天ぷらを、なんと濃いめのつゆにダバーッ。たっぷりとつゆを吸わせているんです。つゆが滴るまま、硬めに炊いたご飯の上に。天丼はセットで1300円。エビにキスに野菜、かき揚げにはイカと小エビが入ってます。しっとりとした食感は昭和から変わらぬスタイル。

甘めのタレが染み込んでる。しっとりしてます。ごま油の香ばしい香りも立って、これもしっとりで中がプリプリの食感っていいですね。むちゃくちゃおいしい。

先代のまま、下手な材料使ってお客さんの信用なくすよりは、もう現在をきちんといくのが大切だと。

茨城育ちのせいさんは18歳で入店。先代の妻と親戚でした。しかし都会暮らしで遊んでばかり。そんなせいさんを先代は優しく見守っていたそう。

もう待ってるわけよね、成長するの。「旦那が死んだら俺やるよ」って冗談言っちゃったんじゃ。そしたらほんと早く逝っちゃった。

急逝なさり、2代目を継ぐことに。必死に技術を身につけました。昭和の景気がいい時代、店は繁盛。結婚し、子宝にも恵まれ順調でした。しかしバブル崩壊で売り上げが半分。

子供、男の子3人って、もうとにかく金はかかるし。ただ焦ったってしょうがないじゃないですか。

このピンチに元看護師の女将さんが奮闘。天ぷら以外にも家庭料理を出し、居酒屋のようなスタイルにしたのです。宴会の予約まで取ってくる働きで、経営は持ち直しました。

そろそろ感謝状でも贈ろうかな。

いらない、いらない。

今は和食の修業をしてきた3代目が店を盛り立てています。お酒が1杯付いた2800円のセットが人気。豊洲で目利きした魚を日替わりで提供しています。刺身はサヨリや天然の鯛。一夜干しのカマスは焼き物。手作りにこだわっているんです。おかげで夜の営業もご覧のにぎわい。スペシャルな一品、ズワイガニの甲羅盛り、この日は1000円でした。3代目の作る味に常連さんは。

おいしい。非常においしい。

46にもなってまだ修業。作った方がおいしく安くできるなと思います。

せいさんは天ぷらの注文が入らないもんだから。

お疲れです。お疲れです。本当は焼酎だとばれるもんね。

女将さんはお客が楽しんでいるならと許しているんです。

都会でこんなに温かいお店があるのかっていう。

今オーダーが入った。揚げて。

常連客に促され、揚げ場に戻ります。

うまい。

締めはせいさんの天丼。これを食べなきゃ終われないと、みんな口をそろえます。

ぼけてもいいから揚げて。

いいね。勘定2回もらったりしてさ。

ある日の午後、天丼の熱烈なファンがいるというので伺うと、随分若いなあ。3代目、敬紀さんの長男と次男がしょっちゅう店で食べるそうです。

お店は継ぎたいと思う。お客さんと話したりして、フレンドリーになって。じいじが揚げる天ぷら、やっぱりおいしい。こんなおいしい天ぷらを揚げられるような人になりたいなと。

いい孫でしょ。いい孫になると思わなかった。

目標は店を100年続けること。

不真面目なお父さんですけど、結構見てる人には楽しいし、人気がある。そこを真面目に、お店としておもてなしをする係のお母さんがいらっしゃるっていうのも、本当に最高のバランスだったんじゃないのかなと思いますね。

後でね、後で後で。

安心して休めるようなところが、やっぱり気に入られてんのかな。家族でやってるからそういうことができるんだ。

お気楽親父と真面目な女将、そして腕の立つ3代目。ガード下に息づく、あったかい店でした。

続いては埼玉県さいたま市。東大宮駅から徒歩10分ほど、創業43年の玄海寿司。

いらっしゃいませ。

店主はこの道52年の鈴木光明さん。妻のせい子さんと店を切り盛りしています。

すいません。

昼時はサラリーマンや地元客などでにぎわい。

安く、やっぱおいしいですね。こんな値段で食えるのが、客としては申し訳なくなりますよ。コストパフォーマンス良すぎて、こっちが。

コスパに定評のあるランチメニュー。人気は握り10貫と巻き物、小鉢に茶碗蒸し、味噌汁が付いた潮騒、1650円。しかも生本マグロの大トロも入っています。また、中落ち丼、1650円。特製の醤油ダレに漬けた中落ちと温泉卵の相性は抜群。メバチマグロの中トロをはじめ、13種類のネタをのせた海鮮丼、1650円も人気です。

