銚子・逗子・三田の海鮮丼　鮮度へのこだわりが生んだデカ盛りと漁師めし、祖父母の寿司店を継いだ女将

まずは千葉県銚子市から。開業から40年、銚子で取れた新鮮な魚を提供してくれる店。

どうぞ。

開店すると同時にデカ盛りを目当てに客が詰めかける人気の店です。厨房に立つのは店主のきみ野文明さん。接客は母、富子さんが担当。この日の一押しの魚は。

ブリの子供でワラサって。今週は魚が結構上がってくれたから、食べきれないぐらい食べて。

そんな店の人気メニューがこちら。海鮮丼、1800円。この日のネタは8種類。その多くが銚子で取れたものです。そしてこの店自慢の盛りが。

こぼれるくらいにネタを盛り付ける店主。思わずスタッフも「すごい」。こちらがきみ野名物、はみ出し丼。マグロとワラサの漬けをてんこ盛り。

これがすごい。ありがとうございます。でかっ。はみ出し。ありがとうございます。やばいね。初めて見ました、このでかいの。

さらに。はみ出しの方のあら汁。すげえ。食え。デカ盛りの意味が分かってる。すごい。

あら汁の具はワラサの頭丸々、ここも大盛り。はみ出し丼、あら汁付きになって、お値段1800円。

マグロもでけえな。下がもうブリだ。やっぱでっかいっすよ。ちょ、ひ。はい、ありがとうございます。おいしいです。

とにかくこのはみ出し丼、ネタが規格外のでかさ。

みんなが思ってんのは、刺身ってなんか口いっぱい頬張るもんじゃないと思ってっから、うちで口いっぱい刺身になったっつうのが。

すごいです。刺身好きな人は喜ぶんじゃないですかね。多いっすね。

皆さん、見たことがないネタの大きさに大満足。甘みがある。

このはみ出し丼、どれくらいネタが盛られているのか、その作り方を見せてもらいました。

うちで使ってる秘伝のタレで。親の代からレシピ同じで、ベースはカツオと昆布。ちょっとあとは言えない。

その秘伝のタレに、大きく切ったワラサの切り身とマグロのぶつ切りを漬けます。

1日漬けちゃ締まりすぎちゃうんで、うちではもう注文を受けてから、そのタイミングで。

ご飯はおよそ500g。まずは卵とかかまぼこを乗せ、ワラサの切り身を1枚、2枚、3枚、4枚、5枚、6枚、7枚、8枚、9枚、10枚。次に真ん中に大葉を乗せ、今度はマグロのぶつ切りをその大葉の上に乗せます。まだまだ乗せます。おっと。

もうちょいです。

乗せる目安はこぼれるまで。限界までしっかり乗せます。最後にネギをパラパラっとかければ、はみ出し丼の完成です。先ほどの客はおよそ30分で完食。

めちゃめちゃ美味しかったです。

しかし、なぜ店主はこんなデカ盛りを始めたのか。

今切った状態から、要はだんだん劣化が始まってくんで、その日のうちにさばいて、その日に食べてもらった方が、俺としてもお客さんとしても一番いいんじゃないかなと思います。別にデカ盛りにしてるわけではない。勝手にデカ盛りになる。

今日さばいた魚は全て使い切る。だから逆に、たくさん食べてもらっているだけだと店主は言います。この日の刺身定食も。

一押しのお魚全部乗せるっていうだけだから。これで12枚。

本日のおすすめ刺身定食、お値段2600円。

もう食べきれなかったよっていうぐらいの気持ちで帰ってもらった方が全然いいんだよ。また次に来た時、また大きいのが出てきてるかもしんないし。やって楽しいですよ、だから。

もともと父親が40年前に始めたこの店。店主のきみ野さんは高校を卒業後、東京で携帯電話のアンテナなどを設置する会社に就職。しかし。

バイクの事故で、1か月ぐらい入院したのかな。退院してきてもすぐ仕事はできないんで、ここのお店手伝ってたら、やっぱりなんか作るのが好きだったのかな。

その後、父親の後を継いだきみ野さんは新鮮な魚にこだわり、次の日にネタを持ち越したくないと、客に大盤振る舞い。それがデカ盛りの始まりだと言います。

美味しい。

こんなデカ盛りの仕入れとは。時間をちょっと巻き戻し、この日の朝。何買う？

マグロ。他にあればその時に買うけど。これキハダ、生で8kg。

さらに、何kg買うんですか？

週末には30kgぐらい。30kgぐらい。

店に戻り、朝の仕込みを始めます。デカ盛りは材料費がかかるので、人件費を抑えて1人で。でも、このやり方が自分に合っていると言います。

自分で気に入った魚を買って、気に入ったように作って、お客さんこういうの喜ぶかなって。あとで自分でちょっと盛りすぎかなっていう時もあって。一番最高ですね。

訳あってデカ盛り始めました。そこはうまい魚でお腹も心も大満足にしてくれるデカ盛り店でした。

続いての漁師めしの舞台は神奈川県逗子市。お店は小坪漁港のすぐ目の前にある、漁師のお店り丸。地元、小坪漁港で取れる新鮮な魚を使った料理は人気で、お昼時にはお客さんでにぎわいます。

