「進化する東京のうどん」　ホルモン、貝汁、和牛すき焼き、究極の釜玉まで7店の挑戦

発見。進化する東京のうどん。

旨味がやばい、これ。

今、うどん店の生き残りをかけた新たなチャレンジが始まった。この後、進化する東京のうどんが続々登場。うどん好きの皆さん必見です。進化する東京のうどん。

まずは、ここ青山一丁目駅から歩いてすぐ、進化する東京のうどんがあるということなんです。

店は駅前のビルの地下飲食店街の中にありました。

あ、あった。行列できてる。

こちら、いわしや。讃岐うどんの王道スタイル、セルフ式で、お昼時は近所で働く人で大にぎわい。

そんな店の定番うどんは。

来ました。私のソウルフード、ひやたま。

四国出身のリポーター大堀にとって定番の讃岐うどん、ひやたま。卵を割って、コシのある冷たいうどんにだし醤油をかけていただきます。店のうどんの実力がはっきり分かる一品です。

定番の讃岐うどん。その味は。

抜群のコシがたまらない。この麺自体はやや細めで、喉越しが良くて食べやすい。醤油は甘めになっていて、卵が入ることで、よりマイルドに優しくうどんを包み込んでくれています。

完全自家製で品質を保っていることですかね。

教えてくれたのは店長の佐藤さん。麺は選び抜いた小麦を使い練り上げ、団子にした後、2日間じっくり寝かせるとか。

小麦の香りをしっかりと持たせる。

それをしっかりと足で踏み、さらに機械で伸ばします。麺の長さは喉越しを計算し長めに。太さは客が食べやすいようにと細めに。だしは昆布にいりこ。仕上げに数種類の削り節で、毎日丁寧に取ります。

大体1日、毎日60リットルぐらい。60リットル。はい。

実はこちらの店、本店は兵庫県西宮にある讃岐うどんの人気店。その味に客は。

するっとしてるのが、ツルツルしてました。おだしがすごく味わい深くて、おいしかったです。

そんな店の進化するうどんが。

ホルモンうどんです。おお。

その名もホルうどん。和牛のホルモンがたっぷり入っています。本店にはない、東京の店のオリジナル。

旨味が体中に染みてます。うどんのつゆとはまた違った動物性のこのだしが、うまくうどんに合う。うどんがもちもちさもプラスされて、うどんそのものにも旨味が凝縮されてます。まさにホルモン鍋です。

肉うどんで牛肉を出しているので、牛肉を炊いただしを使って、ホルモンを炊いてる形になります。

つゆは肉うどんに使う牛肉を煮たものがベース。このだしのつゆにホルモンを入れ、ひと煮立ち。さらに、かけうどんに使うつゆでニラやもやしを煮て、それをプラス。この味はまさにホルモン鍋。