お得感を出さないとね、なかなか来てくれないでしょ。回転寿司より安いというイメージがないとね。

この店、不動の人気ナンバーワンは。

ばらちらしの大盛りです。お待ち遠さまです。

ばらちらし丼大盛り、1650円。味付けされた漬けネタがてんこ盛り。その重量は1.1キロ。注文した客は。

失礼します。ばらちらし大盛りになります。

しばしどんぶりを見つめます。そしてこちらの客も。

失礼します。ばらちらし大盛りになります。

これ出てた。

まずは記念撮影。

いけはします、多分。圧倒されます。

お待ち遠さま。

そんな挑戦者たちを横目に、大盛りの常連客は。

自分で醤油かけて調節して食べるよりも、この味加減が絶妙だと思うんですよね。それで僕もこればっかり。

量だけでなく味も良いと、ばらちらしのとりこになっているとか。常連客を魅了するばらちらし、作り方は、まずはメバチマグロの赤身に刻んだガリ、そして鯛、ヒラメ、スズキなどの白身。そこにメバチマグロの中落ちと卵。タレはまろやかな味わいの銀葉醤油に、酒やみりんなどを加えたオリジナル。素材の味をしっかりと生かしてくれます。

大盛りのシャリは2合。その上に刻みのりを散らし、両手でネタをすくい上げたら、一気にご飯の上に。崩れないよう、しばし押さえ込みます。形を整えたら出来上がり。これがうわさのばらちらし丼大盛りです。

挑戦者たちはというと。どうしました。

きついです。

1人は見事完食。もう1人は撃沈。そしてこちらの2人は。

ギブアップですね。ギブアップ。あとちょっとが入らないですね。

1人は完食、もう1人はギブアップ。残りは持ち帰りもできます。ちなみにばらちらし丼並は1430円。と、この時、男性客から衝撃の言葉が。

そっか、そんなにか。メガいこうとしたんですけどね。様子を見ようかなと思いまして。

実はこの店、大盛りのさらに上、メガ盛りがあるんです。その重量は驚異の2.5キロ超え。これで1870円。しかしこのメガ、制限時間30分、食べきれなければ罰金のルールがあるため、挑戦者がほとんどいないというレアメニュー。

しかし、なぜこんなメニューを作ったのか。それは回転寿司がはやる中、若い人たちにも気軽に本格的な寿司店に来てほしいという店主の思いから。

1回入ってもらわないと分からないですからね。中に入ってもらえば、こんなメニューもあるんだな、あるんだなという形でね、知っていただければ。

客を引き寄せるのはメニューだけでなく、鈴木さんのこんな人柄にもあるようで。

SNSで流れてて、有名ですよね。イケメン店主みたいな。

そう、そう、そう。

写真撮っても大丈夫ですか。

私のこと。

こっちです。

なんだ、がっかりだ。どちらのおじさん。

この明るいキャラクターが愛されています。鈴木さん、毎朝仕入れをするのが日課。その買い付けが豪快そのもの。

マグロの中では、色いい。

色めっちゃきれいですよ。全部で何キロ。

全部で15キロぐらいになります。

いいよ。

大丈夫ですか。

ありがとうございます。

ショーケースにあったマグロを全部お買い上げ。

だからマグロに金をかけるか、かけられるかが寿司の価値だね。

いいマグロを客に食べてもらうことが喜びなんだとか。そこで月に1回はランチでマグロを大盤振る舞い。それがこちらの炙りトロ丼、1650円。これに客は皆笑顔に。

最後に夢を聞いてみました。

夢ね。若い人たちが育っていって、後を継いでくれるのが私の最高の夢ですね。

今、店では2代目が厨房で活躍中。さらに3代目も今年4月から修業中。海なし県、埼玉の店には、若い人たちにもうまい寿司を食べてもらいたいという店主の思いがありました。