タコを愛して40年の店主と、卵を愛する夫婦の店　ひとつの食材に偏ったメニューの裏側

特集は、タコを愛する店主が生み出す絶品メニューに。「美しい」。食べたことがない卵サンド。卵マニアが作るふわふわ卵サンド。夢中にさせちゃう秘密とは。「止まらない」。

タコを愛した店主のタコづくしメニュー。「すごい。動いてるの。待って」。

「卵、愛してます」「へえ」。こちらの店は卵づくし。300種類。好きすぎて偏っちゃいました。まるまるづくし偏愛店主物語。

まずは谷根千として知られる文京区の千駄木。「こちらが坂ですね」。坂を少し登ったところに。「ありました。あれかな？ あのちょうちん、タコの足になってますよ。すごいインパクト」。

こちらがたこや三忠。店内はタコ好きのお客さんで大にぎわい。「タコがめっちゃ好きなんです」「そもそもこんなにいろんな種類食べられるお店、他にないので」。

2種類のタコにウニなどを乗せたぜいたく丼。タコ入りコロッケ、タコロッケも人気。お店はタコにあふれています。

「こんにちは」。店主はタコに恋して40年、佐藤由之さん。「面白いところは、その場所によって食感が違うし、切り方で食感も違うと思うので、やっぱり奥深いので」。

店のメニューは。「タコ、タコ、タコってすごいですね。タコづくしですね」。刺身やたこ飯など30種類以上。

「一番食べてほしいみたいなのってありますか？」「踊り食い。もし大丈夫だったら、いってみましょうか」「ちょっと気になってました」「今日のはこういう」「うわ、元気」「結構、力って強いんですよね」「そうですね」。

その日に仕入れた活きのいいタコを、注文が入ってからさばきます。「すごい。まだちょっと動いてる。ほらほらほらほら」。さあ、踊り食い、いってみましょう。「待って。吸いついてくる」。

横須賀産だというこちらのタコ。「やっぱり流れがあるところにいるタコは身が締まってるんですよね。だからその分、足も短くて太くなるんですよね。それを毎日選んでくるのが、一つ仕事になっていまして」「なるほど」。

国産のタコにこだわる佐藤さん。毎日豊洲市場に通い、この道40年の目利きでタコを選びます。「その締まり具合と、あとはオスかメスかを。これは両方ですね」。

「うわあ、すごい。続いて、何かおすすめのものはあります？」「じゃあ、せっかくなんで明石焼きっていうオリジナルのものがありますんで」。明石焼きといえば。「一口とか、これぐらいですよね」「いいですか？ ちょっと……」「何ですか、これ？ 私、何頼んだっけ？」「そう、一個にしちゃいましたみたいな感じなんですけど」「ちょっとすごくないですか？」。

高さ20センチ、オリジナルの明石焼き。小麦は使わず、卵の白身を泡立てたらタコを加え、山形にしてオーブンで焼き上げて完成。「掘ったらタコの宝が出てくるよ、みたいな」。

温かいだしにくぐらせていただきます。「うまい。口当たりはふわふわなのに、一瞬でシュッて消えて、後からタコがすごいインパクトでやってくるんですよね」。

お客さんに出せば。「え、いいんですか？」「ふわふわです」「溶けちゃう」。

まさにタコづくしのお店。気になるのが。「どうしてこんなにタコにこだわったお店を出そうと思ったんですか？」「最初はそういうつもりではなかったんですけども、普通の和食メインで。もちろん海鮮がメインだったんですけども」。佐藤さんはなぜタコにこだわるようになったのか。

29歳の時、念願の日本料理店をオープンした佐藤さん。ある日、客にタコの刺身を出すと。「このタコ、硬くてかみ切れないよ」。そこで柔らかくしようと、その場にあった大根でタコをたたいてみた。「大根でやると確かに柔らかくなっていいかなと思ったんですけど、また出してみたら」「柔らかすぎてタコの食感が全然ないよ。歯ごたえがなきゃタコを食ってる意味ないじゃん」。

これで料理人魂に火がついた。隠し包丁を入れるなど、あれこれ試してみると。「うまい。柔らかいけどプリプリ」。調理の仕方一つで食感がガラリと変わる、そんなタコの魅力にはまっちゃった佐藤さん。「どの塩が合うかとか、試行錯誤してる間に、タコというものをすっかり好きになってしまったり」。

気づけばメニューはタコだらけに。そしてタコの種類にもこだわりが。「実は、このいわゆるマダコと、あとミズダコっていうタコを」「ミズダコはどうやって？」「こういう状態のものなので」「ちょっとびっくり。全然知らなかったから」。

足だけで1メートル以上にもなるミズダコ。世界最大のタコです。水分が多いのでその名がついたというミズダコ。「一番おすすめの食べ方を」「もっとうまみが分かるように、しゃぶしゃぶで」「お願いします」。

佐藤さんはミズダコを凍らせ、薄くスライス。「美しい。これ、ぱっと見、タコって思わないですよね」。だしのくぐらせ方にもこだわりが。「そしたら一応、火を止めてもらって。温めて食べる刺身みたいな感じですかね」「なるほど」「低温の中に入れて」「なるほど。いただきます」。