私、一瞬、讃岐うどん食べてること忘れました。ホルモン鍋の締めのうどん。幸せな気持ちになりますね。

青山の進化するうどんは、ホルモンの旨味たっぷり。その名もホルうどんでした。

続いては、ここ新宿御苑前駅から歩いてほど近く、東京の進化するうどんがあるそうなんです。

その店は飲食店が多くある街中にありました。

あ、あそこ人いますよ。

こちら、萬田次郎。店では混雑を回避するために、客に2次元コードを読み込んでもらい、整理券を発行しています。

8組ですって。

順番が近づくと携帯に知らせが。行列に見えたのは、順番が来て呼ばれた人たち。

こちらは北九州、豊前のうどん専門店。近所で働く人を中心に、遠方からも客が訪れる人気店。その定番のうどんがこちら。

このごぼ天の迫力すごいですね。

肉ごぼ天うどん。福岡のうどんといえば、牛肉やごぼ天が一般的。温かい白醤油のつゆに具材の旨味が染み出し、優しい味わい。

ちょっと透き通るようなうどんですね。美しい。

うどんにうるさいリポーター小花もほれぼれ。

細麺なのにしっかりとコシがあって、独特なこのもっちり感ありますね。また、このおつゆがすごくしっかりとおだしが出ていて、この細いうどんとしっかりと合いますね。

さらに、甘辛く煮た肉から味がつゆに染み出し、コクと旨味をアップさせています。

熟成をすればするほど、その透明度も上がって、そのおもち度も上がるっていう。

教えてくれたのは店長の関山さん。使う小麦は季節によって配合を変えるといいます。小麦を練って丸くしたものを、およそ30度で4時間じっくりと寝かせます。

透明度と、あともちもち感、食感ですね。

麺にするのは注文が入ってから。まず玉を打ち、それを切る。そして茹でる。これが新鮮な麺にこだわる、打ちたて、切りたて、茹でたての三たて。

だしは昆布、どんこ、焼きあご、煮干しを一晩水につけ、その後煮出して、サバ節、カツオ節で仕上げます。こうすることで、だしが深みを増すとか。醤油は福岡県から厳選したものを取り寄せています。

北九州の豊前うどんの名店、津田屋官兵衛を発祥とする豊前裏打会。そこに所属するこの店の本店も、福岡にある人気店。そんな店が東京で売り出した進化するうどん。

昼夜限定5食、大はまぐりとしじみの貝汁でございます。

はまぐり、圧倒的存在感。はまぐりとしじみのつけ汁うどん。麺の横には大きなはまぐり。2つの貝のだしが効いたつゆは、喉越しの良い麺と相性抜群。

うわ。もう、ツルツルとシコシコと、このもっちり、この食感、三拍子そろってるんですよ。また、このおだしがキーなんですよ。もう一口すすると、貝の香りが一気に広がりますね。これ、はまぐりのおだしなんですか？

はまぐりとしじみ。あ、そっか。しじみも入ってるんですね。はい。じゃあ、この中にいるってことですね。そうですね。だからこのおだしなんですね。

はまぐりは千葉の九十九里産。しじみは島根、宍道湖産。それをこだわりのつゆでひと煮立ち。貝の旨味がつゆのうまさをさらにアップ。うどんの美しさも客の心を捉えます。そして。

こちら、おつゆを割るお湯でございます。あ、これに入れるんですか？

こちら、そば湯ならぬ、うどんを茹でたお湯。これを入れれば、締めの上質なスープです。

うわ、最高。これはちょっと毎日飲みたい。やばい、これ。

新宿御苑前の進化するうどんは、貝の旨味たっぷりのつけうどん。

続いては、ここ亀有駅から10分ほど、進化するうどんがあるそうなんです。

この店は住宅街の道沿いにありました。

お客さんいっぱいいる。こちら、五葵。東京にあって、山梨県富士吉田市のご当地うどんを扱う店。その吉田のうどんが評判で、行列ができる人気店です。そのうどんは。

太い。こちら、冷やしかけうどん、肉のせ。

上に乗っているのはキャベツと、なんと馬肉。吉田のうどんの定番。そして麺はがっちりと太め。一体どんな味なのか。

小麦の香りすごい。ガシガシガシって噛むうどんで、噛むほどに小麦の香りと味わいが口いっぱいに広がっていきます。このつゆ、甘濃厚な醤油ベースのこのつゆが、力強いうどんにちょうどいい。バチッと合います。

粉自体がどちらかというと、強力粉にちょっと近い分類で、あとはやっぱり、うどんに入れる水の加減ですね。加水率。

教えてくれたのは店主の戸部さん。小麦は噛み応えのある麺を作るため、配合にこだわり。水は少なめで、がっしりと力強いうどんを目指します。

すごく少ないですね。もう極限まで少なくして、歯応えを楽しんでもらう。

水は少なめでも、プレスは多く。しっかりと小麦に圧を加えます。こうすることで、麺の密度が上がるとか。

多いですね。通常だと讃岐だと5回で、吉田だと8回。やはり密度を上げて、より硬さを出すために。

だしはまず、いりこや昆布、煮干しでしっかりと。取り出してみるとすごい量。仕上げには数種類の削り節。これで香りと深みを出します。そして、味の決め手のかえし。

醤油に昆布とどんこを入れて、沸騰させる直前で止めて、それで2週間以上寝かしたものが基本のかえし。

これがこの店の味のベース。富士吉田のご当地うどん、吉田のうどん。地元ではおよそ50店舗で吉田のうどんを出しています。硬い麺とキャベツや馬肉、だしの効いた味噌と醤油の合わせつゆが個性的。店主の戸部さんも、この吉田のうどんに魅せられた1人。