美味しい。この値段でくれていいのかなっていうね。

うまい。うちのマ使っていらっしゃるんじゃないですね。

腕を振るうのは店主の井上さん。実は現役の漁師でもあるんです。

エビちゃん頼むよ。ホウボウ。ホウボウ。

めでたい魚とされ、祝い事にも使われるホウボウ。

お願いします。おい、ヒラメ。ヒラメです。いいヒラメだ。よっしゃ。よっしゃ。よっしゃ、よっしゃ。これどれぐらいっすか？

1.5kgぐらいあるかな。僕は基本的に自分たちの店で使うんで、もうこのまま取れた瞬間に締めて、一番鮮度がいい状態で血を抜いてあげて、店に持ってくっていうのを心がけてます。

5年前まで神奈川県内の飲食店で働いていた井上さん。

最後、緑で暴れちゃうよ。

高じて自ら漁師に。去年、漁港の目の前に自分の店をオープンいたしました。

自分で取った魚で自分で料理して、そのままでお客さんに食べてもらうっていうのは、もう本当に最高に楽しいですね。

井上さんを手伝う漁師さんは。

本当、漁も魚も大好きで、バカって感じです。

へえ、なるほど。

毎回こう、網上げてるじゃないですか。そしたら挨拶するんですよ。例えばホウボウとか取れたら、「ホウちゃん、おはよう」。本当、魚好きなんだな。

へえ、なるほど。

こよなく魚を愛する井上さんが作る、一番人気の漁師めしは。

お待たせしました。漁師の漬け丼ですね。お待たせしました。ありがとうございます。美味しそう。キラキラしてます。

小坪漁港で取れたホウボウやヒラメ、ハナダイなど、6種類の魚を漬けにした豪華な丼。

今日はもう、そこの小坪で取れたやつなんで、めちゃくちゃ美味しいんで。このホウボウがめちゃくちゃ良かったんで、ホウボウ食べてほしいです。

分かりました。じゃあちょっとホウボウからいただきますね。お願いします。いただきます。美味しい。ねっとりしてます。

魚によって、寝かした方が美味しいものは寝かせますし。

ちなみにこのホウボウは何日漬けてるんですか？

ホウボウは4日目ですかね。

4日。

はい。取れて4日目ですね。

すごい。でも本当に熟成されてるって感じの、旨味の濃さをすごい感じました。

ありがとうございます。

透き通るような身のヒラメは。

美味しい。ヒラメなのでちょっと淡泊かと思いきや、結構中から旨味が出てくる感じ。

そして黄身を崩せば、2度楽しめる味変に。

黄身が加わることによって、全体的にまろやかになってね。黄身そのものの味わいも深いので、お魚の味は残しつつ、黄身も一緒に楽しめる。これは美味しいぞ。

漁師めしはもう1つ。

すいません。メカブラーメン、お待たせしました。

わあ、すごい。結構、なんて言うんですか、迫力があるというか、珍しいですよね。

そう。メカブをがっつり入れて、ワカメばっちり入れて。

もうメカブの香りしてますもん。

ありがとうございます。

その名もメカブラーメン、お値段800円。

このメカブも井上さんが取ってきたメカブ。

そうです。3月から4月が小坪で天然のワカメが取れる時期なんですけど、それで取ったワカメとメカブです。

地元産のワカメとメカブをこれでもかとふんだんに使ったラーメン。だしもワカメとメカブだけで取ったスープなんです。その相棒は縮れ麺。そこへ小坪漁港で取れたメカブとワカメをたっぷりと。ちなみにメカブは、ワカメの根元の部分にあるひだの部分ってご存じでした？ アクセントに梅をトッピングして完成。

もうね、磯の香りがすごいんですよ。この香りで食欲ね。

さて、気になるお味は。

このワカメとメカブのシンプルなだしなんですけど、本当に味が濃くて。あっさり味なんだけど旨味が凝縮されてる。うわ、すごい。このメニューがなぜできたのかとかも気になりますけどね。

メカブ大好きで、ワカメも大好きで。でもワカメラーメンってよくあるじゃないですか。それにメカブも入れてみたらめちゃくちゃ美味しかったんで、よし、これでちょっとやってみようと思って。

地元の海の幸を楽しめる漁師めし。海を眺めながら、ぜいたくなひとときが過ごせますよ。まずは東京、三田から。

慶應義塾大学からすぐの商店街に、その店はひっそりと佇んでいます。お魚料理、すしかね。入り口は人が1人通れるほどですが、その先にはまるで秘密基地のような空間が広がっています。お昼時は近くで働くサラリーマンや学生などで満席。