「うわあ。タコで感じたことない。このシルキー感というか、ふわっとしていて、後がもちって感じなんですよね。これは何枚でもいけちゃうわ。ちょっとこの食べ方、好きかも」。

さらにタコ愛が止まらない佐藤さんが目を輝かせるのが、吸盤。「かわいいですね、やっぱり」「偏愛というのは、こういう細部もめでるんですね」「これは見たことある人、あんまりいないかもしれないですね」「ここはあんまり見ないですよね」「空洞だしね」。

吸盤は片栗粉をまぶして天ぷらにするんですが、佐藤さんのおすすめは、このちっちゃい吸盤。「わ、おやつみたい。この吸盤ならではのコリコリ感がいいですね。タコってこんなに可能性があるんですね」「そうですね」「そうなんですね」。

タコに恋して40年。佐藤さんのメニュー開発はまだまだ続きそうです。

続いては埼玉県戸田市。こちらのキッチンカーで売られていたのは卵サンド。だしとマヨネーズがじゅわーっとあふれます。これを見たら思わずかぶりつきたくなっちゃいますよね。「もうこんな飛び出る。すごいよ」。出店すればすぐ行列に。「いかがでしょうか」。

店主は卵マニアの名取さんご夫婦。だし巻き卵はその場で焼き上げます。だからふわふわ。マヨネーズをつけたパンでだし巻き卵をサンド。

この卵サンドを生み出す名取さん夫婦のお店は。「埼玉県戸田市にやってきました。もう見えました。このお店でしょう。かわいいですね」。路地裏にたたずむエッグカフェアンバー。オープンして6年。お客さんでにぎわっていますね。

「卵だけのお店って珍しいな」「おうちじゃなかなか食べられない味だな」「卵の味が濃いので、どの卵メニュー食べてもおいしいですね」「食べたことがない卵サンドって感じ」。

この店には魅惑の卵料理がたくさん。そこまでほれ込む卵の魅力は。「卵って主役にもなれるし、引き立て役にもなれるし、みんなのことを本当に幸せにできる食材だと思ってるので、もうその卵の魅力に取りつかれていると言っても過言ではないと思うほど、卵を愛してます」「へえ」。

名取さんがほれ込んだのが地元埼玉の卵、ハッピー卵。「加熱をして、さらに味が濃くなる卵ですね」。黄身がとにかく濃厚。そんな卵を焼き上げてできたのが名物の卵サンド。厚さはおよそ10センチ。「分厚いね」「ガブッとお召し上がりください」「はい。いけるかな」「ぜひ」。

一口いったらもう夢中。「味わいは結構、茶碗蒸しに近いというか、しっかりおだしを感じることができますね。おいしい」。

他にもオムライスにウナギととろろを乗せた、うなたまオムライスや、食パンをくりぬいて温泉卵を乗せたパングラタンなど。これまで作ってきた卵メニューは300種類以上。まさに卵づくし。

「そもそも、なぜここまで卵に偏っちゃったんですか？」「私が子供の頃にやっていた剣道がきっかけになっています」「卵と剣道、どういうことですか？」。

名取さんは小学生の頃から剣道に打ち込むスポーツ少女でしてね。稽古の時、お母さんが作るお弁当にいつも入っていたのが卵料理。試合の日は勝つぞと、卵たっぷりのカツ丼。「一面カツ丼、バーンみたいな。ガツガツと食べて、午後の試合に出るっていう感じだったので」「へえ」。

卵の名取こになった剣道少女が、時を経て出会ったのが卵好きの耀一さん。そんな2人のデートは養鶏場巡り。「めっちゃついてくる」。卵好きの2人は結婚し、卵料理専門店を始めちゃったんです。「本当に毎日卵のことばっかり考えてます」。

名取さんご夫婦には3人のお子様がいらっしゃいまして、3人とも卵好き。家ではみんなで卵料理作り。そんなお子さんが大好きなメニューが、白身を泡立てて雲に見立てたオムライス。

「崩してお召し上がりください」「この瞬間がたまらないんだよね。流れております。うわ、おいしそう。いただきます。濃厚な卵の甘さがふわっと広がって、そこから優しい甘みのオムライスが来るんですね」。

さらに。「うわ、大きい。ジャンボオムライスプレートです」。通常サイズのおよそ5倍、1.5キロのデカ盛り。「重たい。持ってるだけでプルプル」。

サフランに卵10個分のオムレツを乗せ、デミグラスとトマトソースをかけ、エビフライやチキンカツなどをこれでもかと乗せちゃった。

「これを作ろうと思ったのは、何かきっかけがあるんですか？」「妻の誕生日に毎年恒例、デカ盛りの……を作って」「へえ」。それを見たお客さんから「私も食べたい」という声が上がり、メニューに取り入れたんだそう。

一つの食材が好きすぎて偏っちゃうお店。そこにはお客さんと店主の笑顔がありました。