ちょっと食べないと、やっぱり無性にまた食べたくなるっていう。それでちょっと吉田うどんにはまってしまったっていう感じですかね。

癖になるの、分かります。

客も、その硬い麺のインパクトに。硬いわ。硬い。最高。

すするんじゃなくて、噛むみたいな感じです。癖になる感じですよ。へえ。しっかり噛めば噛むほど、なんか味が。

そんな店の進化するうどんがこちら。

カレーうどん。はい。そう来たか。

吉田のうどんを使ったカレーうどん。カレーの上には生クリームとじゃがいもを合わせたものがたっぷり。少しずつ溶かしながらいただきます。

今、私はカレーうどんを噛んでいます。カレーにうどんがしっかりと絡んで、噛むごとにカレーの風味と小麦の風味がバランスよく広がっていく。生クリームが入ることで、よりマイルドさがアップしてますね。食べやすいです。吉田うどんでカレーってよくあるんですか？

カレーはもう珍しいと思いますね。珍しい。

吉田のうどん定番の、醤油と味噌の合わせつゆ。そこに独自に配合したカレーエキスを。さらに、コクとマイルドさを生む、じゃがいもと生クリームのホイップを。吉田のうどん初体験に、リポーター大堀。

勉強になりました。ありがとうございます。そして顎が鍛えられました。ありがとうございました。だいぶシャープになりましたね。ちょっと痩せたかもしれない、ここは。

亀有の進化するうどんは、がっつり極太、吉田のカレーうどんでした。

1軒目は千代田の飯田橋へ。駅から歩くことおよそ3分。

ありました。ここですね。讃岐ブルースって書いてありますよ。ブルースって何だろう？

昨年オープンした讃岐ブルース飯田橋。本格的な讃岐うどんの店です。

すごい、打ってますね。

店主がブルース好きで名付けたそうですが。

変わってますよね。変わってます。これ、由来って何かあるんですか？うどん作りも、なんかブルースに通じるところあるかなと思って。それは深く聞いていいんですか？いや、浅めに。

あら、思いつきだったとか。入り口で食券を買うセルフサービスで、うどんは1杯480円から。ぶっかけ530円。こだわりの自家製麺は、讃岐らしいコシがあります。

580円で、卵のまろやかさと黒コショウのピリッとした味わい。

店内は立ち食いのカウンターに10人ほど。女性も入りやすいと好評とか。

私、初めて立ち食いで食べたんですけど、すごいおいしいです。コシがあるうどんではあるんですけど、硬すぎず柔らかすぎず、すごいいいバランスで、癖になる感じで。

そして珍しい名物がこれ。

鍋焼きうどんの卵入りです。鍋焼き、おいしそう。これも讃岐ですか？

これは讃岐うどんというよりも、松山の鍋焼きうどんっていうのがコンセプトです。あ、松山。はい。

松山市は香川県のお隣、愛媛県。古くからあるソウルフードで、アルミ製の鍋に盛られてます。鍋焼きうどん卵入りは980円。牛すじ、卵焼き、油揚げ、かまぼこ、椎茸のうまさで具だくさん。麺はコシのある讃岐を使っています。

他の具材が入ってることで、その具材のおいしさ、旨味が溶け出してるんですよ。何倍にもおいしくなっていきますよ。温まる。

僕の地元が松山なんで。讃岐をベースにして、東京であんまり松山の鍋焼きうどん食べられるとこないなと思ったんで。

店は松山市出身のどさんと、店長の徳永さんを中心に切り盛り。15年ほど前、同じ飲食店で知り合いました。共にうどん好きなことから意気投合。他のうどん店との差別化を図ります。

四国からいろいろ食材を集めて。四国色。讃岐、松山、四国もっていう形でやろうっていう。

ふっくら、香りが高くて、もちもちの路線に行くようにはしてます。

鳴門わかめ梅うどんも好評。徳島県鳴門産のわかめがたっぷりで、梅干しが爽やかさを出しています。定番はやはり香川県の讃岐うどん。小麦粉は香川の製粉会社などから仕入れる3種類をブレンド。生地は冷蔵庫で一晩寝かせ、もちもちの食感にこだわっています。たっぷりのお湯で茹でて、だしに伊吹いりこなどを使った少し甘めのつゆをかけて出来上がり。