こちら大盛りです。来た来た来た。これ、この違いが。そうですよ。

お客さんが待ち焦がれていたのは、ランチ限定、10種類の魚介が堪能できる海鮮丼。ネタは豊洲市場から直送されたものだけでなく、三崎や大分の漁師から直接仕入れたものも。だから旬のネタで新鮮。

やっぱり魚が美味しいところですよね。ここより美味しい魚がなかなかないので。

学生でお金ないんですけど、いっぱいネタが入ってる海鮮丼ですごい満足してます。

さらに夜は本格的な握り寿司が登場。赤酢を使った、ほんのりと酸味を感じる少し硬めのシャリがネタの美味しさを引き出します。他にも火でじっくりと焼く、マグロの頬肉の塩こしょう焼きや、国産の白焼き穴子を挟んだ卵焼きなどの一品料理も人気。これらを作っているのが。

いらっしゃいませ。来た。

笑顔が素敵な小野百合子さん、49歳。寿司職人歴は20年以上の女将。

お客様から「美味しいよ」とか「また来るね」って言われるのが、やっぱり原動力でもありますかね。

開店は午前11時半。ランチは1人で店に立っています。

すいません。お待たせいたしました。前から出します。

料理を出したかと思えば、すぐにお茶の準備。

いつものでいいですか？ まずいでしょ。

配膳と同時に注文を受けていきます。

お決まりですか？

海鮮丼の大盛りで。

大盛り。はい。大盛りです。

午後2時です。ありがとうございます。頑張ってます。

最後のお客さんを見送り、ランチが終了。お疲れ。

お疲れ様でした。今から合わせ酢作ります。

休む間もなくシャリ作り。3時間後には夜営業が始まります。朝から晩まで頑張る心の支えは。

やっぱり祖父母の存在と、今は家族ですかね。

小野さんの祖父母は新宿で寿司屋を営んでいました。店の名前はすしかね。両親が共働きだった小野さんは、店で帰りを待つことが多かったそう。

学校から帰ったらおじいちゃんのお店にいて、「なんか食べる？」って言われて、「巻物もらおうかな」みたいな。

そんな祖父の姿を見てきた小野さんは、いつしか飲食の仕事に就きたいと思うように。大学に通う傍ら、夜間の調理学校にも通い始めました。さらにアルバイト先に選んだのは、祖父母の店、すしかね。

仕入れに一緒に連れてってもらったりとか、いろんな魚を見たり触ったりしてるうちに、こういうものが寿司になるんだなっていうところを見て、興味が湧いて。

魚に魅せられた小野さんは、祖父と同じ職人の道へ進むことに。しかし、働き始めて間もない1997年、ある出来事が祖父母の店を襲います。

区画整理で、そこに引っかかっちゃう、お店がっていうので、立ち退きだったんですね。

当時働いていた職人も高齢だったため、店は閉店することに。しかし、祖父と共にすしかねを守ってきた祖母からは。

祖母が「のれんを継いでほしい」って。これを消しちゃうのはもったいないなっていう。愛情持って育ててくれて、もう本当に親代わりというか。それがあったから、決意というか、続けていこうみたいな。

祖父母の店を再びと、一念発起した小野さん。アルバイトをしながら物件探しに明け暮れ、3年後、店をオープン。店名は祖父母の屋号を引き継ぎ、すしかね。それから25年、地域の人々に親しまれる店へ成長しました。

そのひと手間、ふた手間がしっかりかかってるので、リピートしたくなります。

楽しみはお客さんとの会話。

半分ぐらいに仕上がります。だから背面でキャッチ。

20年以上培った技が確かな腕前を支えています。ただ、1日10時間以上店に立ち続けている女将は、悲鳴を上げていました。

太ももの血管が紫色にこうなってくるんですよ。どうしても血液が下にたまっちゃうんです。下肢静脈瘤っていう病気になってるんですけど、お医者さんと相談して、「仕事やめられないもんね」って言われます。「そうですね」みたいな感じ。

店に立ち続ける女将を支えているのが夫の公平さん。女将と共に店を守ってきました。

彼女にずっと立っててもらいたいし、やっぱりおじいちゃん、おばあちゃんの思いが詰まってるお店ですから、大切にしたいなと思ってますけど。

さらにもう1つの支えが。

のりが変わってお寿司になるよ。

息子の秀さんが3歳の時に描いた絵。

剥がせなくて、ずっと。疲れた時とかパカって開けて、頑張ろう。

そんな秀さんも高校2年生に。今では買い出しなどのお手伝いもしてくれるそう。

母は、小さい頃はお店やっててすごいなっていう。あとは、かっこいいなっていうのもちょっとあったかもしれないです。

続けててよかったなっていうと、諦めなくてよかったなっていうのもありますね。

祖父母の思いを引き継ぎ25年。女将は今日も店に立ち続けます。