温かいぶっかけうどん、お待たせしました。薬味、こちらから自分で入れていってください。分かりました。

薬味は削り節、九条ねぎなど5種類からお好みで。

すごくシンプルだったのが、一気に華やかになりましたね。

天ぷらは揚げたてを提供。ぶっかけに、とり天と飯だこ天で1030円です。

もちろんコシもあるんですけど、ちょっとプルンとしたこの食感、独特ですね。おいしい。

とり天は3個入って食べ応えあり。柚子や黒コショウなどで味付けしています。珍しいのが飯だこ天。飯だこに魚のすり身をつけたもので、香川県のかまぼこ店から仕入れています。小花さんは母が香川出身。飯だこ天は1度も聞いたことがないとか。

絶対とり天はつけるんですけど。ちょっとお母さん呼んできて。

初体験の味は？

タコってかなり弾力感じるんですけど、それが練り物が入ってるので、すっととろけていくような、そんな食感があって面白い。

もっと良くなれと思ってやってるんで、明日、明後日、来月、来年はもっといいものができるようにはしようとしています。

四国の食材にこだわる。ご当地の鍋焼きうどんで温まってみては。

発見。進化する東京のうどん。

うわ。おお。

今、うどん店の生き残りをかけた新たなチャレンジが始まった。この後、並んでも食べたい人気の東京うどんが続々登場。うどん好きの皆さん、見逃しちゃだめですよ。

進化する東京のうどん。まずは、ここ中野駅から歩いて3分ほど、進化するうどん店があるそうなんです。その店は商店が並ぶ通り沿いにありました。

ありました。讃岐のうどん、花は咲く。これは四国出身の私には見過ごせない。

こちら、花は咲く。開店当時から話題になった、讃岐をベースとしたうどんで、常に客が絶えない人気店です。この店の定番といえば、こちら、ぶっかけうどん。讃岐流のうどんのコシと、濃いめのつゆの旨味がたまりません。四国出身のうどん好きリポーター大堀も。

この讃岐うどんならではのコシ、強い弾力もあって、喉越しも抜群にいいです。でもびっくりしたのが、このもちもちさで、このつゆはちょっと濃いめです。でも濃すぎず、うまくこの麺のおいしさを引き立ててくれています。

愛知県産の小麦粉を使用して、もっちりした、ビヨーンっていう表現をしてるんですけれども、もちもちビヨーンっていうのを目指して。

教えてくれたのは店長の北田さん。麺の長さは80センチを超えます。しかも。

ビヨーンというこの弾力感。

確かに。リポーター大堀も、もちもちビヨーンを体験。

ちょっと待って。あれ、さっき見たのと違う。

もちもちビヨーンはこうです。麺は独自に小麦粉をブレンド。その1つは、伊勢うどんに使われているもちもち感が出るもの。

伊勢うどんの粉を使うことで、他の讃岐うどんのお店とは違う、うち独特のもちもち食感を。

うどんはすする食べ物というこだわりで、長さはなんと80センチ超え。そして麺の状態で寝かせます。こうすることで、もちもちな食感と強いコシが増すのだとか。

つゆはこの店独自の手法で個性的な味を。みりんや日本酒、そして白ワインや赤ワインを入れ、煮切ります。これをつゆに加えることで、甘味やコクが生まれるといいます。そこに昆布を加え、3日寝かすことで、さらなる深みを。

店主が店を始めたきっかけは、食べた讃岐うどんに衝撃を受けたこと。その味に感動し、おいしい讃岐うどんを作りたいと一念発起。そんな店主が作り上げた進化するうどんが。

極上の肉うどんです。豪華すぎる、肉うどん。

肉は黒毛和牛のA5ランク。まるですき焼きのような牛肉に、こだわりの大分産の卵の黄身を。まずは黄身を割って、お肉から。

こんな贅沢はないです。

もう、うどんの上に乗ってるお肉じゃない。柔らかい。この柔らかさプラス、しっとりとしていて、程よく脂も乗っています。

だしを入れて、麺もいただいてみましょう。

このつゆ、甘辛く、しっかりとこのもちもちの麺に絡む、絡む。肉うどん食べていて、でも、あれ、私すき焼き食べたっけっていう気持ちになる肉うどん。

この味は花は咲くの店主。子供の頃に、じいちゃんに連れて行ってもらって食べた浅草のすき焼き屋さんの、おいしいすき焼きを自分の店のうどんに乗せたら、どんなおいしいうどんができるんだろう？

肉は肉店が厳選した黒毛和牛のA5ランク。その肉を独自に配合したすき焼きのタレで、さっとひと煮立ち。注文する人にとっても、ごちそううどんです。

奮発してよかったなと。おいしかった。仕事が一段落してって感じで、ご褒美。

中野の進化するうどんは、A5ランクの黒毛和牛が際立つ、ご褒美うどんでした。

続いては、ここ牛込神楽坂駅から歩いてほど近く、進化するうどん店があるそうなんです。その店は神楽坂から入った住宅街の中にありました。

あそこ、お客さんいっぱいいらっしゃいますね。

こちら、その名も蕎楽亭。実は店名にもある通り、そばがおいしいと評判で、近所で働く人や住む人が足しげく通う店なんです。この店でひときわ存在感を示している定番うどんが、こちら、刻みきつねうどん。細めのうどんとあっさりとしたつゆとの相性抜群。うどんにうるさいリポーターもびっくり。

細めだとツルツルと喉越しでいただくのかなと思いきや、しっかりとして弾力があるので、噛みしめて味わううどんですね。この小麦の香りと甘味、しっかり感じますよ。

油揚げがまた、この1杯を引き立てます。

たっぷりとこのつゆをしっかり吸ってくれてるんですよね。なので、こうやって口に含むと、じゅわっと一気にこのあっさりとしたつゆがあふれ出しますよ。あっさりしてるけどコクがある。そんな1杯です。

自分とこの店で、自家製粉。小麦から粉を挽いてるんで。

教えてくれたのは店主の長谷川さん。店では製粉会社から取り寄せた小麦粉に、独自に国産の小麦を挽いたものを加えています。こうすることで、香りと味にどこにもない個性が生まれるといいます。細めの麺は手切り。あくまで手作りにこだわります。

一から作り上げるじゃないけど、そういうふうにしてやるっていう、なんていうんですかね、そういう物語が。

長谷川さんの作る麺は、長谷川さんの物語。その証が麺に見えるつぶつぶ。これが、こだわりを持って自家製粉した粉なんです。

つゆに使うだしは、いりこに昆布、そして干し椎茸。椎茸を入れることで独特の旨味が増します。そして厚削り節を投入。それにしてもすごい量です。

奥行きが出るっていうか。そう、奥の方にだしがすごいんですよ。

厚削り節の味わいを引き出すため、強火で踊らせるのがポイント。さらに。

うどんの場合は、その一番のまま残った分と、それにまた水を加えて、カツオ節も加えて、1.5番だし。

一番で使ったカツオ節で二番だしを取り、一番だしと合わせる。これが長谷川さんこだわりの1.5番だし。一番だしの香りと二番の力強さ。これを合わせた時に、極上のつゆができるといいます。

長谷川さんは神田で修行。26年前に自分の店を開店。以来、麺の物語を探し続けています。

自分が修行した頃っていいますか、20、30年前ぐらいは、そば屋さんでうどんを出すのは当たり前。どっちかというと、うどんとそばと両方おいしい店っていう。

店にはこのうどんを食べたいと通う客も多くいます。

私、うどん派なんです。

そんな長谷川さんの新たな物語、進化するうどんが、その名もずばり、牡蠣うどん。店ではこの牡蠣うどんがほぼ年中食べられます。特に寒い季節は、この味を目当てに訪れる客も多いとか。

うわあ。噛んだ瞬間に濃厚な旨味がぶわっとあふれましたね。ちょっとレア感があるんですよ。なので、本来のこのおいしさ、これがもうダイレクトに伝わってくる。

もちもちして弾力のある麺に牡蠣エキスが染みて、あっさりスープと見事に合わさっています。

冬のイベントっていう感じだったのが、年間商品になっちゃって。

北は北海道で、南はどちらまで？はい、南はこれ、今日のも長崎、早岐。

季節ごとに日本全国から良い牡蠣を選んで仕入れています。その牡蠣を注文が入ってから調理。生でも食べられる牡蠣をつゆに入れること、わずか20秒。レアな食感と磯の香りが楽しめます。

うどんが手打ちで、しかも自家製粉っていうんで、粉がちょっと、ですよね。だしをすごい吸いやすいうどんなんですよ。牡蠣の濃厚なおだしが、うどんにばっと入り込んで。

ちょっと見えましたよ、私。長谷川さんのこの物語。ありがとうございます。

神楽坂の進化するうどんは、店主の物語が詰まった牡蠣うどんでした。

続いては、ここ表参道、原宿エリアに東京の進化するうどん店があるというんです。その店は表参道から1本入った小さな通りにありました。

ありました。すごい行列。

こちらは麺散。讃岐うどんをベースに、店主が作り出すうどんが評判で、行列ができる人気店。近所で働く人や遠方からも客が訪れる店なんです。こちらが店の定番。ちく玉天かけうどん。喉越しも良く、もちもちとした食感の麺が、温かいつゆとよく合います。四国出身のリポーター大堀も唸ります。

もっちもち。程よく弾力があって、このもちもちっとした食感を残したまま、もう体の中に溶け込んでいくようです。

うどんの三たてっていうものがありまして。

教えてくれるのは調理長の大平さん。

打ちたて、切りたて、茹でたてというのにこだわってます。

営業中、注文が入ると麺を打ち始めます。使うのは国産の小麦粉を数種類配合したもの。店が最も神経を注ぐのが麺の鮮度。打ちたて、切りたての麺をすぐ茹でるんです。

生ものではないけど、鮮度みたいなのがありまして。

つゆは薄口なのに味わい豊か。

うわあ、すごい。味わい深い。すごく香り高いですよ。まろやかさもあって、かつ上品さもある。だけど力強い。

まず昆布。昆布を一番効くように、だしを作ってます。

つゆに使うだしは、黒口浜と呼ばれる上質な真昆布を、一晩水につけ込み寝かすことから始めます。一晩置いた真昆布だしに入れるのは、いりこ。弱火でおよそ1時間ほど。そこにサバとうるめの削り節を加え、香りと甘味を出すのだとか。毎朝丁寧に取るだしは、まさに黄金のスープ。

おしゃれな街、表参道で、味はもちろんインパクトのあるうどんを作りたいと、6年前に開店。客のほとんどが、うどんの美しさにパシャリ。

コシがある。食感がしっかりしてたので。麺がもちもちしてて。

そんな店の進化するうどんがこちら。

こちらが究極の釜玉うどんです。究極の釜玉うどん。はい。

何が究極かというと、全ての食材にこだわりが。削りたての本枯れ節。そして厳選した卵は黄身と白身に分け、白身はうどんへ。その上にはフランス産のバター。そして海苔は箱の中に入れた炭で、今、炙られています。まずは卵の白身とバターをかき混ぜ、醤油をかけてシンプルに麺をいただきます。

このバターのコク、すごい。もちもち感が、よりまろやかさが加わって、もちもちさも増しましたね。この状態でもうおいしい。

さらに残りの具材を入れれば、もっとおいしい。

最初に入れたこのバターのコクで、この卵がまた濃厚で、かつこのカツオ節の風味で、この海苔の香りも立っていて、食感もまたいいんですよね。1つ1つの素材のおいしいが大集合。それが麺の旨味を高めてくれています。

これは釜玉なんだけど、釜玉をちょっとバージョンアップさせたような、まさに進化してます。

カツオ節は本枯れ節を注文が入ってから削ります。炭で炙るのは有明産の初摘み海苔。卵は味が濃いという山形の紅花卵。黄身と白身に分け、白身は温かいうどんへ。黄身は後から。でも、なぜ分ける？

黄身と白身、分けるとおいしいんですよ。あ、よりおいしくなる。はい。これ、ご飯でやっていただけても。黄身と白身、分けるんですか？はい。本当ですか？はい。騙されたと思って。騙されたと思って。はい。

その日の夜、リポーター大堀は白身と黄身に分け、白身とご飯を混ぜてから黄身を入れてみました。

疑ってすみません。とってもおいしかったです。

表参道の進化するうどんは、全ての食材が究極な釜玉うどんでした。